Le poivre de Sichuan et le piment transforment le tofu accompagné d'œufs frits en un remède infaillible contre la gueule de bois, tandis que la cardamome et le fenouil subliment des cuisses de poulet croustillantes à se lécher les doigts.
J'ai grandi à Colliers Wood, à deux arrêts de l'extrémité sud de la ligne Northern. À un arrêt au nord se trouve Tooting Broadway, abritant de vibrantes communautés indienne et pakistanaise. Pour toute occasion festive ou envie de gourmet, la famille Tiernan se rendait au Samrat Tandoori sur Mitcham Lane. L'arôme enivrant de ragoûts et d'épices exotiques s'intensifiait à l'approche de la porte, gravant un souvenir indélébile, tout comme l'accueil familial. Le serveur tirait nos chaises, tolérait nos ajustements à la commande (toujours la même, un peu hors menu), aidait avec les manteaux au départ et offrait une rose à ma mère. Serviettes chaudes post-curry et After Eight supplémentaires rendaient l'expérience magique. Quel service !
Ce que nous chérissions par-dessus tout, c'était – bien sûr – la nourriture. Si savoureuse : sucrée, salée, épicée. Ces repas sont gravés dans ma mémoire. Voir un serveur approcher avec un plateau sifflant de poulet tandoori fumant m'émerveille toujours.
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L'épice est au cœur de la cuisine. La chaleur me passionne – j'avoue mon addiction au piment, parfois excessive en cuisine. Mais les épices vont au-delà : leurs arômes titillent le palais. Sans elles, les plats seraient fades. Chaque épice a sa personnalité, offrant aux cuisiniers une palette de saveurs excitantes. Un bâton de cannelle dans le riz parfume divinement ; la muscade râpée est indispensable en sauce gibier ; le clou de girofle sublime le grog réconfortant.
Autrementfois transportées sur des routes commerciales millénaires, les épices sont aujourd'hui accessibles partout.
Pour ces recettes, j'ai exploré des mélanges variés, en assouvissant mon amour de la chaleur. Réduisez le piment si vous préférez plus doux.
Obsédé par le mapo tofu de Mission Chinese Food à New York depuis ma première visite, voici une version rapide de Black Axe Mangal. Idéal au petit-déjeuner contre la gueule de bois ou avant une soirée. Se conserve quelques jours au frais.
Waitrose propose des grains de poivre de Sichuan Bart ; sinon, supermarchés asiatiques ou en ligne. Idem pour les flocons de piment dans l'huile (chiu chow).
Pour 4 à 6 personnes
250 g de riz basmati
500 g de champignons hachés grossièrement
Bocal 110 g de piment chiu chow
50 g de gingembre râpé finement
50 g d'ail émincé
3 c. à soupe de purée de tomates
1 c. à café de clous de girofle grillés et moulus
1 c. à café de cumin grillé et moulu
3 c. à café de poivre de Sichuan grillé et moulu
1 c. à café de sauce soja
4-8 œufs
300 g de tofu soyeux ou mou, en cubes
4 oignons nouveaux émincés
1 c. à café de sel + 1 c. à café de poivre de Sichuan moulus ensemble
1 Cuisez le riz dans une casserole en fonte fermée. Rincez jusqu'à eau claire, couvrez de 15 mm d'eau + sel. Ébullition forte, puis feu minimal 15-20 min couvercle posé. Ne soulevez pas. Fouettez à la fourchette, gardez chaud.
2 Faites revenir champignons à feu vif dans poêle assaisonnée jusqu'à belle couleur. Réservez.
3 1 c. à soupe d'huile du bocal chiu chow dans grande casserole, feu doux-moyen. Suivez gingembre 1-2 min, ail 1 min. Ajoutez 2 c. à soupe de piment.
4 Incorporez purée tomates, champignons, épices. Cuisez 10 min doux-moyen. Ajoutez soja, mijotez.
5 Frites œufs, jaunes coulants (2/pers.).
6 Riz en bol, sauce, tofu dessus, œufs, ciboulette, sel Sichuan.
Recette rapide réconfortante. Cuisses de poulet : saveur optimale, peau croustillante, chair juteuse. Gril pour marques sur légumes. Cardamome-fenouil parfument idéalement.
Pour 4 à 6
Poulet : 10-12 cuisses
1 c. à soupe graines fenouil grillées-moulues
1 c. à soupe cardamome grillée-moulue
Sel
Légumes : 4 courgettes en tranches 1 cm
3 bulbes fenouil en quartiers
Aïoli : 2 jaunes œufs
1 c. à café moutarde Dijon
4 gousses ail
150 ml huile olive
1 citron
Sel
1 Mélangez poulet épices-sel. Cuisez peau en bas, feu doux-moyen dans poêle épaisse (libère graisse). Peau croustillante, retournez. Jus clair = prêt.
2 Four 107°C. Légumes huilés-salés. Gril vif : fenouil d'abord, puis courgettes. Tendres, colorés, au four si besoin.
3 Mixez jaunes-moutarde-ail, huile filet. Citron à goût. Préparez à l'avance.
4 Mélangez légumes grillés, aïoli, jus poulet. Poulet autour, citron.
Préparez la veille. Inspiré Thomas Keller : pommes de terre vapeur-pressées, parfaites avec curry. Préparé avec mes fils Kaswell (13 ans) et Nelson (7 ans).
Pour 4
Gâteau pommes de terre : 2 kg Maris Piper
2 c. à soupe huile tournesol
2 c. à café sel
Cornichons : 130 g sucre semoule
500 ml vinaigre vin rouge
2 oignons rouges émincés
Curry : 600 g bœuf à ragoût (joues/queue OK)
Huile vég.
Sel/poivre
300 g oignons dé
1 c. à soupe curcuma
150 g gingembre râpé
100 g ail émincé
100 g piment rouge
50 g crevettes séchées (opt.)
2 c. à soupe sucre palme/demerara
350 ml eau
2 c. à soupe sauce poisson
50 g échalotes/oignons croustillants
Coriandre
1 Veille : graissez moule cake, papier sulfurisé.
2 Tranchez fin (mandoline), rincez amidon, égouttez, huile-sel.
3 Four 150°C, 1h30 vapeur (papier alu). Refroidir, presser lourd réfrigérateur nuit. Démoulez, coupez rectangles.
4 Oignons : sucre dans vinaigre, ajoutez oignons, frigo.
5 Saisissez bœuf sel, couleur. Réservez. Oignons-curcuma-gingembre doux.
6 Ail-piment-crevettes 10 min. Sucre dissous, bœuf+eau+poisson. Couvrez, four 150°C 2h.
7 Frites rectangles huile (canard OK), dorés croustillants. Plat : frites+curry+poivre+oignons marinés+croustillants+coriandre.
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