Le couscous est traditionnellement cuit dans la vapeur qui s'élève du ragoût qui mijote en dessous. C'est un rituel long mais agréable qui donne un résultat exceptionnellement léger et moelleux. Mais la plupart du couscous que nous achetons dans les magasins ici est déjà cuit et séché et ne nécessite qu'un bref trempage dans de l'eau ou du bouillon. C'est prêt en 10 minutes. Utilisez-le dans les salades à la place du riz ou du blé concassé ou faites-le cuire avec du poulet ou utilisez-le comme farce pour la viande rôtie ou le poulet. Il existe maintenant aussi une excellente version complète disponible dans les magasins d'aliments complets, certains supermarchés et les magasins d'alimentation du Moyen-Orient. Ce qui lui manque dans la légèreté rituelle et suprême des vapeurs traditionnels, il le compense en rapidité et en facilité pour un souper en milieu de semaine.
Une salade aux saveurs vives et singulièrement rafraîchissante pour accompagner charcuteries ou poissons grillés. Ses saveurs vives et fraîches accompagnent très bien le maquereau grillé.
Pour 3 personnes en accompagnement
une tasse de bouillon de légumes chaud ou d'eau
couscous fin - 80g
une grosse orange
feuilles de coriandre - une grosse poignée
persil - une grosse poignée
menthe - un petit bouquet
le jus d'un citron
Verser l'eau bouillante sur le couscous et laisser reposer 10 minutes. Coupez le zeste de l'orange et jetez-le. Trancher l'orange en tranches épaisses, puis couper chaque tranche en petits morceaux. Aérer le couscous à la fourchette et ajouter l'orange.
Retirez les feuilles de la coriandre, du persil et de la menthe et hachez-les finement. Incorporer au couscous avec le jus de citron et une mouture de sel.
Demandez au boucher de préparer votre épaule d'agneau pour la farce. Là où l'os est retiré, il fournit une poche soignée qui contiendra juste la bonne quantité de rembourrage.
Pour 6 personnes
une épaule d'agneau d'environ 1,3 kg
un gros oignon rouge
couscous fin - 90g
eau bouillante - 200ml
sultanes dorées - une poignée
cumin moulu - 1/2 cuillère à café
cannelle - 2 grosses pincées
un peu d'huile d'olive
Eplucher et émincer l'oignon puis le laisser ramollir dans un peu d'huile d'olive à feu moyen en remuant de temps en temps. Il est prêt lorsqu'il est tendre et doré. Mettre le couscous dans un bol et verser dessus l'eau. Laisser reposer 10 minutes. Réglez le four à 220C/Gaz 8.
Aérer le couscous à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer l'oignon ramolli, les raisins secs et les épices. Assaisonner généreusement puis farcir le mélange dans la poche à l'intérieur de l'agneau. Tirez la viande sur la farce et scellez avec une brochette ou une ficelle.
Placer la viande dans un plat à rôtir, en éparpillant la farce restante à l'extérieur et frotter un peu d'huile d'olive sur la graisse. Versez un verre d'eau dans le plat à rôtir et placez-le au four.
Faites rôtir l'agneau pendant 20 minutes puis baissez le feu à 200°C/Gaz 6 et continuez à rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit croustillante et dorée et que le jus de viande soit clair lorsqu'il est percé avec une brochette.
Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de découper.
Vous n'avez pas besoin de vous en tenir à mes trois légumes ici. Vous pouvez utiliser à peu près tout ce que vous avez sous la main, en ajoutant des légumes tendres plus tard que la courge et les racines. J'ai juste utilisé les légumes les moins chers que j'ai pu trouver.
