Ce pâté de campagne rustique et légèrement décadent sera la star de tous vos pique-niques. Découvrez notre guide détaillé et facile à suivre pour un résultat professionnel.
Si le pâté de Bruxelles, onctueux et soyeux, est une charcuterie d'entrée de gamme, le pâté de campagne, avec sa texture rustique et satisfaisante, est le choix des connaisseurs. Étonnamment simple à réaliser, il offre un excellent rapport effort/récompense : apportez une terrine maison avec une baguette, et vous régnerez sur le pique-nique. Ajoutez des cornichons, et vous deviendrez une déesse !
Préparation 25 min, plus marinade
Cuisson 70 min, plus réfrigération
Pour 10 personnes
Ingrédients :
500 g d'épaule de porc, hachée grossièrement (voir étape 1)
250 g de lard de porc, haché (voir étape 2)
250 g de foie de porc (ou de volaille), émincé (voir étape 3)
2 gousses d'ail
2 brins de thym frais, feuilles effeuillées
¼ c. à c. de gingembre moulu
¼ c. à c. de muscade moulue
¼ c. à c. de clous de girofle moulus
½ c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
5 c. à s. de cognac
1 noix de beurre
2 échalotes
1 œuf
2 c. à s. de crème fraîche
1 c. à s. de sel
2 c. à s. de poivre vert en saumure (optionnel)
Pour chemiser le plat : graisse de chou, gras de dos en fines lanières, saindoux ou bardes de bacon (voir étape 7)
Choisissez une épaule de porc savoureuse et bien persillée, idéale pour ce pâté. Utilisez de la viande hachée (environ 20 % de graisse idéalement), mais passez chez votre boucher pour le lard dorsal. Demandez-lui de hacher l'épaule ou faites-le vous-même avec un couteau aiguisé (évitez le robot qui rend la texture pâteuse).
Le gras est indispensable pour un pâté moelleux et savoureux – sans lui, il sera sec et compact. Privilégiez la graisse pure de votre boucher plutôt que de la poitrine ou du bacon, pour un résultat authentique.
Le foie apporte une richesse et une douceur essentielles. Optez pour du foie de porc si possible ; sinon, du foie de volaille plus doux conviendra parfaitement.
La marinade overnight est recommandée. Mélangez épaule hachée, lard et foie dans un grand bol. Écrasez l'ail, hachez le thym et ajoutez-les avec les épices (ajustez au goût, commencez modérément).
Saupoudrez de cognac (ou vin blanc), mélangez, couvrez et réfrigérez jusqu'à 12 h. Sortez 1 h avant cuisson.
Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les fondre au beurre à feu doux, puis refroidissez. Incorporez à la viande avec l'œuf battu, crème, sel et poivre vert. Testez une petite friture pour ajuster l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 170 °C (150 °C ventilé)/325 °F/gaz 3. Faites bouillir de l'eau. Tapissez une terrine 20 x 10 x 6 cm de graisse, saindoux ou bardes.
Versez la préparation, lissez, couvrez d'alu. Placez dans un plat à rôtir au milieu du four. Ajoutez de l'eau bouillante aux ⅔ de la hauteur pour une cuisson douce.
Cuisez 70 min jusqu'à 65-70 °C interne ou couteau chaud au centre. Pesez avec une assiette et boîtes, refroidissez et réfrigérez 1 nuit minimum avant de démouler.
