Cet été, revisitez les fraises, fruit star de la saison, avec les recettes innovantes de Yotam Ottolenghi. Oubliez les classiques et adoptez des idées anti-gaspillage irrésistibles.
Évoquer l'été culinaire rime souvent avec fraises : tartes, crème ou glaces. Ce lien est idéal mais prévisible. Aujourd'hui, inspirons-nous d'une idée surprenante : le ketchup à la fraise, né d'un événement chez Selfridges.
Ce pop-up « wastED », conçu par Dan Barber de Blue Hill Farm à New York – chef visionnaire dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire –, nous invite à repenser nos déchets. Du système agroalimentaire global aux épluchures quotidiennes (fanes de carottes, queues de chou-fleur, pelures d'oignons), tout est réutilisable.
Au Royaume-Uni, 18 millions de tonnes de nourriture sont jetées annuellement. Transformez vos déchets en délices : épluchures de pommes de terre à l'harissa en chips croustillantes, feuilles de chou-fleur rôties en « riz », tiges de persil en bouillon, pain rassis en croûtons...
Une barquette de fraises trop mûres a inspiré ce ketchup. Au lieu d'une compote basique, elles deviennent un condiment parfait pour viandes grillées. Cet été, les fraises trônent aussi en bocal près du barbecue !
Préparez la crème pâtissière un jour à l'avance. Utilisez les fraises fraîches dans les 3 heures. Pour 6 personnes.
Crème pâtissière
300 ml de lait entier
60 g de sucre semoule
30 g de beurre doux en dés de 2 cm
Graines de ½ gousse de vanille
1½ c. à s. de maïzena
2 gros jaunes d'œufs
Sel
10 g de basilic finement ciselé
Fraises macérées
400 g de fraises équeutées, tranchées de 0,5 cm
3 c. à s. de sucre semoule
2 citrons verts (zeste fin + 3 c. à s. de jus)
10 g de feuilles de basilic
Graines de ½ gousse de vanille
1 c. à s. de pistaches grillées et hachées
Fond de tarte
Feuille de pâte feuilletée prête à l'emploi (320 g)
1 gros œuf battu
1½ c. à c. de sucre glace
Pour la crème : chauffez lait, sucre, beurre et vanille à feu moyen sans bouillir. Fouettez maïzena et jaunes. Versez le lait chaud lentement en fouettant. Remettez au feu 8-10 min en remuant jusqu'à épaississement. Salez, filmez au contact et refroidissez 1 h.
Macérez les fraises (sauf pistaches) 30 min à 3 h au frais.
Préchauffez le four à 190°C. Découpez un carré de 23 cm de pâte, incisez une bordure de 1,5 cm. Badigeonnez d'œuf, saupoudrez de sucre, cuisez 20 min. Refroidissez.
Passez les fraises au tamis (jetez résidus), réduisez le jus en sirop. Incorporez le basilic à la crème.
Creusez le centre de pâte, étalez la crème, disposez les fraises, arrosez de sirop, parsemez de pistaches. Servez.
Idéal avec viandes grillées. Donne 250 g (1 pot moyen), conserve 1 semaine au frais.
500 g de fraises très mûres équeutées
2½ c. à s. de vinaigre de cidre
2½ c. à s. d'harissa rose
2 c. à s. de sucre semoule
1 c. à c. de zeste de citron
Mixez tout. Cuisez 35-40 min en remuant jusqu'à consistance ketchup. Versez en pot stérilisé.
Sans sorbetière : congelez en remuant 2-3 fois en 8 h. Utilisez meringues maison ou du commerce. Pour 6.
200 ml de lait entier
200 ml de crème double
1 gousse de vanille fendue et grattée
4 jaunes d'œufs
65 g de sucre semoule
Sel
250 g d'oseille hachée
3 c. à s. de miel
2 citrons (zeste de 1 + 60 ml de jus)
400 g de fraises en tranches de 0,5 cm
40 g de meringues cassées
10 g de menthe effeuillée
Chauffez lait, crème, vanille 5 min. Infusez 20 min hors feu.
Fouettez jaunes, sucre, sel. Ajoutez lait chaud progressivement. Cuisez 8-9 min sans bouillir. Filtrez, ajoutez 150 g d'oseille, filmez au contact, refroidissez.
Mixez avec miel, zeste, reste d'oseille. Barattez 40 min ou congelez. Ramollissez 20 min au frais avant service. Macérez fraises au jus de citron. Servez glace, meringue, fraises, menthe.
