Des plats simples et réconfortants, inspirés de ceux de sa mère, par Mandy Yin, chef et propriétaire de Nasi Economy Rice.
En Malaisie, un repas chaud et nourrissant est une nécessité absolue, à toute heure de la journée. Les stands de nasi economy rice – riz économique – pullulent dans le pays et prolongent la tradition de la cuisine maison : copieuse et réconfortante.
Les Malais savourent le nasi campur (riz mélangé), les Chinois le fan teow (riz mélangé), les Indiens le nasi kandar sur feuille de bananier, et les Indonésiens le nasi padang. Tous partagent un riz vapeur nature au centre, entouré d'une profusion de plats (20 à 100 !) disposés en buffet : braisés, currys, légumes sautés et salades.
Une semaine avant le confinement de mars 2020, j'ai ouvert Nasi Economy Rice, mon café ouvert toute la journée sur Holloway Road à Londres. Conçu pour offrir des repas rapides et chaleureux – comme ceux de ma mère –, loin des sandwiches froids ou kebabs de rue. Mes clients visés : employés de bureau, étudiants, riverains et fans d'Arsenal. Aujourd'hui, face à la crise, nous misons sur la livraison pour partager ces délices malaisiens réconfortants.
Ici, cinq recettes phares de Nasi, tirées du répertoire familial. Simples, prêtes en moins de 30 minutes (sauf les côtes), elles s'intègrent parfaitement à un quotidien chargé. Accompagnez-les d'un wok rapide d'ail et sauce huîtres avec légumes. Riz économique pur ! En ces temps troublés, ces plats simples, nostalgiques et nourrissants sont plus essentiels que jamais.
Assam signifie "aigre" en malais, grâce au tamarin indigène. Ce curry de poisson piquant et acidulé s'accorde à merveille avec le roti canai des étals indiens musulmans. Il se conserve bien et gagne en saveur le lendemain – idéal avec riz un soir, roti paratha surgelé le suivant.
Pour 4 personnes
Huile végétale : 4 c. à soupe
Graines de moutarde : 1 c. à café
Feuilles de curry fraîches : 10 (facultatif)
Oignon : 1 petit, émincé en demi-lunes fines
Gingembre : 5 cm, pelé et haché finement
Ail : 2 gousses, hachées finement
Piment en poudre : 1½ c. à soupe
Poudre de coriandre : ¾ c. à soupe
Poudre de curcuma : ¾ c. à soupe
Graines de fenouil : ½ c. à soupe
Eau : 50 ml
Pâte de tamarin : 2 c. à soupe
Sucre blanc : 1½ c. à soupe
Sel : 1 c. à soupe
Tomates concassées en conserve : 200 g (ou 2 tomates en morceaux)
Eau : 500 ml
Filets de poisson gras (maquereau, sardine, saumon, truite) : 400-500 g
Okra : 100 g, coupée en deux
Chauffer l'huile, graines de moutarde et feuilles de curry dans une casserole à feu moyen (couvercle prêt pour les projections). Ajouter l'oignon 2 min jusqu'à ce qu'il blondisse aux bords, puis gingembre et ail 1 min.
Mélanger les poudres avec 50 ml d'eau en pâte ; frire 3 min à feu doux jusqu'à ce que l'huile rougisse.
Incorporer tamarin, sucre, sel, tomates et eau ; porter à ébullition. Ajouter poisson et okra ; mijoter 5 min à feu doux. Servir.
Plat star de Nasi, avec notre sambal tomate signature. Rapide et savoureux, comme les meilleurs classiques malaisiens maison.
Pour 4 personnes
Piments rouges frais : 5, hachés grossièrement
Ail : 2 gousses pelées
Huile végétale : 5 c. à soupe
Oignon : 200 g, en grosses tranches
Sucre brun foncé : 1½ c. à soupe
Sel : 1 c. à café
Purée de tomates : 1 c. à soupe
Eau : 2 c. à soupe
Crevettes crues décortiquées : 300-400 g
Mixer piments, ail et 1 c. à soupe d'huile en pâte fine.
