Une façon malaisienne épicée et réconfortante de préparer un canard rôti pour les fêtes.
L'inspiration de cette recette provient d'un plat malaisien emblématique, ayam percik, où le poulet est grillé au charbon après une marinade irrésistible à la noix de coco et à la citronnelle. Une version "Nando's à la malaisienne" ! Pour les fêtes, j'ai adapté cette préparation au canard, qui s'accorde à merveille avec des accompagnements festifs comme les pommes de terre rôties. La sauce offre un bel équilibre épicé ; pour une version plus douce, réduisez de moitié les piments et le sucre.
Cette recette est calibrée pour un canard de 1,25 kg (idéal pour 2 personnes), mais elle s'adapte parfaitement à des volatiles plus grands.
Pour 2 personnes
Canard entier : 1 x 1,25 kg (gésiers retirés)
Pour la pâte d'épices
Citronnelle : 4 tiges, feuilles extérieures dures et extrémités retirées, hachées grossièrement
Oignon blanc : 100 g, pelé et haché grossièrement
Ail : 4 gousses, épluchées
Poudre de curcuma : ½ c. à soupe
Piments rouges frais : 4, têtes retirées, hachés grossièrement
Pâte de crevettes : ½ c. à soupe (ou 2 c. à soupe de sauce de poisson)
Sel : ½ c. à soupe
Sucre cristallisé : 2 c. à soupe
Lait de coco : 120 g
Huile végétale : 2 c. à soupe
La veille : Mixez les ingrédients de la pâte d'épices au robot culinaire jusqu'à obtention d'une texture fine.
Faites revenir la pâte dans une casserole à feu moyen en remuant 5 minutes. Ajoutez 200 ml d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes en remuant souvent. Éteignez le feu. Si nécessaire, lissez au mixeur plongeant. Laissez refroidir.
Badigeonnez-en la moitié sur tout le canard (extérieur, dessous et cavité). Placez-le dans un grand plat à rôtir, au réfrigérateur à découvert toute la nuit pour infuser les saveurs. Réservez l'autre moitié de la sauce.
Le jour J : Sortez le canard 1 heure à température ambiante pour qu'il sèche et se réchauffe.
Préparez le four : Retirez la grille supérieure, abaissez celle du milieu. Insérez un plat à rôtir entre les grilles inférieure et milieu. Préchauffez à 160°C (chaleur tournante, thermostat 4) pendant 30 minutes minimum. Les fours ventilés excellent pour ce rôti.
Placez le canard poitrine vers le haut sur la grille du milieu ; glissez le plat en dessous pour récupérer la graisse.
Temps de cuisson : 20 min + 20 min par 500 g. Pour 1,25 kg : 70 min total. (1,7 kg : 90 min ; 2 kg : 100 min.)
À la fin, réchauffez la sauce restante.
Une fois cuit, transférez le canard sur une plaque avec une pince, égouttez la graisse. Laissez reposer 15 minutes sur le plat de service.
Pas de découpe classique : Détachez la viande des os à la pince ou aux doigts (avec gants propres), et savourez la peau croustillante, la meilleure partie !
Servir avec purée ou pommes de terre rôties, la sauce coco-citronnelle et une salade verte ou légumes au beurre.
Mandy Yin est chef-propriétaire de Sambal Shiok, Londres N7. Experte en cuisine malaisienne authentique.
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