Le canard rôti est l'idéal pour deux convives. Ici, sa chair riche est sublimée par une marinade épicée inspirée de la cuisine malaise, avec une sauce onctueuse à la noix de coco et citronnelle.
Cette recette s'inspire d'un plat malais emblématique, l'ayam percik : du poulet mariné dans une sauce irrésistible à la noix de coco et citronnelle, puis grillé au charbon. Une version malaise de Nando's ! J'ai adapté cette merveille épicée pour Noël avec du canard, qui s'accorde parfaitement aux accompagnements festifs comme les pommes de terre rôties. La sauce est relevée ; pour une version plus douce, divisez par deux les piments et le sucre.
Conçue pour un canard de 1,25 kg (parfait pour 2 personnes), elle convient aussi aux plus gros formats.
Pour 2 personnes
Canard entier : 1 x 1,25 kg (gésiers ôtés)
Pour la pâte d'épices
Citronnelle : 4 tiges, feuilles extérieures dures et extrémité ôtées, hachées grossièrement
Oignon blanc : 100 g, pelé et haché grossièrement
Ail : 4 gousses, épluchées
Poudre de curcuma : ½ c. à soupe
Piments rouges frais : 4, têtes ôtées, hachés grossièrement
Pâte de crevettes : ½ c. à soupe (ou 2 c. à soupe de sauce de poisson)
Sel : ½ c. à soupe
Sucre cristallisé : 2 c. à soupe
Lait de coco : 120 g
Huile végétale : 2 c. à soupe
La veille : mixez les ingrédients de la pâte d'épices au robot culinaire jusqu'à obtention d'une texture fine. Faites revenir 5 min à feu moyen en remuant. Ajoutez 200 ml d'eau, portez à ébullition et mijotez 10 min. Lissez au mixeur plongeant si besoin. Laissez refroidir.
Badigeonnez-en la moitié partout sur le canard (intérieur inclus). Placez-le dans un plat à rôtir, au réfrigérateur à découvert une nuit. Réservez l'autre moitié de sauce.
Le jour J : sortez le canard 1 h à température ambiante pour qu'il sèche et se réchauffe.
Préparez le four : retirez la grille supérieure, baissez la du milieu vers le bas. Insérez un plat à rôtir entre. Préchauffez à 160°C chaleur tournante (th. 4) 30 min minimum. Les fours ventilés excellent pour le canard.
Posez le canard (magret vers le haut) sur la grille du milieu ; placez le plat de marinade en dessous pour récupérer la graisse.
Temps de cuisson : 20 min + 20 min/500 g, soit 70 min pour 1,25 kg (90 min pour 1,7 kg/3 pers., 100 min pour 2 kg/4 pers.). Réchauffez la sauce restante en fin de cuisson.
Sortez le canard, égouttez la graisse. Laissez reposer 15 min sur une planche.
Ne découpez pas : effilochez la viande avec des pinces (ou doigts gantés). Combattez pour la peau croustillante, la meilleure partie !
Servez avec purée ou pommes de terre rôties, sauce coco-citronnelle, et légumes verts ou salade.
Mandy Yin est cheffe-propriétaire de Sambal Shiok Laksa Bar et Nasi Economy Rice à Londres.
[]