Comme tout grand curry, cette soupe laksa gagne en profondeur de saveurs si elle repose toute la nuit. Idéale pour les occasions spéciales.
Voici ma recette de soupe de nouilles laksa au curry, relevée d'un puissant piquant et de crevettes. Chez nous, nous réservons sa préparation aux occasions spéciales en raison de sa méthode minutieuse et de sa liste d'ingrédients étendue, surtout si vous réalisez le bouillon de poulet maison. Si disponible, les feuilles de laksa (rau ram ou menthe chaude, Polygonum odoratum) apportent un arôme unique qui me replonge dans mon enfance à Kuala Lumpur. Comme tout bon curry, les saveurs s'intensifient après une nuit au repos.
La plupart des préparations peut se faire un ou deux jours à l'avance : bouillon de poulet, pâte d'épices mixée et frite, poitrine de poulet pochée, œufs mollets, blanchiment des germes de soja et haricots verts. Blanchez les nouilles juste avant de servir pour une texture parfaite.
Pour 6 personnes
Pour le bouillon de poulet maison
Poulet : 1 carcasse ou 1 kg d'ailes
Badiane : 1
Gingembre : 5 cm, pelé et tranché dans la longueur
Oignons nouveaux : 3
Petit oignon : 1, en quartiers
Ail : 2 gousses
Pour la pâte d'épices
Huile végétale : 80 g
Oignon moyen : 1 (300 g), pelé et haché grossièrement
Gingembre : Pièce de 8 cm, pelée et hachée grossièrement
Ail : 8 gousses, pelées
Piments rouges frais : 3, tiges ôtées, hachés grossièrement
Piments séchés : 15, trempés 30 min dans l'eau chaude et égouttés
Cumin moulu : 1½ c. à soupe
Curcuma moulu : 1½ c. à soupe
Coriandre moulue : 3 c. à soupe
Poudre de piment : 3 c. à soupe
Pâte de crevettes : 50 g (préférez les blocs malaisiens/indonésiens ; sinon, pâte de gapi thaï)
Pour la soupe laksa
Bouillon de poulet : 1½ litre (maison ou du commerce)
Lait de coco : 2 boîtes de 400 g (idéalement Chaokoh)
Sel : 2 c. à soupe (ou moins, au goût)
Sucre de palme : 90 g de qualité (ou cassonade foncée)
Pâte de tamarin : 3 c. à soupe
Coriandre vietnamienne : 50 g (ou coriandre fraîche)
Citronnelle : 2 tiges, écrasées pour libérer les arômes
Soufflés de tofu frits : 12, coupés en deux
Pour les garnitures
Germes de soja : 120 g
Haricots verts : 120 g, coupés en tronçons de 5 cm
Blancs de poulet : 2 filets
Nouilles aux œufs fraîches : 400 g
Œufs moyens : 6, cuits mollets 6½ min, refroidis à l'eau glacée, écalés et coupés en deux
Coriandre vietnamienne : 50 g, ciselée finement (ou coriandre fraîche)
Pour le bouillon maison : dans une grande casserole, versez 2 litres d'eau avec la carcasse ou les ailes, la badiane, le gingembre, les oignons nouveaux, l'oignon et l'ail. Portez à ébullition en écumant, puis mijotez 90 min à feu doux.
Mixez tous les ingrédients de la pâte d'épices jusqu'à obtention d'une texture lisse. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux, faites frire la pâte 20 min en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur brun-rouge et que l'huile se sépare. Idéalement, laissez reposer 24 h au frais pour maximiser les saveurs.
Portez une casserole d'eau à ébullition (gardez le couvercle pour plus tard).
Dans une autre grande casserole, combinez les ingrédients de la soupe laksa (sauf tofu) avec la pâte frite. Portez à ébullition, puis mijotez 30 min. Éteignez, retirez coriandre et citronnelle, assaisonnez (sel, sucre). Ajoutez le tofu 10 min pour l'imprégner.
Pendant ce temps, blanchez successivement dans l'eau bouillante : germes de soja 30 s, haricots verts 3 min. Rafraîchissez à l'eau glacée et égouttez.
Pochez les blancs de poulet dans cette eau (ajustez le niveau), à couvert 20 min. Laissez tiédir, effilochez.
Blanchez les nouilles 5 s par portion (utilisez un panier pour plus de précision), égouttez dans des bols.
Répartissez dans les bols : germes, haricots, poulet effiloché. Versez la soupe chaude avec 4 demi-soufflés de tofu par bol. Ajoutez œufs mollets et coriandre ciselée.
Mandy Yin est propriétaire et cheffe du Sambal Shiok Laksa Bar, Londres N7
