Envie d'une pâte brisée parfaitement croustillante ? Découvrez les astuces de Dan Lepard pour réussir cette tarte irrésistible au chocolat bourbon et noix de pécan. 
Pour une pâte brisée idéale, un soupçon de talent est requis, mais ces conseils font toute la différence. Le jaune d'œuf et l'eau facilitent l'étalage d'une pâte riche en beurre, qui cuit plus croustillante qu'avec des œufs entiers. Gardez-la molle, mais refroidissez-la bien avant et après l'étalage : le premier refroidissement la raffermit, le second limite le rétrécissement à la cuisson.
125 g de farine ordinaire, plus un peu pour fariner
25 g de sucre glace
2 c. à café de cacao en poudre
75 g de beurre non salé, ramolli
50 g de noix de pécan finement moulues
1 jaune d'œuf
300 ml de crème double
25 g d'extrait de malt, de maïs ou de sirop d'or
50 g de sucre roux foncé mou
350 g de chocolat noir, haché
75 g de beurre non salé, haché
50 ml de whisky bourbon
Dans un bol, mélangez la farine, le sucre glace et le cacao. Incorporez le beurre ramolli en frottant du bout des doigts jusqu'à disparition des grumeaux. Ajoutez les noix de pécan. Mélangez le jaune d'œuf avec 1 c. à café d'eau glacée pour former une pâte très molle – elle durcira au froid. Étalez sur du film alimentaire, enveloppez et aplatissez en disque. Congélez jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Laissez ramollir 5 à 10 minutes à température ambiante, puis étalez finement sur une surface farinée. Foncer un moule à tarte rond et profond de 18 cm. Remettez au congélateur pour raffermir.
Recouvrez de papier sulfurisé et grains de cuisson. Cuisez 20 min à 170°C (150°C ventilé)/gaz 3, retirez le papier et cuisez 10 min de plus.
Pour la ganache : chauffez la crème à ébullition, hors du feu incorporez sirop et sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez chocolat et beurre, remuez jusqu'à fonte. Incorporez le bourbon. Refroidissez à tiède (environ 42°C), fouettez légèrement pour émulsionner. Versez dans le fond de tarte, réfrigérez jusqu'à prise.
Source : danlepard.com/guardian
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