Les saveurs simples sont un antidote idéal aux excès des fêtes de Noël. Elles sont irrésistibles, comme le prouve le succès du ceviche de notre résidente culinaire, servi ici avec une marinade rapide de légumes d'hiver.
Cette chronique est une véritable histoire d'amour. Il y a cinq ans, lors d'une fête chez un ami, j'ai rencontré un homme. Nous avons discuté toute la soirée, mais sur la piste de danse, je me suis rendu compte que je l'avais perdu de vue. "Oh mon Dieu, me suis-je dit, je l'aime bien." Je l'ai cherché et, face à lui, j'ai lâché : "Je suis vraiment attirée par toi, tu ressens la même chose ?" Direct, Kylee ! Mais il a ressenti la même chose. Ouf.
Pour notre premier rendez-vous, j'ai osé l'inviter à dîner chez moi. Fidèle à moi-même, j'ai voulu l'impressionner avec des plats qui me tiennent à cœur : ceviche, risotto aux crevettes et petits pois, et mini puddings d'été au mascarpone citronné. Des recettes simples, sans ostentation.
Aujourd'hui, je vous partage le ceviche, un plat de poisson latino-américain choisi pour sa simplicité et son équilibre parfait de saveurs et textures.
Je prépare du ceviche depuis plus de 15 ans. J'ai appris dans un restaurant méditerranéen en Nouvelle-Zélande, lors de mon premier job en cuisine qui a financé mes études d'art. Là-bas, on m'a enseigné que le jus d'agrumes "cuit" le poisson par son acidité. Pour un bon ceviche, choisissez un poisson à chair ferme, robuste, coupé en fines lanières. En Nouvelle-Zélande, c'était le tarakihi ; au Royaume-Uni, la daurade est idéale.
Mon rendez-vous n'avait jamais goûté au ceviche. Il a adoré ses saveurs nettes, acidulées, crémeuses de coco, fraîches du poisson tendre et des agrumes.
À l'époque, je l'avais servi avec une salsa. Aujourd'hui, je l'accompagne d'un pickle rapide aux légumes britanniques d'hiver, pour contraster le peps latin du ceviche par un croquant vinaigré et la douceur de la daurade.
En hiver, les produits frais sont rares, alors j'opte pour des légumes-racines. Faciles à trouver, réconfortants, et la betterave apporte une couleur vive qui égaye le ceviche et les grisaille hivernale.
Le céleri-rave m'était inconnu en Nouvelle-Zélande. Au Royaume-Uni, je l'utilisais d'abord en soupe, avant de découvrir sa saveur unique crue : mi-racine, mi-céleri frais. Délicieux avec vinaigre et épices. La pomme ajoute douceur et piquant.
Comme moi, après les fêtes, vous aspirez à des plats simples mais vifs. Ces recettes faciles sont parfaites.
Et cet homme conquis par mon ceviche ? C'est désormais mon mari. Mission réussie !
La marinade transforme les légumes d'hiver. Contrairement aux chutneys qui mûrissent longtemps, ces pickles rapides sont prêts en un jour.
Pour 2 pots de 500 ml
400 ml de vinaigre de cidre
½ c. à café de graines de coriandre
1 feuille de laurier
Zeste d'1 orange
1½ c. à soupe de sucre semoule blond
1½ c. à soupe de sel de mer
½ c. à café de poivre noir moulu
⅓ de céleri-rave
1 petite betterave
1 pomme (douce-acidulée comme Braeburn)
1. Stérilisez bocaux et couvercles : lavez à l'eau tiède savonneuse, rincez, puis au four à 120°C (250°F, th. ½) pendant 20 min minimum.
2. Dans une casserole, mélangez vinaigre et assaisonnements. Dissolvez sucre et sel à feu doux 5 min sans bouillir. Laissez refroidir.
3. Lavez, épluchez, taillez céleri-rave et betterave en julienne fine. Même pour la pomme épluchée et épépinée.
4. Remplissez bocaux tièdes de légumes. Versez la saumure froide jusqu'à immersion complète. Scellez.
5. Réfrigérez une nuit. Prêt le lendemain. Ouverts : 4 semaines au frais.
Idéal en janvier pour des saveurs fraîches.
Pour 2-4 personnes
4 filets de daurade (ou poisson ferme blanc)
Sel de mer, poivre noir moulu
Jus de 4 citrons
Jus de 5 citrons verts
½ oignon blanc doux ou 2 échalotes bananes
Feuilles de coriandre fraîche
1 boîte de lait de coco épais premium
1. Dépépiez délicatement les filets, coupez en lanières dans le sens de la chair.
2. Assaisonnez, placez dans un grand bol. Couvrez de jus de citron et lime jusqu'à submersion.
3. Couvrez, réfrigérez 30-40 min jusqu'à blanchiment de la chair.
4. Taillez oignon/échalotes en tranches transparentes.
5. Égouttez ⅔ du jus. Ajoutez oignons et coriandre hachée.
6. Secouez la boîte de coco, versez pour enrober le poisson (ajustez).
7. Servez avec pickles de céleri-rave et betterave. Délicieux le lendemain au frais.
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