Souhaitez-vous investir dans une machine à hacher et un sous-vide pour obtenir le pâté de campagne idéal ? Commander graisse et abats chez le boucher ? Ou opter pour une simple pâte de viande du supermarché ?
Je dois avouer que j'évitais le pâté de campagne. Chargé de morceaux de pain dans de grosses tranches charnues, c'est un déjeuner imbattable. Mais le préparer soi-même semblait plus intimidant qu'un foie de volaille soyeux ou un pâté de maquereau fumé onctueux. Une terrine rustique de porc, abats et graisse paraissait ardue.
Le pâté de campagne renferme des morceaux mystérieux sous sa croûte gélifiée, difficiles à trouver en Grande-Bretagne du XXIe siècle. De plus, il nécessite souvent une machine à hacher – utile pour des burgers parfaits, mais pas pour un après-midi. Faut-il s'y lancer ou laisser aux pros ?
Comme l'explique Julia Child dans Maîtriser l'art de la cuisine française, les pâtés de campagne varient en France, mais incluent toujours foie de porc, porc, parfois autres viandes, graisse de porc, liant et assaisonnements.
L'épaule de porc, savoureuse et marbrée, est la base prisée chez Raymond Blanc et Anthony Bourdain (Les Halles). Michel Roux suggère le cou de porc ou chair à saucisse ; Child ajoute veau ou poulet. Blanc utilise poitrine de porc, mais la graisse pure est essentielle pour une texture légère (Roux, Bourdain). Demandez à votre boucher.
Marinez la viande une nuit (Roux, Bourdain) pour booster les saveurs. Hachez grossièrement pour la texture authentique – évitez le mixeur qui rend pâteux. Votre boucher peut hacher.
Abats rustiques obligatoires : foie de porc (Blanc, Bourdain, Roux), veau (Child), poulet (Our Daily Brine). Le foie apporte douceur terreuse ; porc plus prononcé, sinon poulet. Rein de porc optionnel.
Child utilise une panade de riz ; œuf plus courant. Roux et Our Daily Brine ajoutent crème double pour richesse.
Épices douces : muscade, clous de girofle (Roux, Our Daily Brine), gingembre, macis (Roux). Blanc : cinq épices, genévrier ; Bourdain, Child : piment. Évitez excès de sel ou piment d'Espelette. Je choisis muscade, gingembre, clous de girofle.
Ail, échalotes ou oignons : échalotes douces revenues au beurre (Child, Roux). Thym plutôt que persil. Vin blanc (tous), cognac ou brandy (Blanc, Bourdain, Our Daily Brine) pour luxe. Garnitures : poivre vert (préféré aux pistaches).
Tapissez de graisse (caul, dos, saindoux ; bacon trop mou). Bain-marie traditionnel ou sous-vide (Our Daily Brine : 65,5°C précis). Pesez après cuisson. Attendez 2 jours (Blanc) ; se conserve 1 semaine.
(Pour 10 personnes)
500 g d'épaule de porc hachée grossièrement
250 g de lard de porc haché
250 g de foie de porc (ou poulet), haché
5 c. à soupe de cognac
¼ c. à c. de gingembre moulu
¼ c. à c. de muscade moulue
¼ c. à c. de clous de girofle moulus
½ c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
2 branches de thym, feuilles hachées
2 gousses d'ail écrasées
Un beurre
2 échalotes finement hachées
1 œuf battu
2 c. à soupe de crème épaisse
1 c. à c. de sel
2 c. à soupe de grains de poivre vert
Graisse de caul, gras de dos ou saindoux pour tapisser
Mélangez hachis, cognac, épices, thym, ail. Couvrez, réfrigérez une nuit ; sortez 1 h avant.
Faites fondre beurre, cuisez échalotes tendres. Ajoutez à la viande avec œuf, crème, sel, poivre.
Four 170°C (325F/gas 3). Testez assaisonnement en poêlant. Chemisez moule 20x10x6 cm, remplissez, couvrez alu. Bain-marie (2/3 hauteur). Cuisez 70 min à 65-70°C interne.
Pesez, refroidissez, réfrigérez 1 nuit min.
Pâté de campagne : meilleure pâte de viande ou pas au niveau de Shippam ? Votre préféré ? À faire maison ?
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