Faites griller les baies de genévrier dans une poêle sèche chaude, en secouant pour éviter qu'elles brûlent, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement torréfiées et parfumées. Réduisez-les en poudre grossière au moulin à épices ou dans un pilon. Dans un bol, mélangez le genévrier moulu avec l'ail, les échalotes, le thym et le poivre. Disposez les filets de cerf sur une assiette, saupoudrez uniformément de ce mélange des deux côtés. Transférez-les dans un sac plastique solide, versez le gin à la prunelle et le vin rouge autour. Fermez et massez bien. Laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit ou au moins 3 heures.
Égouttez les filets, rincez les morceaux d'échalote résiduels, séchez avec du papier absorbant, badigeonnez d'huile d'olive et assaisonnez de sel de mer.
Filtrez la marinade dans une petite casserole, ajoutez les 200 ml de vin rouge supplémentaires. Portez à ébullition vive en écumant, puis réduisez à 1/4 du volume. Retirez du feu. Réservez l'ajout du beurre jusqu'à la cuisson des filets. Au moment de servir, réchauffez la réduction et incorporez le beurre par petits morceaux en fouettant pour émulsionner. Assaisonnez.
Préchauffez le gril à température moyenne-élevée. Assurez-vous qu'il est propre et huilé. Grillez les filets 1 à 2 minutes par côté pour sceller, puis 2 à 4 minutes supplémentaires à feu moyen. Adaptez selon l'épaisseur. Les filets de cerf sont meilleurs saignants : trop cuits, ils sèchent.
Transférez sur un plat chaud, couvrez d'une double feuille d'aluminium (avec une ouverture pour la vapeur) et laissez reposer 3-4 minutes. Terminez la sauce pendant ce temps.
Servez chaque pavé avec une cuillerée de sauce.
Plat emblématique de Burns Night ou idéal pour les soirées d'automne en saison de venaison. Accompagnez d'un haggis et d'une sauce aux pommes pour une authenticité écossaise. Ne gâchez pas la marinade : elle donne une sauce riche au beurre de gin à la prunelle.
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