J'espère que nous ne nous disputerons pas sur ce choix, mais j'opte à nouveau pour des alternatives à la dinde ce Noël, comme je le fais depuis une décennie. Rien contre cet oiseau, mais d'autres mets bien plus savoureux méritent de trôner sur la table festive.
Le déjeuner de Noël porte tous nos espoirs : bonheur partagé, souvenirs gravés, liens renforcés. Cette pression pèse trop lourd sur la pauvre dinde. De plus, la tradition du cuisinier épuisé ne me convient plus. Je préfère le confort, la sérénité, et créer mes propres traditions qui nourrissent corps et âme : m'amuser avec les enfants, ouvrir les cadeaux, éplucher une châtaigne ou tirer un cracker.
Je vous invite à repenser votre menu de Noël. Écoutez votre cœur et votre estomac. Voici trois recettes exceptionnelles et accessibles qui libèrent du fourneau : un cuissot de cerf en plat unique, un porc fondant en cinq heures avec un minimum d'effort, et un bœuf express. Bonus : d'abondants restes délicieux, parfaits au-delà des fêtes pour épater vos invités.
À Noël, l'excès règne, mais je prône le plaisir pur. Rien de plus festif que ces délices.
Une pièce magistrale gorgée de saveurs. Après un saisie initiale, protégez la viande du feu le plus court possible pour une tendreté optimale. Cuisson pour venaison saignante (ma préférence). Pour 10 personnes.
Cuissot de chevreuil de 4 kg, désossé et roulé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de saindoux ou graisse d'oie (ou 200 ml d'huile)
2 céleri-rave, pelés et coupés en morceaux
40 petits oignons ou échalotes, pelés entiers
850 g de bacon en tranches ou lardons
20 g de brins de thym (une grosse poignée)
20 feuilles de laurier
15 g de baies de genièvre (environ 3 c. à soupe), légèrement écrasées
150 ml de vin rouge
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Assaisonnez le cuissot, placez-le dans un plat et dorez 20 min. Baissez à 170°C/325°F/th. 3, sortez le plat. Transférez la viande sur une assiette. Ajoutez la graisse, légumes, bacon, herbes et genièvre dans le plat. Assaisonnez, mélangez, posez la viande dessus et rôti 1 h ou jusqu'à 50°C au thermomètre. Reposez la viande couverte d'alu au chaud.
Montez à 200°C/400°F/th. 6. Éliminez l'excès de graisse, rôti les légumes 30 min. Ajoutez le vin, rôti 15 min. Tranchez finement la viande, servez avec légumes et jus.
Le piquant du raifort et la douceur de la betterave subliment une surlonge saignante. Pour 4 à 6 personnes.
1,5 kg de surlonge
3-4 c. à soupe de saindoux (ou huile de tournesol)
Sauce au raifort :
100 g de raifort frais râpé
2 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à café de moutarde anglaise
1 pincée de sucre
125 g de crème fraîche
Sel, poivre noir
Salade de betterave :
6-8 betteraves moyennes
5 gousses d'ail en fines tranches
2 c. à soupe de thym frais
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Moutarde anglaise, pincée de sucre
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile de tournesol
1 c. à soupe d'huile vierge
Poignée de persil
Préchauffez à 160°C/325°F/th. 3. Assaisonnez et saisissez le bœuf en poêle. Transférez au four 30 min à 30°C (saignant). Reposez couvert.
Cuisez betteraves 20 min à l'eau, pelez, coupez, rôti 20-25 min à 180°C/350°F/th. 4 avec ail et thym les 5 dernières min.
Macérez raifort, vinaigre, moutarde, sucre 10 min, ajoutez crème et assaisonnez.
Vinaigrette : fouettez vinaigre, moutarde, sucre, sel, poivre ; incorporez huiles. Mélangez avec betterave et persil. Servez avec bœuf et sauce.
Inspirée d'Edna Lewis, experte des plats sud-américains réconfortants. Saumure, cuisson lente et croustillant final : porc juteux, peau parfaite, sauce riche. Pour 10 personnes.
1 épaule de porc avec os
½ c. à café sel et poivre
2 c. à café thym haché
3 gousses d'ail en lanières
12 feuilles de laurier
2 oignons en tranches épaisses
2 carottes en quartiers
1 bouteille vin rouge (ou porto)
Crème fraîche
Sel, poivre
Saumure :
40 g sel par litre d'eau
60 g sucre demerara
6 baies de genièvre écrasées
1 c. à café poivre blanc
Clous de girofle
1-2 piments secs ou flocons
Feuilles de laurier
Faites dissoudre saumure, refroidissez, brinez porc 24 h au frais.
Préchauffez 150°C/300°F/th. 2. Rincez, séchez porc. Incisez peau, farcissez sel/poivre/thym, ail, laurier. Ajoutez restes d'assaisonnement.
Étalez légumes au fond du plat, posez porc peau dessus. Vin, papier sulfurisé, alu hermétique. Cuisez 4-5 h à tendreté cuillère. Montez à 220°C/425°F/th. 7.
Retirez laurier, détachez peau, couvrez viande. Filtrez jus, dégraissez. Rôtissez peau 10-13 min croustillante. Réduisez jus, crème pour sauce. Servez dépecé avec sauce et crackling.
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