Pour 4 à 6 personnes
oignons - 2
huile d'arachide ou d'olive - 3 cuillères à soupe
ail - 2 grosses gousses
une courge musquée
un céleri-rave entier
aubergines - 2 moyennes
persil - un bouquet
coriandre - un bouquet
gingembre moulu - 1 cuillère à café
cumin moulu -1 cuillère à café
poivre noir moulu - une petite cuillère à thé
le jus de 2 citrons
bouillon de légumes - 750ml (eau en un clin d'œil)
Pour finir :
une poignée de feuilles de coriandre
Pour servir :
couscous complet
Pelez les oignons, coupez-les en deux puis en tranches épaisses. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais puis ajoutez les oignons émincés et laissez-les ramollir à feu modéré. Épluchez l'ail et hachez-le finement, puis incorporez-le aux oignons. Laissez les oignons devenir tendres et de couleur or pâle.
Épluchez la courge musquée, jetez ses graines et ses fibres et coupez la chair en gros morceaux. Faire de même avec le céleri-rave, puis hacher grossièrement l'aubergine. Ajoutez les légumes dans la casserole, couvrez avec un couvercle et laissez-les ramollir, en remuant régulièrement, pendant environ 15 minutes. Gardez la chaleur modérée pour qu'ils ne brûlent pas.
Mettre les feuilles de persil, la coriandre, le gingembre, le cumin, le poivre et le jus de citron dans un robot culinaire et réduire en purée en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Mélanger la pulpe avec le reste du bouillon et verser sur les légumes.
Porter à ébullition, assaisonner généreusement de sel et laisser mijoter joyeusement pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres et commencent à s'effondrer. Ajouter du poivre et un peu plus de sel au goût. Vous devriez avoir beaucoup de légumes tendres et une petite quantité de jus savoureux au fond de la casserole. Servir chaud, avec les herbes effilochées et le couscous nature cuit à la vapeur.
Une salade de couscous rafraichissante et croustillante à accompagner de charcuterie.
Pour 3 personnes en accompagnement
bouillon de légumes chaud ou eau - 200 ml
huile d'olive - 2 cuillères à soupe
couscous fin - 100g
sultanes dorées, raisins noirs, graines de citrouille - 2 cuillères à soupe
une grenade
menthe - un petit bouquet
persil - un petit bouquet
jus de citron
Verser le bouillon de légumes et l'huile d'olive sur le couscous. Couvrir et laisser gonfler 10-15 minutes. Mettez les raisins secs, les raisins secs et les graines de citrouille dans un bol.
Ouvrez la grenade et retirez les graines. Ajouter les graines aux fruits secs, puis incorporer le couscous imbibé.
Hacher finement les feuilles de menthe et de persil et les incorporer au couscous avec le jus de citron. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir.
Une fois repulpé, vous pouvez assaisonner et cuire le couscous pour le servir avec du poulet. Le jus des morceaux de poulet parfumera le couscous en dessous. Cette recette se double très facilement pour de plus grands nombres.
Pour 2
couscous - 90g
bouillon de poulet - 200ml
beurre - une fine tranche
persil - 5 ou 6 tiges touffues
oignons nouveaux - 4
une gousse d'ail
amandes effilées - une bonne poignée
citrons confits - 1 taille moyenne
poitrines de poulet - 2 gros poulets fermiers
un peu d'huile d'olive
Mettre le couscous dans un bol et verser dessus le bouillon de poulet. Laisser reposer 10 minutes pour que le couscous gonfle.
Réglez le four à 180C/Gaz 4.
Incorporer le beurre coupé en petits morceaux au couscous. Ciselez le persil et les oignons nouveaux et incorporez-les, puis ajoutez l'ail pelé et finement haché et les amandes effilées. Grattez et jetez la chair des citrons pour ne conserver que la peau, puis hachez-la finement. Incorporer au couscous, assaisonner de sel et de poivre noir puis déposer dans un plat allant au four.
Assaisonner le poulet partout avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen, puis placez le poulet côté peau vers le bas pour qu'il se colore bien. Retourner et dorer l'autre face, puis déposer sur le couscous. Couvrir de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé beurré et cuire au four environ 45 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Servir avec une salade verte.
