Transformez votre gigot d'agneau en un délice grillé au barbecue grâce à une marinade acidulée aux épices, signée Thomasina Miers, chef reconnue pour ses influences mondiales.
En été, rien ne surpasse le plaisir de cuisiner sur des braises. Parmi les trésors du barbecue, le gigot d'agneau ouvert en papillon occupe une place spéciale dans mon cœur. L'agneau s'accorde à merveille avec les cuisines du monde entier. J'adore pilonner des marinades exotiques inspirées du Levant, d'Afrique, d'Inde et bien sûr du Mexique. Cette recette s'inspire d'un mémorable déjeuner à Oaxaca.
Si les piments ancho sont introuvables, optez pour de la nora espagnole ou de la guindilla.
Préparation 10 min
Marinade 1 h
Cuisson 50 min
Repos 20 min
Pour 4 personnes
6 gros piments ancho (environ 50 g)
1 petit bâton de cannelle
6 brins de romarin, tiges ôtées, feuilles finement hachées
6 grosses gousses d'ail
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café d'origan séché
120 ml de vinaigre de vin rouge
80 ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
Sel
1 gigot d'agneau ouvert en papillon
Pour la salsa :
1 bouquet de coriandre (feuilles et tiges)
3 poignées de feuilles d'épinards
1 piment vert, graines incluses, haché grossièrement
1 petite gousse d'ail, hachée grossièrement
Jus de 1 citron vert
80 ml d'huile d'olive
Retirez les queues des piments et jetez les graines. Déchirez la chair en morceaux plats. Faites-les griller dans une poêle à feu moyen 30-40 secondes par côté, jusqu'à ce que la peau ramollisse et libère leurs arômes. Transférez dans une petite casserole, couvrez d'eau bouillante et laissez mijoter 10 minutes jusqu'à tendreté. En cas de manque de temps, sautez le grill et mijotez directement.
Broyez le bâton de cannelle en poudre fine au mixeur plongeant. Ajoutez romarin, ail et poivre, mixez. Égouttez les piments en réservant 125 ml d'eau de trempage. Incorporez eau, origan et piments, mixez. Versez le vinaigre progressivement, puis l'huile et la gelée de groseille.
Ajoutez 1 cuillère à café de fleur de sel (ou ½ de sel fin), goûtez et rectifiez l'équilibre avec sel ou gelée.
Enduisez généreusement l'agneau de cette pâte d'ancho. Laissez mariner 1 heure minimum, idéalement une nuit.
Une heure avant de servir, préparez le barbecue. Quand les braises sont prêtes (flammes éteintes), grillez l'agneau 15-20 minutes par côté selon la chaleur et votre préférence de cuisson (rosé). Laissez reposer couvert 15-20 minutes au chaud.
En parallèle, mixez coriandre, épinards, piment et ail en texture grossière. Ajoutez jus de citron vert. Versez l'huile en filet moteur allumé pour une salsa verte brillante. Assaisonnez.
Servez l'agneau en fines lamelles avec la salsa, une salade de pommes de terre nouvelles ou du riz, des tortillas, galettes et salade de tomates.
Cette marinade se conserve 15 jours au frais ou se congèle parfaitement. Idéale pour mouton, bœuf ou burgers épicés. L'huile de coriandre sublime côtelettes grillées ou maquereau.
