Maquereau fumé au foin, salade de citron et relish du gentleman – Recette de Heston Blumenthal et Ashley Palmer-Watts

Recette de Heston Blumenthal et Ashley Palmer-Watts

Maquereau fumé au foin, salade de citron et relish du gentleman

Pour 4 personnes

Citrons marinés

• 150 ml d'eau
• 100 ml de vinaigre de chardonnay
• 50 g de sucre
• 2 citrons d'Amalfi

Mayonnaise

• 35 g d'œuf
• 20 g de moutarde de Dijon
• 80 ml d'huile d'arachide
• 10 ml de vinaigre de chardonnay
• 2 g de sel
• 40 ml de jus de citron

Sauce à l'ail et aux anchois (relish du gentleman)

• 75 g de gousses d'ail, pelées et dégermées (retirez le germe vert)
• 4 x 300 ml de lait demi-écrémé pour blanchir l'ail
• 200 ml de lait demi-écrémé
• 8 g de chapelure panko
• 50 g de filets d'anchois
• 40 ml d'huile d'olive
• 15 ml de jus de citron
• Mayonnaise (préparée ci-dessus)

Cure pour saler le maquereau

• 25 g de sucre
• 75 g de sel
• 20 g de zeste de bergamote
• 10 g de zeste de citron vert
• 10 g de graines de coriandre
• 2 g de grains de poivre noir
• 2 maquereaux frais
• Foin doux des prés

Pour le dressage

• Tranches de citron mariné
• 6 oignons grelots, pelés, blanchis et coupés en deux
• Feuilles de radicchio
• 16 feuilles de sang de taureau
• 8 feuilles d'endive, coupées en deux
• 25 ml d'huile d'olive
• 25 ml de jus de bergamote

Préparation des citrons marinés

Préparez-les 48 heures à l'avance. Dans une casserole à feu doux, mélangez 150 ml d'eau, 100 ml de vinaigre de chardonnay et 50 g de sucre jusqu'à dissolution. Laissez refroidir. Tranchez finement les 2 citrons d'Amalfi, retirez les pépins et plongez-les dans la marinade. Réfrigérez 48 heures.

Mayonnaise

Dans un bol, fouettez 35 g d'œuf et 20 g de moutarde de Dijon. Incorporez progressivement 80 ml d'huile d'arachide en fouettant pour émulsionner. Ajoutez 10 ml de vinaigre de chardonnay, 2 g de sel et 40 ml de jus de citron. Mélangez bien et réfrigérez.

Sauce à l'ail et aux anchois

Blanchissez l'ail : couvrez 75 g de gousses d'ail avec 300 ml de lait demi-écrémé additionné d'un trait d'eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez à l'eau froide. Répétez 3 fois.

Couvrez l'ail blanchi avec 200 ml de lait demi-écrémé, portez à ébullition et cuisez jusqu'à tendreté et réduction du lait. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse. Ajoutez 8 g de chapelure panko et 50 g d'anchois, mixez à nouveau. Incorporez lentement 40 ml d'huile d'olive et 15 ml de jus de citron. Passez au tamis fin.

Pesez le mélange ail-anchois, ajoutez 30 % de son poids en mayonnaise. Mélangez et réfrigérez.

Préparation du maquereau

Pour la cure : mixez 25 g de sucre, 75 g de sel, 20 g de zeste de bergamote, 10 g de zeste de citron vert, 10 g de graines de coriandre et 2 g de poivre noir.

Videz et filetez les 2 maquereaux. Retirez les arêtes centrales et la ligne sanguine à l'aide d'un couteau et d'une pince.

Étalez la cure sur un plateau, posez les filets chair vers le bas. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez 2 heures. Rincez à l'eau froide, séchez avec du papier absorbant.

Extérieur recommandé : placez une couche de foin dans une pince à poisson BBQ, ajoutez les filets, couvrez de foin et fermez. Allumez le foin au chalumeau ou sur barbecue, laissez les flammes s'éteindre sur un plateau. Retirez les filets, coupez en 4 et réfrigérez.

Dressage

Répartissez 1 c. à soupe de sauce anchois par assiette, posez le maquereau dessus. Garnissez de tranches de citron mariné, oignons grelots, feuilles de radicchio, sang de taureau et endives. Fouettez 25 ml d'huile d'olive et 25 ml de jus de bergamote, nappez le plat.

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