Ce menu festif imaginé par Andi Oliver, chef talentueuse et présentatrice de The Great British Menu sur BBC Two, marie avec brio les classiques de son héritage antiguais à des options végétaliennes irrésistibles.
Noël est souvent une période stressante en famille, et chez les Oliver – où Andi vit avec son partenaire Garfield Hackett et sa fille Miquita, animatrice TV – les débats font rage, surtout sur l'aide en cuisine. « J'aime dire que je l'accepte, mais en réalité, je préfère surveiller de près », confie-t-elle avec humour.
Compte tenu des délices qui trônent sur leur table, les plaintes sont rares. Pour OFM, Andi a concocté un menu de Noël alliant traditions caribéennes, réduction des déchets, produits de saison et plats végétaliens savoureux. Elle adore particulièrement ses carottes et potiron rôtis lentement, accompagnés de chips de panais et pois chiches à la noix de coco.
« Beaucoup dans ma famille évitent viande et poisson. Dans la cuisine caribéenne, le véganisme existe depuis longtemps sous le nom d'"ital", pratiqué par les rastas », explique la cheffe.
Sur fond de Nat King Cole et Etta James, avec cocktails Hix Fix, elle propose aussi du poisson salé au concombre pimenté et beignets de légumes racines avec bouillon zéro déchet. « C'est royal. À Noël, chaque plat doit briller comme avec un chapeau de fête ! »
Pour le plat carné principal, le choix divise : Miquita veut une dinde, Andi un poulet épicé plus petit. « Il y aura dispute, mais je gagnerai ! » rit-elle.
Le poisson salé évoque tous les Noëls d'enfance. Ma mère le préparait à l'antiguaise, avec tomates, herbes et piment. Pour les jours chic, c'était le buljol, une salade relevée de concombre aux agrumes. Cette version met en valeur thym, marjolaine et origan – des herbes accessibles partout en Grande-Bretagne.
Pour 4 personnes
Filets de morue salée 500 g, sans peau ni arêtes
Poivron doux vert ou jaune 100 g, râpé
Avocat 1, coupé en dés (150 g)
Thym 2 brins, effeuillé
Origan 2 brins, haché finement
Persil plat 20 g, haché
Piment rouge ou vert 1 moyen, épépiné et tranché finement
Oignons nouveaux 3-4, émincés
Citron vert jus de 1 + filet pour servir
Huile de colza extra vierge 50 ml
Pour les concombres
Concombre ½ (100 g), pelé, épépiné, en dés
Citron jus de ½
Huile de colza 50 ml
Sel de Maldon 1 pincée généreuse
Poivre noir 1 pincée
Rincez la morue, cuisez-la 3 fois à l'eau bouillante en changeant l'eau à chaque fois. Refroidissez et effeuillez. (Trempez-la une nuit pour moins de sel.)
Mélangez poivron, avocat, herbes, piment, oignons, jus de citron vert et huile. Ajoutez le poisson émietté.
Pour les concombres : mélangez tous les ingrédients, reposez 15-20 min.
Dressez concombres sur le buljol, arrosez de citron vert et servez.
Croustillants dehors, moelleux dedans : les beignets caribéens subliment les légumes racines. Utilisez panais ou autres (carottes, céleri), ajustez la farine si trop humide.
Pour 4 personnes
Beignets :
Panais 220 g râpés (ou autre racine, pelures pour bouillon)
Oignon 1 (150 g) râpé (pelures pour bouillon)
Piment vert 1 haché
Persil plat 1 poignée hachée (tiges pour bouillon)
Origan frais 1 pincée hachée (tiges pour bouillon)
Sarriette 1 pincée (ou thym)
Citron zeste de 1
Curry en poudre 1 c. à c.
Farine 100 g
Œufs 2 battus
Sel et poivre 2 pincées chacun
Levure chimique ½ c. à c.
Bicarbonate ½ c. à c.
Vinaigre de cidre 1 c. à c.
Huile (colza, tournesol) 1 L pour friture
Bouillon :
Poireau 200 g hachés
Carotte 1 hachée
Feuilles de laurier 2
Pomme 40 g hachée
Miso blanc 1 c. à c.
