Parmi tous les abats du boucher – ces morceaux qui pensent, battent, entendent ou chassent les mouches –, les ris de veau sont mes favoris. Pâles, fragiles et un peu intimidants à l’œil, ils possèdent une saveur et une texture délicates, presque crémeuses.
Contrairement à ce qu’on m’avait laissé croire enfant, ce ne sont pas des « boules d’animaux ». Doux comme dans « broed » (chair en néerlandais), les ris de veau sont les glandes du thymus. Mieux vaut sans doute ne pas s’attarder sur leur fonction exacte, comme pour la plupart des abats. Selon Odd Bits, la bible des abats de Jennifer McLagan (Jacqui Small, 20 £), il en existe deux types : le ris de veau rond et lisse, et le ris de veau plus long. Quoi qu’il en soit, ils se cuisent doucement, avec une texture intermédiaire entre un foie de poulet et une quenelle bien réussie. Cuisez-les brièvement ou longuement, jamais à mi-cuisson : un ris de veau est au boucher ce que le calamar est au poissonnier.
Les ris de veau sont rarement disponibles à l’étal. Les halles haut de gamme en proposent parfois, mais commandez-les chez votre boucher, qui aura besoin d’un préavis. Ils durcissent avec l’âge et sont à leur apogée au printemps et début d’été. Seuls ceux d’agneau et de veau sont consommés. Si non préparés, trempez-les 4 heures dans de l’eau salée (en changeant l’eau), puis retirez la fine membrane.
Je me souviens d’une sublime présentation dans un restaurant chic : ris de veau en tartelette feuilletée, sauce à la crème à l’estragon. Sans pâtisserie ce jour-là, j’ai opté pour une chapelure au thym pour une croûte croustillante irrésistible.
Pour accompagner ces saveurs délicates, une entrée estivale de saumon fumé et concombre : mayonnaise maison à l’aneth, servie avec du pain de seigle grillé aux graines de pavot. Pour éviter l’excès d’humidité du concombre, râpez-le, salez et égouttez 30 minutes avant de presser.
Cuisine d’ombre et de lumière tamisée : saveurs calmes pour l’été naissant, loin des assauts solaires.
Pour 4 personnes
Ris d’agneau 500 g
Œuf 1
Chapelure 150 g
Thym 2 c. à café
Huile d’arachide 1 c. à soupe, pour la friture
Pour les poivrons :
Poivrons rouges en boîte 2 boîtes de 400 g
Vinaigre balsamique 1 c. à soupe
Piments séchés écrasés 1 c. à café
Sucre semoule 1 c. à soupe
Pour les champignons :
Champignons chestnut 250 g
Beurre un peu
Huile d’olive un peu
Ail 2 gousses, hachées finement
Hachez grossièrement les poivrons et faites-les chauffer à feu moyen dans une casserole. Ajoutez vinaigre, piments et sucre. Laissez dissoudre le sucre, puis réservez.
Coupez les champignons en deux. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle, ajoutez l’ail, puis les champignons. Salez, poivrez et cuisez 5 minutes jusqu’à tendreté. Réservez.
Vérifiez les ris : ôtez tendons et peau. Battez l’œuf assaisonné dans une assiette. Mélangez chapelure et thym dans une autre.
Passez les ris dans l’œuf puis la chapelure, pressez bien. Faites frire dans l’huile chaude quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce que la chapelure dore. Égouttez sur papier absorbant. Servez avec poivrons, champignons et quartier de citron.
Pour 4 personnes
Pour la mayonnaise :
Jaunes d’œufs 2
Moutarde de Dijon 1 c. à café
Huile d’arachide 150 ml
Huile d’olive 100 ml
Jus de citron une pression
Pour la garniture :
Concombre ½
Mayonnaise 3 c. à soupe bombées
Saumon fumé 100 g en morceaux
Aneth 3-4 brins, hachée
Pour servir :
Saumon fumé 200 g
Épluchez légèrement le concombre, épépinez et râpez-le dans une passoire salée au-dessus d’un bol. Égouttez 20 minutes et pressez.
Pour la mayonnaise : fouettez jaunes et moutarde, incorporez huiles goutte à goutte puis en filet jusqu’à épaississement. Assaisonnez de sel et citron, réfrigérez.
Mélangez concombre, 3 c. à soupe de mayonnaise, saumon en lanières et aneth. Rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez le saumon en assiettes, ajoutez des cuillerées de garniture.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
