Dans un extrait exclusif de son livre Sharing Plates, le chef australien Luke Mangan révèle l'un de ses desserts préférés, à déguster à tout moment.
Lorsque nous avons conçu les menus de notre premier restaurant de tapas à Singapour, l'objectif était clair : créer un lieu décontracté où les clients pouvaient s'installer au bar, commander un verre et partager de petites assiettes savoureuses avec leurs amis. Rien de compliqué, juste de la bonne cuisine.
Nous avions inclus une tarte au chocolat fondante en spécialité, pensant la proposer en édition limitée. Mais certains clients revenaient rien que pour elle ! Elle est devenue un incontournable et figure toujours dans la plupart de nos restaurants. Des desserts comme celui-ci offrent une fin mémorable à un repas simple.
Préparez ces bombes croustillantes à l'avance et conservez-les au congélateur pour une gourmandise sucrée-salée immédiate.
Pour environ 25 pièces
Huile de cuisson ou spray, pour graisser
125 g de glucose liquide
360 g de sucre semoule fine
3 c. à s. de miel
15 g de bicarbonate de soude
250 g de chocolat noir
Sel de mer, pour saupoudrer
Tapissez une plaque résistante à la chaleur de papier sulfurisé et huiles légèrement.
Dans une casserole à feu moyen, mélangez le glucose, le sucre, le miel et 75 ml d'eau. Remuez jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez caraméliser jusqu'à une belle couleur ambrée foncée.
Hors du feu, attendez 2 minutes, puis incorporez le bicarbonate de soude. Fouettez légèrement pour intégrer sans trop mélanger, afin d'éviter que le nid d'abeille ne s'affaisse.
Versez sur la plaque préparée et laissez refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.
Une fois pris, cassez le nid d'abeille en morceaux bouchée. Posez une grille sur un plateau.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Trempez-y les morceaux de nid d'abeille, égouttez et déposez sur la grille.
Saupoudrez de sel de mer et laissez durcir au congélateur jusqu'à utilisation.
[]