Le restaurant thaïlandais culte de Melbourne, Chin Chin, s'implante à Sydney et publie un livre de recettes phares, riches en poissons et fruits de mer.
Depuis son ouverture en 2011 à Flinders Lane, Chin Chin attire des files d'attente interminables – jusqu'à deux heures pour une table. Ses fans dévoués et les curieux affluent pour savourer sa cuisine thaïlandaise authentique et innovante.
Les habitants de Sydney se réjouiront de l'arrivée de Chin Chin à Surry Hills fin septembre. En attendant, les amateurs peuvent recréer les plats à la maison grâce au nouveau livre Feed Me (49,95 $), avec les recettes du chef Benjamin Cooper, disponible en octobre en restaurants ou en ligne.
Ces crevettes frites ultra-croustillantes, comme du pop-corn revisité, se dévorent par poignées. Idéales en apéritif avec une bière.
½ bouteille de mayonnaise Kewpie
2 c. à soupe de sauce sriracha
1 c. à soupe de sirop d'ajard (voir recette ci-dessous)
1 c. à café de sel de mer
1 bouteille de 750 ml d'huile végétale
500 g de crevettes scolaires
Farine de tapioca, pour enrober
3 c. à soupe de sel de Sichuan (voir recette ci-dessous)
1 citron, coupé en quartiers
Pour la sauce, mélangez mayonnaise, sriracha, ajard et sel. Réservez dans un bol.
Chauffez l'huile à 180 °C dans une casserole profonde à fond épais.
Par lots, enrobez les crevettes de farine de tapioca (secouez l'excédent), puis fryez-les 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant. Répétez jusqu'à épuisement.
Dans un bol, mélangez avec le sel de Sichuan. Servez avec la mayonnaise sriracha et les quartiers de citron.
Impressionnez vos convives avec ce plat thaï braisé au caramel et soja, présenté comme une technique rare.
2 flatheads entiers, écaillés et vidés
Sauce de poisson, pour mariner
Farine de tapioca, pour enrober
¼ tasse d'huile végétale
3 gousses d'ail, écrasées
1 botte de coriandre (racines hachées, feuilles réservées)
1 c. à café de grains de poivre blanc
2 c. à soupe de sirop d'ajard
⅓ tasse de sauce soja
1-2 c. à soupe de whisky du Mékong
½ tasse d'eau de tamarin
4 c. à soupe de sucre de palme mou
1 c. à soupe de gingembre haché
2 échalotes émincées
2 c. à café de sel de mer
2 bottes de bok choy, en quartiers
Garniture : ⅓ tasse de vinaigre de riz, 2 piments rouges émincés, 2 branches de céléri asiatique haché (facultatif).
Mélangez les ingrédients de la garniture et réservez.
Coupez le poisson en morceaux de 4 cm (tête intacte). Marinez dans la sauce de poisson, enrobez de farine.
Faites frire dans un wok huilé à feu vif 5 min par côté sans remuer. Égouttez sur papier absorbant.
Pilez ail, racines de coriandre et poivre. Faites suer avec ajard. Ajoutez soja, Mékong, tamarin, sucre, gingembre, échalotes, sel et 1 L d'eau. Portez à ébullition, mijotez 7-8 min avec le poisson. Ajoutez bok choy en fin de cuisson.
Servez poisson et légumes avec le bouillon, coriandre et garniture pimentée.
Fait 2 tasses. 250 ml sucre semoule + 250 ml vinaigre de riz. Dissoudre sucre dans ¼ tasse d'eau, refroidir, mélanger au vinaigre. Conserver au frais.
Fait 250 g. 50 g poivre Sichuan + 200 g sel de mer. Rôtir poivre 6 min à 180 °C (ventilée). Moudre avec sel. Conserver.
1 tasse. 3 c. à soupe pulpe tamarin + 1 tasse eau chaude. Infuser 30 min, filtrer. Congeler les restes.
Spiritueux thaï à base de canne, riz, herbes et épices. Remplacez par rhum, whisky ou xérès sec.
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