Un dîner délicieux en un rien de temps : comment ne pas craquer pour le maquereau ? 
Le maquereau, riche en huiles oméga-3, est un poisson sous-estimé malgré ses vertus nutritionnelles. Souvent critiqué pour son "goût de poisson" prononcé, il se périme rapidement, ce qui explique pourquoi les pêcheurs bénéficient d'une dérogation pour le vendre le dimanche, même l'Église reconnaissant la valeur d'un poisson frais.
Pour la plupart d'entre nous, le maquereau fumé est une option précieuse et accessible. Jane Grigson, dans son livre English Food (publié il y a près de 40 ans), le qualifiait déjà de mets nouveau et populaire. Aujourd'hui, c'est un classique : les ventes de maquereau fumé à chaud ont augmenté de 23 % en février chez Waitrose par rapport à 2011.
Grigson suggère une sauce aux groseilles, mais le pâté est l'une des meilleures façons de le sublimer. Sa texture onctueuse adoucit la saveur riche, rendant ce plat irrésistible même pour les réticents au poisson.
Le pâté traditionnel utilise du maquereau fumé à chaud. Le fumé à froid, plus proche du saumon en texture et saveur, est rare et trop précieux pour un mixeur : savourez-le en tranches avec betterave marinée et crème fraîche.
Fromage frais, crème, ricotta ou cottage ? Après tests : le fromage à la crème offre la texture soyeuse idéale (comme chez Olive Magazine). La ricotta de Delia est onctueuse, mais le cottage de David Cameron donne un résultat granuleux et trop salade-like. Évitez les versions BBC, trop liquides.
Pour détendre le fromage, crème sûre, yaourt grec ou crème fraîche acidulée sont parfaits. Évitez la crème double seule (trop fade). La crème fraîche de Hugh Fearnley-Whittingstall apporte une légèreté subtile.
Utilisez un robot culinaire pour une consistance lisse. Émietter à la fourchette donne un résultat grossier. Mixez les 3/4 du poisson, puis incorporez le reste pour une texture intéressante.
Raifort frais pour le piquant (mieux que Tabasco ou Cayenne). Pas de sucre ni muscade inutiles. Aneth pour sa note anisée et esthétique.
Pour 4 personnes :
3 filets de maquereau fumé à chaud
150 g de fromage à la crème
100 g de crème fraîche
3 c. à c. de raifort fraîchement râpé
Jus de citron
Petite poignée d'aneth finement haché
1. Dépécez les filets et ôtez les arêtes. Au robot, mixez 3/4 du poisson avec fromage, crème fraîche et raifort jusqu'à obtention d'une purée lisse.
2. Assaisonnez de poivre et citron. Incorporez aneth et poisson restant. Servez sur pain de seigle, toasts, avec câpres, betterave ou cresson.
Un dîner en 10 minutes : irrésistible ! Comment préparez-vous le maquereau ?
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