Râble de chevreuil aux girolles et spaetzle : recette festive pour 4 personnes

(Pour 4 personnes)

Ingrédients pour le râble de chevreuil :

• 1 râble de chevreuil entier (environ 1,25 kg)
• 1 c. à c. de sel
• ½ c. à c. de poivre blanc
• 2 c. à c. de baies de genévrier
• 70 g de beurre
• 200 g de restes de gibier
• 1 oignon
• 1 c. à s. de farine
• 250 ml d'eau
• 8 grains de poivre
• 1 tomate
• 1 c. à c. de moutarde
• 3 c. à s. de vinaigre de vin
• 5 c. à s. de vin blanc
• 4 c. à s. d'eau
• 1 c. à s. d'amidon
• 225 g de crème aigre (Schmand)
• 400 g de spaetzle aux œufs (prêts à cuire, rayon réfrigéré)
• 250 g de girolles

Ingrédients pour la salade :

• 2 têtes d'endives
• 1 orange
• 150 g de mâche
• 30 g de noix
• 75 g de crème aigre (Schmand)
• 2 c. à s. de lait
• ½ gousse d'ail écrasée
• Sel, poivre, jus de citron

Ingrédients pour le dessert :

• 2 poires
• 100 g de groseilles
• 150 g de camembert (45 % de matière grasse sur sec)

Préparation :

Détachez et écorchez le râble de chevreuil. Frottez les deux filets avec du sel, du poivre blanc et 1 c. à c. de baies de genévrier concassées. Faites chauffer 40 g de beurre dans une grande poêle et dorez les filets de part et d'autre. Retirez-les de la poêle, déposez-les dans un plat à rôtir légèrement graissé et terminez la cuisson au four à 180 °C pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, saisissez les restes de gibier et l'oignon émincé dans le jus de cuisson. Saupoudrez de farine, laissez colorer, puis versez 250 ml d'eau. Salez, ajoutez les grains de poivre, 1 c. à c. de baies de genévrier et des dés de tomate. Laissez mijoter 15 minutes, puis passez au tamis. Incorporez la moutarde, le vinaigre et le vin blanc. Diluez l'amidon dans un peu d'eau, fouettez-le avec la crème aigre et ajoutez à la sauce. Laissez mijoter brièvement et rectifiez l'assaisonnement.

Préparez les spaetzle selon les instructions du paquet. Nettoyez et lavez les girolles, puis faites-les revenir dans 30 g de beurre pendant 15 minutes. Salez et poivrez. Tranchez le chevreuil cuit en diagonale en morceaux d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Dressez sur un plat avec les spaetzle et les girolles.

Pour la salade : Pelez et filetez l'orange. Lavez et épluchez les endives et la mâche. Répartissez dans 4 assiettes, parsemez de noix hachées grossièrement. Fouettez la crème aigre avec le lait et l'ail écrasé, assaisonnez de sel, poivre et citron. Servez avec la salade.

Pour le dessert : Coupez les poires en deux, retirez le cœur, farcissez de groseilles et accompagnez de camembert.

Par personne :

1045 kcal (4374 kJ), 76,4 g de protéines, 58,1 g de matières grasses, 47,4 g de glucides.

Conseil santé : L’artichaut aide à la digestion

Les plats de gibier semblent maigres, mais sauces et accompagnements sont riches en graisses. Pour faciliter la digestion, préparez un cocktail avec 200 ml de jus de tomate et 2 c. à s. de jus d’artichaut (ex. Schoenenberger, en pharmacie). Les actifs de l’artichaut améliorent la digestion des lipides et stimulent la production de bile. Mélangez avec du jus de fruit ou légume pour adoucir l’amertume.