Une tarte riche et gourmande, facile à réaliser, idéale pour un week-end avec des invités.
Fergus Henderson évoque l'érosion progressive du chocolat pur. Il déplore la difficulté croissante à trouver une tablette sans sel, une bonne idée poussée à l'extrême. Fidèle depuis des années à la barre Cadbury's Fruit and Nut (surnommée "Fnerr"), il note aujourd'hui ses aspérités. Leur idylle s'est terminée.
Malgré une certaine saturation récente, l'alliance chocolat, caramel et sel reste un délice. Voici notre tarte ultra-riche : une petite part suffit.
Pour au moins 16 personnes
Pour le fond de tarte :
Farine T55 : 200 g
Poudre de cacao : 45 g
Bicarbonate de soude : 7 g
Sucre demerara : 180 g
Sucre semoule : 25 g
Sel de Maldon : 5 g
Beurre non salé : 225 g, ramolli
Chocolat noir : 225 g, haché finement (plus petit que des pépites)
Pour le caramel :
Sucre semoule : 225 g
Beurre non salé : 70 g, en morceaux
Crème liquide entière : 80 ml
Pour la ganache au chocolat :
Crème liquide entière : 500 g
Glucose : 40 g
Chocolat noir : 400 g, cassé en morceaux
Beurre : 40 g
Sel de mer : pour saupoudrer
Préparez d'abord le fond. Utilisez un robot culinaire : mélangez farine, cacao, sucres et sel. Ajoutez le beurre et mixez jusqu'à formation d'une pâte sableuse. Incorporez le chocolat haché, filmez et réfrigérez 30 minutes. Si préparé à l'avance, sortez-la pour qu'elle atteigne la température ambiante.
Beurrez et farinez un moule à tarte. Étalez la pâte (4 mm d'épaisseur) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncez le moule, recouvrez de papier aluminium et haricots secs. Cuisez 25-30 min à 160°C (ventilé, thermostat 4). Attendez 10 min, retirez les haricots, pressez le fond chaud avec une cuillère pour lisser les bords et coins.
Pour le caramel, préparez tout à portée de main. Faites fondre le sucre à feu moyen-vif dans une casserole sèche sans remuer (tourbillonnez si besoin) jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée. Ajoutez le beurre, puis la crème, fouettez vivement. Versez immédiatement dans le fond tiédi, inclinez pour répartir uniformément. Laissez refroidir.
Pour la ganache, chauffez crème et glucose jusqu'à ébullition frémissante. Versez en trois fois sur chocolat et beurre dans un bol : première pour fondre, seconde pour détendre, troisième pour lisser. Couvrez la tarte, laissez prendre au frais.
Saupoudrez de fleur de sel et servez avec de la crème fraîche.
Extrait de Le Livre de Saint John de Fergus Henderson et Trevor Gulliver (Ebury, 35 £)
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