Rôtissez ces pommes de terre crème hollandaise riches et beurrées pour des frites parfaites, et servez-les avec des queues de râle plat frites pour un dîner croustillant et savoureux.
Les crèmes hollandaises se distinguent par leur chair jaune beurrée, assortie à leur saveur riche et onctueuse. Ces pommes de terre cireuses à peau fine et forme ovale allongée conservent bien leur forme à la cuisson. Moins farineuses que d'autres variétés, elles rôtissent à merveille, offrant un équilibre parfait entre croustillant extérieur et moelleux intérieur.
Ces frites sont rôties au four, non frites (contrairement au poisson). Oubliez les frites traditionnelles trempées une nuit, cuites à la vapeur et frites trois fois : cette méthode au four est aussi délicieuse, mais bien plus simple. Trempez les frites coupées quelques minutes pour éliminer l'amidon – ennemi du croustillant –, puis faites-les bouillir 5 minutes, égouttez et séchez bien.
Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les frites en une seule couche sur des plaques, sans qu'elles se touchent, arrosez généreusement d'huile d'olive et salez. Enfournez et remuez après 20 minutes pour une cuisson uniforme. Vérifiez après 20 minutes supplémentaires : prolongez si nécessaire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Dégustez aussitôt pour un extérieur croustillant et un intérieur fondant.
Optez pour des pommes de terre de saison fermes, de préférence encore terreuses, signe de fraîcheur récemment récoltée.
Servissez avec des petites queues de râle plat panées, accompagnées de quartiers de citron pour une explosion de saveurs jaunes, juteuses et croustillantes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de crèmes hollandaises
Huile d'olive
4 queues de râle plat
½ tasse de maïzena
1 tasse de farine
3 c. à soupe de farine de riz
2 pincées de sel de mer
2 tasses d'eau gazeuse
Huile végétale (pépins de raisin idéale)
4 quartiers de citron
Sel de mer
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Brossez les pommes de terre et coupez-les en longueur en bâtonnets (environ 6 par pomme). Trempez-les 5 minutes dans l'eau froide, égouttez et répétez 2 fois pour rincer l'amidon. Couvrez d'eau froide fraîche, portez à ébullition douce et cuisez 5-7 minutes. Égouttez bien.
Disposez les frites en une couche sur deux plaques, sans les superposer pour un maximum de croustillant. Enfournez 40-45 minutes en remuant à mi-cuisson.
Farinez les queues de poisson de maïzena. Mélangez farines, sel et eau gazeuse en pâte lisse. Chauffez l'huile dans une casserole (test : une cuillerée de pâte doit bouillonner vivement).
Trempez le poisson dans la pâte et frittez en une seule couche jusqu'à ce qu'il soit doré. Égouttez sur du papier absorbant, salez, et servez aussitôt avec les frites et le citron.
[]