Je ne suis pas un grand fan des restes de cuisine, trouvant généralement qu'un binning discret aurait pu être une fin plus appropriée. Les restes de risotto sont une autre affaire. Écrasé en galettes épaisses, le risotto d'hier se réchauffe délicieusement dans du beurre, formant une croûte dorée croustillante à l'extérieur tout en restant moelleux et crémeux à l'intérieur. Je les roule parfois dans une chapelure blanche et moelleuse avant de les faire frire lorsqu'elles forment une croûte particulièrement invitante. Pour deux personnes.
restes de risotto - 400g
parmesan - fraîchement râpé, 4 cuillères à soupe bombées
œufs - 2
un petit bouquet de persil
chapelure blanche fraîche - 2 grosses poignées
un peu de beurre et d'huile d'olive pour la friture
Incorporer le parmesan et les œufs légèrement battus au riz froid. Retirez les feuilles du persil et hachez-les grossièrement (ou du moins pas trop finement) et remuez-les. Mettez la chapelure dans une assiette et déposez généreusement des cuillères de service de risotto dans la chapelure, une cuillère à la fois.
Rouler doucement le riz dans la chapelure jusqu'à ce que l'extérieur soit grossièrement enrobé.
Faire chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Déposez-y les galettes en laissant un peu d'espace entre elles et laissez-les colorer le dessous. Ne les déplacez pas tant qu'ils n'ont pas formé une croûte, sinon ils se briseront au fur et à mesure que vous les retournerez. Retournez-les délicatement avec un couteau à palette et laissez l'autre côté devenir croustillant et doré. Égoutter brièvement sur du papier absorbant avant de servir. Glisser sur des assiettes chaudes.
Pour deux personnes.
bouillon de poulet - 900ml
un petit oignon
beurre - 50g
riz arborio ou autre risotto - 250g
un verre de vin blanc
germination violette ou calabrese - deux bonnes poignées
taleggio - 250g
un peu de parmesan râpé
Faites chauffer doucement le bouillon dans une casserole - il doit mijoter légèrement pendant que vous préparez le risotto.
Épluchez et hachez finement l'oignon, puis faites-le revenir doucement dans le beurre dans une large poêle à fond épais. Lorsque l'oignon est tendre et translucide, et avant qu'il ne colore, ajoutez le riz et remuez-le dans le beurre pour enrober les grains. Versez le vin, laissez-le s'évaporer, puis ajoutez le bouillon une louche à la fois en laissant chacun s'imbiber de riz avant d'ajouter le suivant. Au moment où presque tout le bouillon est absorbé, les grains doivent être mous et dodus mais avec une morsure ferme. Assaisonnez soigneusement. Le temps de cuisson total sera probablement d'environ 20 minutes, peut-être quelques minutes de plus.
Pendant que le riz cuit, faites bouillir la germination violette ou la calabraise dans de l'eau profonde légèrement salée pendant une minute ou deux. Arrêtez-vous dès que vous pouvez facilement insérer une pointe de couteau dans la partie la plus épaisse des tiges. Égouttez soigneusement pour ne pas casser les têtes tendres. Coupez chaque tige en morceaux d'environ 2 cm de long.
Casser le fromage en gros cubes puis l'incorporer délicatement au riz avec le brocoli. Vérifier l'assaisonnement et servir avec du parmesan râpé.
Un boudin aussi réconfortant qu'un vieux nounours. Pour quatre personnes.
riz arborio ou autre risotto - 150g
eau - 500ml
lait entier - 500ml
sucre semoule - 3 cuillères à soupe
une bonne pincée de cannelle
un gros pomme
sirop d'érable
Mettez le riz au lait dans une petite casserole et recouvrez-le de 500 ml d'eau froide. Porter à ébullition puis continuer à mijoter jusqu'à ce que l'eau se soit presque entièrement évaporée. Gardez un œil dessus. Versez le lait, portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez partiellement avec un couvercle. Laisser reposer environ 15 minutes en remuant régulièrement et en surveillant le niveau de liquide. Il doit être encore très crémeux à la fin. Incorporer la cannelle, en ajoutant plus au goût si vous le souhaitez.