Ail 1 tête fendue
Herbe ligneuse 1 brin
Beurre 70 g froid
Faites mijoter bouillon 1 h avec déchets végétaux et 1,5-2 L d'eau.
Mélangez ingrédients beignets, reposez 10 min.
Chauffez huile à 190°C. Formez beignets avec 2 cuillères, frire 5-6 à la fois, égouttez. Gardez au chaud.
Filtrez bouillon, bouillir, ajouter beurre.
Servez beignets avec bouillon versé tableside.
Optez pour un oiseau plus petit en ces temps incertains. Cette saumure au thé infuse saveurs, les épices subliment. La crème ackee-maïs est veloutée et luxueuse.
Pour 4 personnes
Citron 1, en deux
Poulet fermier bio 2 kg
Ackee 540 g égouttée
Maïs doux 80 g égoutté
Crème d'avoine 200 ml (ou crème double)
Saumure :
Eau 1,5 L
Thé Earl Grey 3 sachets
Clémentines zestes de 2
Thym 2 brins
Sucre 1 c. à s.
Sel 2 c. à s.
Pâte d'épices :
Cumin moulu 1 c. à c.
Paprika 1 c. à c.
Piment de Cayenne ½ c. à c.
Ail 2 gousses
Oignons nouveaux 3
Huile de colza 10 ml
Sel, poivre
Verts à l'ail et pommes de terre rôties pour accompagner.
Préparez saumure : bouillir, infuser, refroidir. Frottez poulet de citron, brinez 4h ou nuit.
Blitz pâte d'épices. Préchauffez four 160°C. Séchez poulet, enduisez, rôtissez 1h30.
Grillez maïs, ajoutez ackee. Mixez avec crème d'avoine. Servez chaud avec poulet reposé.
La cuisson lente exalte la douceur des légumes, la sauce coco-chiches apporte complexité. Chips pour le croquant : un plat vegan festif.
Pour 4 personnes
Carottes 200 g, en gros morceaux
Potiron 400 g, en gros morceaux
Ail 1 tête fendue
Sel Maldon pincée
Graines de cumin 1 c. à c.
Thym 2 brins
Piments doux 2 hachés
Citron zeste de 1
Huile de colza 100 ml
Gingembre pouce râpé
Panais 1 pour chips
Huile 1 L friture
Pois chiches coco :
Oignon 1 émincé
Ail 3 gousses hachées
Curcuma 2 c. à c.
Huile colza 20 ml
Lait de coco 400 ml
Pois chiches 240 g égouttés
Mélangez légumes et assaisonnements, rôtissez 160°C 30 min.
Frire chips panais à 190°C, salez.
Suer oignon-ail-curcuma, ajouter coco et pois chiches 4-5 min.
Dressez légumes, pois chiches, chips.
Hommage à mon oncle Arnold, amateur de rhum et jardinier. Ce pudding aux poires de son jardin et rhum miel mijote longtemps pour un résultat divin.
Pour 4-6 personnes
Sultanes 250 g
Rhum doré 350 ml
Mélange d'épices pincée
Vanille 20 ml
Poires conférence 4 pelées
Beurre 450 g
Sucre roux 250 g
Gingembre au sirop 100 g
Dattes 400 g
Sucre semoule 230 g
Œufs 2
Farine auto-levante 400 g
Levure 10 g
Biscuits gingembre 80 g
Crème fouettée ou anglaise pour servir.
Trempez sultanes dans 250 ml rhum + épices/vanille overnight.
Tapissez moule 23 cm, disposez poires. Caramelisez 200 g beurre + sucre roux + 100 ml rhum, nappez ⅔ poires.
Préchauffez 150°C. Mixez fruits avec sultanes égouttées. Battez beurre-sucre-œufs, incorporez fruits et farine.
Versez sur poires, émiettez biscuits, couvrez alu. Cuire 2h30.
Démoulez, nappez sirop restant. Servez tiède.
Untold Caribbean d'Andi et Miquita Oliver sera diffusé sur BBC Two plus tard cette année.
[]