Qu'ils soient surgelés ou frais, pois et fèves offrent une multitude d'utilisations culinaires. Un ami coureur de marathon les utilise même pour soulager douleurs et gonflements articulaires. Personnellement, je les ai testés sur le front après une nuit agitée, avec un certain soulagement. J'avoue aussi les manger tels quels parfois. Bien que les pois fraîchement cueillis surpassent les surgelés, ces derniers valent mieux que les gros pois "frais" trop vieux et farineux laissés trop longtemps en caisse chez le marchand.
Je congèle souvent mes propres pois en cas de surproduction, pour préserver leur douceur optimale. Mieux vaut les cryogéner au pic de fraîcheur que les laisser faner à l'air libre. Chaque pois a sa place : les moins sucrés excellent en soupes ou purées.
Il en va de même pour les fèves, voire plus : ultra-fraîches, cueillies et cuites en 10 minutes à 2 heures, elles sont incomparables. Mais les fèves "fraîches" du commerce, non surgelées, risquent d'être farineuses, manquant de sucre naturel pour leur douceur-amertume signature. Écossez-les après cuisson pour améliorer la texture. Sinon, transformez-les en houmous somptueux : écrasez fèves cuites et pelées avec ail écrasé, jus de citron et huile d'olive premium. Ou optez pour la purée tiède de la semaine.
En résumé, "frais" pour pois et fèves signifie souvent cultivé maison et consommé dans les heures suivantes. Certaines fermes d'autocueillette proposent pois et fèves : consultez pickyourownfarms.org.uk pour en trouver près de chez vous.
Pour vous convaincre de leur magie, cultivez-les vous-même. Ce n'est pas trop tard : semez maintenant, surtout après ce printemps pluvieux et venteux. Ils grimpent verticalement, occupant peu d'espace horizontal. Adaptés à la plupart des sols, ils prospèrent aussi en grands pots remplis de terreau-compost : bassines, éviers, jardinières profondes. Suivez les instructions des sachets ; en pots, semez dense en blocs. Soutenez pois avec filets, grillage ou baguettes de noisetier (pas bambou, trop lisse). Ficellez les fèves au-delà de 60 cm.
Variétés pois : Kelvedon Wonder (rapide, semis tardifs) ou Saturn (polyvalent, intensif). Fèves : Green Windsor (saveur top) ou The Sutton (naine, sans soutien, idéale pots).
Flexibilité clé : mixez frais/surgelés, pois/fèves. Complétez petite récolte avec surgelés en soupe, finie de pois frais. Congelez excédents pour festin futur.
Recette idéale pour pois ou fèves ultra-frais du jardin. Le risoni (orzo), pasta riz-forme, s'accorde parfaitement avec petits ingrédients. Pour 2 personnes.
150 g risoni (ou petites pâtes)
Sel marin, poivre noir fraîchement moulu
150 g petits pois et/ou fèves
1 c. à s. huile colza, tournesol ou olive
3 tranches bacon non fumé (ou pancetta), en dés
1 gousse ail, pelée, en lamelles
Portez eau salée à ébullition, cuisez pâtes comme indiqué, ajoutez pois/fèves 2 dernières min.
Pendant ce temps, chauffez huile dans grande poêle à feu moyen. Faites croustiller bacon 5 min en remuant, ajoutez ail 1 min. Ôtez feu. Égouttez pâtes/legumes, incorporez à poêle, assaisonnez, servez.
Parfait pour pois/fèves frais plus gros ou surgelés. Chaud : accompagnement scallops, poulet ou porc rôti. Froid : dip houmous-like avec crudités. Pour 4-6 pers.
500 g petits pois et/ou fèves
25 g beurre
½ oignon, pelé, tranché
3 grosses gousses ail, pelées, finement tranchées
1-2 c. à s. crème double ou fraîche
Zeste + jus ½ citron
1 brin menthe, feuilles hachées (opt.)
Sel marin, poivre noir
Cuisez pois/fèves à l'ébullition jusqu'à tendreté (3 min surgelés, + pour frais). Égouttez, réservez eau.
Chauffez beurre poêle moyen-doux, suivez oignon 10 min, ail 2 min.
Mixez legumes + oignons/ail/beurre, crème, citron, menthe, assaisonnement. Ajoutez eau cuisson pour texture. Ajustez, servez chaud ou froid.
Classic pois-menthe imbattable ; persil ou livèche alternatifs. Pour fèves, tamisez pour lisse. Pour 4 pers.
1 c. à s. huile olive EV ou colza +extra service
20 g beurre
1 oignon moyen, pelé, haché
½ c. à c. thym frais
20 g bouquet menthe
500 g pois/fèves frais (ou surgelés)
1 l bouillon légumes
Sel, poivre
Chauffez huile/beurre casserole moyen-doux, suivez oignon/thym 10 min.
Déchirez feuilles menthe, liez tiges, ajoutez avec pois/fèves/bouillon. Ébullition 5-10 min. Réservez feuilles, hachez reste, ajoutez 1 min. Jetez tiges. Mixez (par lots), tamisez si besoin. Réchauffez, assaisonnez.
Servez bols chauds, filet huile, menthe hachée.
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