Le secret d'une glace authentique réside dans la graisse pour un goût et une texture parfaits. Quel est le meilleur substitut végétal aux produits laitiers ? Notre experte en pâtisserie teste toutes les options…
La crème glacée végétalienne a énormément progressé en qualité et en variété ces dernières années, grâce à un marché en pleine expansion. Pourtant, de nombreux produits commerciaux compensent encore l'absence de lait et d'œufs par une liste interminable d'additifs inoffensifs mais peu appétissants, comme l'huile de soja raffinée. Sans stabilisants, une version maison se conserve moins longtemps au congélateur, mais franchement, elle disparaît si vite qu'on s'en moque !
Cette recette met en valeur la saveur naturelle et l'onctuosité de la noix de coco. Elle sert aussi de base idéale pour d'autres parfums : incorporez de la purée de fruits ou des pépites de chocolat après barattage, ou ajoutez cacao en poudre ou extrait de menthe à la préparation. Plus riche qu'un sorbet, plus légère qu'une glace classique, elle séduit tous les palais, vegan ou non.
Les bases végétales varient. Morfudd Richards, ex-vendeuse de glaces et propriétaire du Greenberry Cafe à Londres, propose un sorbet au sirop de sucre pour une légèreté extrême. Mais pour une texture crémeuse, on opte pour du lait de coco.
Dans La Vegan Bible de Marie Laforet, on mélange lait de coco, lait et crème de soja. Hannah Kaminsky utilise un lait végétal simple (ici, lait de coco réfrigéré), tandis que Max Falkowitz combine à parts égales lait de coco et crème. Comme il l'explique sur Serious Eats : « La plupart des glaces vegan échouent par manque de technique. Résultat : texture liquide et fade. »
La glace traditionnelle repose sur crème et jaunes d'œufs riches en graisses. Le lait de coco en boîte offre 11 % de matières grasses, les versions en brique bien moins. Pour une richesse optimale, épaississez avec de la farine de maïs (comme Kaminsky), qui donne une texture dodue mais un peu caoutchouteuse – plus blanc-manger congelé que crème anglaise.
Pour une texture pro, augmentez les graisses. La recette de Falkowitz est bonne, mais celle de Violet Bee, permacultrice vegan, excelle grâce au lait de coco en poudre (60 % de MG), qui lie les graisses et absorbe l'eau pour éviter les cristaux de glace. Préparez-le maison pour minimiser l'impact environnemental.
Le sucre assure texture et douceur. Un sirop inverti (glucose + fructose) empêche la cristallisation pour une onctuosité parfaite. Falkowitz utilise du sirop de maïs pour du moelleux supplémentaire ; Bee et Laforet, du nectar d'agave ; Richards, du sirop de glucose. Optez pour du sirop doré et sucre blanc pour du caractère.
Un trait d'alcool (rhum pour la coco !) ramollit la glace et complexifie les saveurs, comme l'explique David Lebovitz dans The Perfect Scoop. Ajoutez zeste de citron vert (Kaminsky) ou feuilles de makrut (Richards). Évitez les morceaux de coco séchée, trop mous une fois congelés ; infusez plutôt avec des flocons grillés.
Dana Cree (Serious Eats) note que la graisse de coco n'est pas homogénéisée : mixez pour éviter les grumeaux. Chauffez, mixez, infusez. Sans sorbetière, congelez en fouettant plusieurs fois* pour limiter les cristaux. Meilleure fraîchement barattée !
*Versez dans un plat large, congelez 60 min, fouettez ; répétez 2-3 fois tous les 60-90 min, puis durcissez 1 h.
Préparation 5 min
Infusion 2 h+
Refroidissement 2 h + barattage
Rendement 775 g
Ingrédients :
50 g flocons noix de coco
2 boîtes 400 ml lait de coco
2 c. à s. lait coco en poudre
30 g sirop doré
90 g sucre blanc
Sel
1-2 c. à c. extrait vanille
1 c. à s. rhum
Grillez les flocons à sec jusqu'à ce qu'ils dorent. Versez le lait de coco, infusez 2 h+.
Filtrez dans une casserole avec le lait en poudre. Ajoutez sirop, sucre, sel ; chauffez sans bouillir.
Mixez 2 min au mixeur plongeant. Ajoutez vanille, rhum ; refroidissez, réfrigérez 2 h+.
Fouettez 30 s, turbinez en sorbetière. Dégustez ou congelez.
La noix de coco est-elle la clé d'une glace vegan parfaite ? Partagez vos astuces !
