Pour 12 personnes
Désossez l'échine de cerf. Retirez le gras et les tendons, puis coupez-la en 12 portions égales. Assaisonnez légèrement et saisissez à feu vif dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, sur toutes les faces. Dès qu'elle est saisie et rosée à cœur, laissez reposer au chaud pour achever la cuisson.
Faites cuire la courge musquée dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit al dente. Égouttez-la, puis poêlez-la dans une noisette de beurre et assaisonnez.
Pour les gnocchis aux noix, mélangez délicatement tous les ingrédients sans trop travailler la pâte. Formez des boudins sur un plan fariné, coupez en morceaux de 2 cm et pressez-les à la fourchette. Cuisez-les dans de l'eau bouillante salée, rafraîchissez à l'eau glacée, égouttez, puis saisissez dans un peu d'huile et de beurre. Assaisonnez.
Pour la sauce, déglacez la poêle de cuisson du cerf avec le vin rouge et le porto, réduisez de moitié. Ajoutez le fond de gibier et réduisez à nouveau de moitié. Passez au chinois fin dans une casserole propre, assaisonnez, incorporez 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Hors du feu, fouettez le chocolat haché juste avant de servir.
Servir l'échine de cerf accompagnée de courge musquée, gnocchis aux noix, girolles et épinards poêlés dans un peu d'huile et de beurre, sauce au chocolat, et purée de panais (facultative).
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