Les fruits d’automne et d’hiver, comme les pommes, poires et surtout les coings, se conservent parfaitement pour savourer leur saveur tout au long des mois froids.
La conservation, pratiquée depuis des siècles avant l’ére de la réfrigération, permet d’ajouter de la variété aux saisons moins généreuses. Pour moi, conserver des fruits ou légumes, c’est capturer leur essence en bocaux, comme un souvenir à déguster plus tard. Ouvrir un pot de confiture de pêches en hiver évoque instantanément le soleil d’été.
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Les pommes, poires, oranges et coings d’automne-hiver se prête à la même alchimie. Fin de saison pour les coings : l’occasion idéale de les transformer en trésors conservés.
Peu familiers dans mon enfance, les coings reviennent en force après des années d’oubli, présents dans les livres victoriens et natures mortes. Souvent connus via le membrillo espagnol, plus condiment que fruit.
Conserver, c’est mettre en bouteille le souvenir d’un fruit pour le savourer plus tard.
Apparentés aux Rosacées, mi-pomme mi-poire, les coings sont gros, durs, à ne pas manger crus. Peau citron-lime, chair blanche qui rosit magnifiquement à la cuisson. Célèbres en Méditerranée antique, offerts aux mariages pour parfumer les baisers.
Chaque fin de saison, j’expérimente : membrillo, pâte de coing pour les plateaux festifs. Ici, tranches épaisses à grignoter seules ou avec granola, yaourt, glace vanille. Assaisonnées agrumes, vinaigre balsamique blanc et vanille pour équilibre parfait.
Pour un début d’année gourmand, offrez-vous cette tarte Tatin aux coings, baies roses et thym citronné, suivie de mascarpone à l’orange.
Pour 2 pots de 500 ml
4-5 coings (environ 1,3 kg)
800 ml d’eau
550 g de sucre semoule doré
4 anis étoilés
1 gousse de vanille, graines grattées
Zeste de 2 citrons
50 ml de jus de citron (environ 1 citron)
50 ml de vinaigre balsamique blanc
1. Stérilisez bocaux et couvercles : lavez à l’eau tiède savonneuse, rincez, puis au four à 120°C pendant 20 min.
2. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Lavez, épluchez les coings, coupez en quartiers en ôtant le trognon, puis en 8 tranches épaisses (1-2 cm).
3. Blanchissez 5 min à gros bouillons, égouttez.
4. Dans une autre casserole, mélangez eau, sucre, anis, vanille (graines et gousse), zestes et jus de citron ; portez à ébullition puis mijotez.
5. Pochez les tranches par lots 20 min, remplissez les bocaux chauds (au four bas) à 1 cm du bord.
6. Ajoutez vinaigre au sirop, répartissez dans les bocaux, couvrez de papier sulfurisé, scellez.
7. Étiquetez, datez. Non ouvert : 6 mois. Ouvert : frigo 4 semaines.
Variation raffinée de la classique française.
Pour 8-10 personnes
Farine pour saupoudrer
500 g de pâte feuilletée
18-20 tranches de coings confits
100 g de sucre semoule
60 g de beurre doux froid en dés
1 c. à c. baies roses
3-4 brins thym citronné
Mascarpone à l’orange :
250 g mascarpone
Jus et zeste d’1 orange
1 c. à s. sucre glace
1. Préchauffez four 190°C.
2. Étalez pâte en disque (5 mm + diam. poêle), piquez, refroidissez.
3. Caramelisez sucre 5-6 min dans poêle allant au four.
4. Hors feu, ajoutez beurre, puis baies et thym.
5. Disposez coings en cercles sur caramel chaud, couvrez pâte rentrée.
6. Cuisez 20-25 min jusqu’à doré croustillant.
7. Reposez 5 min, démoulez sur plat.
8. Reposez 5 min, découpez, parsemez thym.
9. Fouettez mascarpone, orange, sucre glace. Servez avec.
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