Les fruits marinés apportent une touche légère et rafraîchissante aux desserts. Découvrez cette tarte aigre-douce au chocolat et aux poires, signée Kylee Newton, experte en pâtisserie inventive.
Je ne suis pas fan des desserts trop conventionnels et riches. Je préfère les finitions légères et acidulées. Ajouter des fruits marinés à une tarte, comme cette frangipane au chocolat et poires marinées, en est la preuve. Marinez des fruits de saison – pommes, mûres, coings, rhubarbe – pour sublimer tartes, gâteaux et crumbles.
Les notes acidulées des poires marinées transforment une classique tarte poire-chocolat en délice unique.
Préparation 50 min
Réfrigération 1 h 30 +
Cuisson 40 min
Pour 10 à 12 personnes
1 à 2 poires marinées, coupées en deux dans la longueur et épongées avec du papier absorbant (voir recette ci-dessous).
Pour la pâte brisée
200 g de farine, plus un peu pour saupoudrer
90 g de sucre glace
3 c. à soupe de cacao en poudre
Pincée de sel de mer
100 g de beurre non salé froid, en cubes (plus pour le moule)
1 œuf, froid
1 à 2 c. à soupe d'eau glacée (si nécessaire)
Pour la frangipane
100 g de beurre non salé, en cubes
80 g de chocolat noir (min. 70 % cacao), haché
3 c. à soupe de cacao en poudre
2 gros œufs, à température ambiante
100 g de sucre doré ou semoule
180 g d'amandes en poudre
Pour servir
300 g de crème fraîche
Zeste et jus finement râpés de 1 citron
Pour la pâte, tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et le sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre froid et frottez du bout des doigts jusqu'à obtention de chapelure fine. Incorporez l'œuf jusqu'à ce que la pâte se forme en boule ; ajoutez un peu d'eau glacée si besoin. Formez une boule, filmez et réfrigérez 1 h (ou jusqu'à 24 h).
Beurrez un moule à tarte à fond amovible de 24 cm. Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé fariné, étalez en disque de 28-30 cm (2 mm d'épaisseur). Foncez le moule délicatement, réfrigérez 30 min. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé)/350 °F/gaz 4.
Pour la frangipane, faites fondre beurre et chocolat au bain-marie en remuant jusqu'à lisse. Hors du feu, ajoutez le cacao, laissez tiédir. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez au chocolat, puis les amandes en poudre.
Piquez le fond de tarte. Versez la frangipane, lissez. Disposez les poires en éventail sur le dessus. Cuisez 30-40 min au centre du four, jusqu'à ce que la frangipane soit ferme (cure-dent propre). Laissez refroidir, démoulez. Servez avec crème fraîche au citron.
Choisissez des poires fermes pour éviter qu'elles ne ramollissent. Gardez la peau ou épluchez ; piquez ou coupez. Utilisez herbes et épices comme pour une poêlée : zeste de citron, cannelle, cardamome, gingembre, thym citronné. Ajustez l'acidité de la saumure ; moins acide = conservation plus courte au frais.
Préparation 10 min
Cuisson 10 min
Marinade 3-4 semaines
Pour 1 pot de 1 L
600 ml de vinaigre de vin blanc
200 ml d'eau filtrée
150 g de sucre blanc ou doré
Pincée de sel de mer
3 bandes de zeste de citron pelé
50 ml (3½ c. à soupe) de jus de citron (env. 2 citrons)
1 bâton de cannelle
3 gousses de cardamome, légèrement écrasées
¾ c. à café de grains de poivre noir
2-3 poires, entières piquées, pelées ou hachées (blanchir si très fermes)
3 brins de thym citronné
Dans une casserole non réactive, mélangez vinaigre, eau, sucre, sel, zeste, jus et épices. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution. Portez à ébullition, mijotez 5 min, laissez tiédir.
Remplissez un pot propre de 1 L de poires préparées (laissez 1 cm de vide). Ajoutez le thym, versez la saumure chaude. Éliminez les bulles d'air, comblez. Scellez, stockez au frais et sombre 3-4 semaines. Une fois ouvert, au réfrigérateur.
