Pourquoi l'aliment de base de l'Afrique subsaharienne est-il ignoré du reste du monde ? 
J'ai consommé beaucoup d'ugali lors de mon récent voyage en Afrique de l'Est. J'y étais pour couvrir la crise des prix alimentaires affectant les Maasai (voir l'édition OFM du dimanche) et d'autres populations de la région. J'ai veillé à manger local, comme il se doit.
Dans une grande partie de l'Afrique subsaharienne, la base d'un repas consiste en une farine (de céréales moulues, d'igname ou de racine de manioc) cuite à l'eau. Appelée fufu, ugali, posho, mealie-meal ou nsima selon les régions et langues, elle est souvent traduite par « bouillie ». Ce terme est réducteur : l'ugali ou le fufu bien préparé est dense, avec une texture proche de la mastication élastique, comme un mastic ferme.
Difficile à décrire sans sembler grossier. Imaginez un pudding très dense et féculent, élastique, tel un gnocchi géant. Certains explorateurs coloniaux le jugeaient immangeable, leurs estomacs nordiques inadaptés. Pure illusion, bien sûr.
Beaucoup d'Occidentaux le voient comme un simple aliment de subsistance : glucides bon marché pour rassasier. Pourtant, les expatriés africains le citent en tête de leurs manques, avec la même nostalgie qu'un Anglais pour le Yorkshire pudding.
Tout est dans la préparation (découvrez le Livre de cuisine du Congo, excellente ressource en ligne de recettes africaines et d'histoire culinaire, pour des variantes de ces féculents de base). Il compare justement ce plat à la polenta italienne ou à la bouillie d'avoine écossaise, archétypes nordiques similaires.
Dans les pays swahilis, l'ugali est un trésor national, source de métaphores, poésie et proverbes. Mon préféré : « Kupyanja iti kulumanga » – tremper l'ugali dans un peu de sauce vaut mieux que rien du tout. En clair : les choses pourraient être pires.
Seul, l'ugali est fade. Mais avec un ragoût de poulet épicé, du sukuma wiki ou une sauce piri-piri, c'est délicieux. Suffisamment pour mériter une place sur nos tables.
Existe-t-il en Europe un restaurant non spécialisé en cuisine africaine qui le propose ? J'avais entendu Mourad Mazouz (Momo, cuisine nord-africaine) prédire le succès de la « cuisine d'Afrique noire ». Quelque chose en est-il sorti ?
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