Chauffer le reste d'huile dans un wok à feu vif ; sauter oignons et pâte 2 min. Ajouter sucre, sel, purée et eau ; 1 min.
Incorporer crevettes ; cuire 2 min en remuant. Servir.
Recette incontournable d'Asie de l'Est, réconfortante au soja et gingembre. Ultra-simple – les œufs sont indispensables !
Pour 4 personnes
Huile végétale : 3 c. à soupe
Gingembre : 80 g, en bâtonnets de 5 cm
Hauts de cuisse ou pilons de poulet : 1 kg, os, sans peau
Assaisonnement
Sauce soja légère : 170 ml
Sauce soja noire : 35 ml
Eau : 500 ml
Poivre blanc moulu : 1 c. à café
Sucre brun foncé : 80 g
Badiane étoilée : 1
Œufs durs : 6-8 (7½ min, refroidir, peler)
Huile de sésame : 2 c. à soupe
Chauffer huile et gingembre quelques min. Ajouter poulet et assaisonnement ; ébullition puis mijoter 30 min à découvert.
Ajouter œufs 5 dernières min. Hors feu, huile de sésame.
Version maison du char siu : sucrée, épicée, collante. Héritage familial adoré.
Pour 4 personnes
Marinade
Gingembre : 5 cm, haché
Ail : 4 gousses, hachées
Sauce hoisin : 4 c. à soupe
Poudre de piment : ¼ c. à café
Sauce soja légère : 1 c. à soupe
Sucre blanc : 1 c. à café
Poivre blanc : pincée
Sel : ¼ c. à café
Sauce huîtres : 1 c. à café (facultatif)
Vin Shaoxing : 1 c. à soupe (facultatif)
Huile sésame : 1 c. à soupe (facultatif)
Côtes
Côtes de porc : 1 kg
Huile végétale : 1 c. à soupe
Graines de sésame grillées : 3 c. à soupe
Oignons nouveaux : 3, hachés
Piment rouge : 1, émincé
Mélanger marinade ; enrober côtes (moitié), laisser 1 h ou nuit.
Four 170°C ventilé : huiler, cuire 45 min sur plaque aluminium.
Baisser 140°C : retourner, ajouter reste marinade, cuire 30 min. Reposer 10 min. Garnir.
Ragoût chinois parfumé à l'anis et cinq épices. Polyvalent avec tout hachis (végé ou viande), parfait avec pâtes ou riz.
Pour 4 personnes
Sauce
Sauce soja légère : 4 c. à soupe
Sauce soja noire : ½ c. à soupe
Huile sésame : 3 c. à soupe
Canelle poudre : ½ c. à café
Cinq épices : ½ c. à café
Sucre blanc : 1 c. à café
Poivre blanc : ½ c. à café
Ragù
Huile végétale : 100 ml
Oignon : 1 petit, émincé
Badiane étoilée : 1
Ail : 6 gousses hachées
Maïzena : 2 c. à café + 2 c. à café eau
Hachis (soja végé 150 g ou viande 300 g)
Eau : 700 ml (250 ml pour viande)
Petits pois surgelés : 150 g
Piments rouges : 2 émincés
Coriandre ou ciboulette : pour servir
Mélanger sauce.
Huile wok feu vif : oignons + badiane 2 min, ail 1 min.
Pour végé : ajouter sauce, maïzena, hachis, eau, pois ; mijoter 5 min.
Pour viande : sauter hachis, puis sauce, maïzena, eau réduite, pois ; 3 min.
Garnir piment et herbes.
Mandy Yin est chef-propriétaire de Sambal Shiok Laksa Bar et Nasi Economy Rice, Londres N7.
The Observer promeut la pêche durable. Consultez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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