Nommée d'après le code postal de son restaurant à Nottingham, cette recette NG7 2SA du chef étoilé Sat Bains capture les arômes authentiques d'une ruelle du Nottinghamshire, à travers un mélange harmonieux de fruits, noix et herbes sauvages. 
Pour 8 personnes
mayonnaise 110 g
feuilles de gélatine 2 (trempées dans de l'eau froide)
beurre 25 g
moutarde à grains entiers 15 g
crème 15 g
vinaigre de vin blanc 15 ml
raifort frais au goût
sel au goût
vinaigre de mûre 100 g
vinaigre de vin blanc 40 g
sucre 40 g
huile de noisette 30 g
feuilles de tanaisie 300 g
feuilles de persil 100 g
huile de tournesol 300 g
poudre de tapioca selon besoin
noisettes 50 g
beurre 25 g
poudre de tapioca selon besoin
pommes de crabe 100 g
vinaigre de pomme 20 g
sucre 25 g
baies de sureau mûres 100 g
eau 75 g
vinaigre de sureau 75 g
sucre 50 g
noisettes fraîches de préférence, pour servir
herbes fraîches mixtes : stellaire, jack-by-the-hedge, cerfeuil sauvage, gouttelette, poule grasse, fleurs de moutarde des champs ou au goût
Crème de raifort : Chauffez la mayonnaise à 50 °C, incorporez la gélatine égouttée et le beurre. Fouettez avec les autres ingrédients, versez dans un bac carré et laissez prendre au frais. Découpez en carrés de 5 cm, puis panez (farine, œuf battu, chapelure).
Vinaigrette aux mûres : Réduisez les vinaigres de moitié avec le sucre, ajoutez l'huile de noisette et réservez.
Poudre d'huile de tanaisie : Mixez les feuilles de tanaisie et persil avec l'huile de tournesol jusqu'à obtenir une texture lisse. Filtrez au travers de mousseline, puis mixez en ajoutant progressivement de la poudre de tapioca jusqu'à formation d'une poudre.
Poudre de noisette : Faites griller les noisettes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mixez en ajoutant de la poudre de tapioca jusqu'à obtention d'une poudre fine.
Purée de pommes sauvages : Hachez les pommes de crabe, mélangez avec le vinaigre et le sucre. Chauffez, mixez en purée lisse, passez au chinois et réservez.
Baies de sureau marinées : Lavez les baies. Portez à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre, puis versez sur les baies. Laissez mariner au moins 5 heures.
Noisettes pour garniture : Utilisez des noisettes fraîches si possible, sinon hydratez des noisettes ordinaires dans du babeurre pendant 3 jours, filtrez et assaisonnez de sel et sucre.
Pour servir : Déposez de la purée de pomme sauvage de chaque côté d'un bol. Ajoutez un monticule des deux poudres sur la purée, répartissez baies de sureau, noisettes et herbes. Faites frire la croquette de raifort jusqu'à ce qu'elle soit dorée, placez-la au centre et nappez de vinaigrette.
