4 médaillons de cerf (environ 150 g chacun)
½ c. à c. de flocons d'ail Fuchs
1 c. à c. de baies de genévrier Fuchs
½ c. à c. d'estragon Fuchs frotté
100 ml de vin rouge sec
1 chou pointu (ou chou blanc)
2 oignons
4 cuillères à soupe d'huile de cuisson
1 cuillère à soupe de sucre
200 ml de bouillon de légumes
2 cuillères à café d'assaisonnement pour gibier
400 ml de bouillon de gibier (ou de champignons)
100 g de purée d'églantier
Sel, poivre blanc moulu
½-1 c. à c. de carvi Fuchs entier
Lavez et essuyez les médaillons de cerf. Mélangez les flocons d'ail, les baies de genévrier légèrement écrasées, l'estragon et le vin rouge. Déposez-y les médaillons et laissez mariner quelques instants.
Coupez le chou pointu en feuilles, lavez-le et hachez-le en gros morceaux.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile, faites revenir le chou et les oignons, saupoudrez de sucre et laissez légèrement caraméliser.
Versez le bouillon de légumes et faites cuire à couvert 5 à 10 minutes. Retirez les médaillons de la marinade, épongez-les, saupoudrez d'assaisonnement pour gibier, saisissez-les dans le reste d'huile chaude 3 minutes par côté et maintenez au chaud.
Filtrez le reste de la marinade et ajoutez-la au jus de cuisson avec le bouillon de gibier. Incorporez la purée d'églantier, assaisonnez et liez avec un liant noir si nécessaire.
Assaisonnez le chou de sel, poivre et carvi. Servez avec les médaillons de cerf et la sauce aux églantiers. Accompagnez de spaetzles aux herbes.
Temps de préparation : environ 40 minutes
kJ/kcal : 1844/441
Protéines : 48,7 g
Lipides : 17 g
Glucides : 19 g
Unités de pain : 1