Râpez la pomme, épluchez-la si vous le souhaitez, puis incorporez-la au riz avec le sucre. Laisser reposer cinq minutes, pendant lesquelles une partie du liquide restant aura été absorbée, puis servir en versant le sirop d'érable au fur et à mesure - au moins 2 cuillères à soupe sur chacun.
La mention des myrtilles en mars ne plaira pas aux cuisiniers les plus xénophobes, mais notre propre saison est absurdement courte, et c'est l'un des fruits dont je ne me séparerai pas. Pour quatre personnes.
riz arborio ou autre risotto - 150g
eau - 500ml
lait entier - 500ml
sucre semoule - 3 cuillères à soupe
mascarpone - 100g
pour la sauce aux myrtilles :
myrtilles - 250g
sucre semoule doré - 2 cuillères à soupe
eau - 3 cuillères à soupe
jus de citron
Mettez le riz au lait dans une casserole à fond épais de taille moyenne avec 500 ml d'eau. Laisser bouillir jusqu'à ce que l'eau se soit presque évaporée. Surveillez-le et remuez-le de temps en temps.
Ajouter le lait, ramener à ébullition puis baisser le feu pour qu'il frémisse doucement, couvrir partiellement avec un couvercle, laisser mijoter et laisser environ 15 minutes en remuant régulièrement et en surveillant bien le niveau de liquide.
Pendant ce temps, versez les myrtilles dans une casserole, ajoutez le sucre, l'eau et un bon filet de jus de citron, puis laissez mijoter jusqu'à ce que les baies éclatent. Continuer jusqu'à ce que le liquide devienne légèrement sirupeux, environ 5 ou 6 minutes. Mettez de côté.
Lorsque le riz est dodu et crémeux, incorporer le sucre et laisser dissoudre, puis incorporer le mascarpone.
Répartir dans des plats et verser sur la sauce aux myrtilles.
Les poireaux donnent un risotto particulièrement subtil. Le point crucial est de ne pas les laisser colorer - ils deviennent amers. Faites-les cuire à feu doux, avec un couvercle si vous le souhaitez, ou peut-être un morceau de papier sulfurisé sur le dessus. Dans tous les cas, ils ne doivent pas brunir. Pour deux, généreusement.
poireaux - 2 moyens
beurre - environ 50g
riz arborio ou autre risotto - 300g
un verre de Noilly Prat
bouillon de poule chaud - un litre
râpé parmesan - 4 cuillères à soupe
pancetta - 6 fines tranches
pour finir :
un morceau de beurre de la taille d'une noix
de parmesan râpé
Lavez soigneusement les poireaux en les fendant dans le sens de la longueur et en les rinçant sous un robinet d'eau froide, puis émincez-les finement. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu doux et ajoutez-y les poireaux. Laisser les poireaux fondre sans coloration en remuant de temps en temps. (Je trouve parfois qu'une feuille de papier sulfurisé posée sur les poireaux les aide à ne pas se colorer pendant qu'ils ramollissent.)
Incorporer le riz puis verser le Noilly Prat. Laisser bouillir jusqu'à évaporation de l'alcool, puis verser la première louche de bouillon. Continuez à remuer en ajoutant le bouillon au fur et à mesure que le riz a absorbé la quasi-totalité de la louche précédente. Continuez à ajouter du bouillon, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit dodu, tendre et qu'il reste encore un peu de bouchée - un processus qui prendra environ 20 minutes. Pendant ce temps, faites griller la pancetta ou faites-la cuire dans une poêle à frire antiadhésive (aucune huile nécessaire) jusqu'à ce qu'elle soit vraiment croustillante. Couper en morceaux de la taille d'un gros timbre-poste, en laissant un couple entier. Pliez les morceaux coupés dans le risotto.
Incorporer la dernière quantité de beurre en ajoutant 3 cuillères à soupe de parmesan au fur et à mesure. Répartir entre les plats chauds et terminer par un morceau de pancetta et le reste de parmesan.
