"La cuisine, c'est des moments tranquilles de joie", confie l'écrivain culinaire de l'Observer dans cet extrait exclusif de son livre A Cook's Book.
Vous pourriez mesurer ma vie en recettes. Chacune est comme une lettre à un ami, racontant l'histoire d'un plat que j'ai préparé pour le dîner, comment il a atterri sur ma table. Une salade mélangée aux fèves, ricotta salée et premiers radis printaniers à pointe blanche ; un poulet rôti à la peau croustillante, servi avec une cruche de jus de rôti automnal ; ou un plateau d'aubergines grillées, houmous et pain plat déchiré, partagé avec les meilleurs amis.
Cette lettre pourrait décrire précisément un gâteau dont je suis fier, un coing mijoté au jus de citron et miel de fleur d'oranger un après-midi d'hiver, ou une boulette moelleuse tout juste sortie d'un panier de bambou fumant. Partager un bol de framboises d'automne ou une part de tarte aux mûres et pommes saupoudrée de sucre est réconfortant. Publier une recette dans un journal, sur les réseaux ou dans un livre permet de la partager encore plus largement. Ce n'est qu'une suggestion pour régaler les autres, et c'est ma passion.
Ma première recette fut le gâteau de Noël de ma mère, écrit à la main sur du papier Basildon Bond, préparé une fois l'an dans le bol du batteur. Mon premier plat solo : des tartes à la confiture (cassis, marmelade, framboise). Je me revois sur un tabouret, roulant la pâte avec un rouleau à manches rouges, pressant les emporte-pièces frisés de maman, remplissant de confiture brillante. Elles ont collé au moule, mais décoller ces miettes moelleuses était un délice.
Cuisiner transcende le plat final : c'est des moments de joie tranquilles. Observer les oignons passer de croquants et piquants à translucides dorés, puis bronze sucrés. Une bonne recette guide le novice vers un dîner réussi et partage des idées avec les habitués.
Je ne suis pas chef : j'ai fui les cuisines pros, leur stress et leur rythme effréné. J'écris sur la nourriture depuis 30 ans, 10 livres de recettes et un mémoire (adapté en film et pièce). J'admire les chefs, mais ce n'était pas pour moi.
Une version moderne du souper frites-fromage : quartiers épais cuits au four, trempés dans burrata crémeuse fendue, topped d'huile d'olive, tomates hachées, câpres et cornichons. Idéal pour un film.
Pour 2 personnes
Pommes de terre : 900 g (grosses)
Huile d'arachide : 120 ml
Tomates cerises : 100 g
Cornichons : 12
Câpres : 1 c. à s.
Huile d'olive : 3 c. à s.
Burrata : 2 grosses boules
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante/thermostat 6). Lavez et coupez les pommes de terre en quartiers longs. Faites-les frire dans l'huile d'arachide, puis rôtir en une couche dans un plat, 45 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à or vif.
Hachez tomates, cornichons ; ajoutez câpres et huile d'olive pour une salsa. Fendez la burrata, nappez de salsa. Servez avec les frites.
Découvrez la fideuà valencienne de James : pâtes fines comme une paella aux fruits de mer, avec croûte socarrat irrésistible. Ne remuez pas pour la former !
Pour 4
Oignon : 1 moyen
Calamars : 2 (nettoyés)
Huile d'olive : 3 c. à s.
Ail : 4 gousses
Tomates : 600 g
Paprika doux fumé : 2 c. à s.
Safran : pincée (facultatif)
Pâtes macaroni fines : 500 g (ex. stortini bucati)
Bouillon poulet/poisson : 1 L
Crevettes : 12 grosses
Palourdes : 250 g
Moules : 12
Hachez oignon. Découpez calamars : un en dés, l'autre en lanières + tentacules.
Faites griller dés de calmar dans 2 c. à s. huile. Ajoutez ail haché, tomates, paprika, safran, pâtes (1 min), bouillon. Cuire 8 min sans remuer pour croûte.
Saisissez lanières calmar + crevettes 2 min. Ajoutez palourdes/moules, couvrez d'alu, étuver 2-3 min. Servez.
Un pâté chinois végé copieux, doré au four.
Pour 6 - Remplissage :
Oignons : 450 g (2 gros)
Huile olive/végétale : 3 c. à s.
Carottes : 150 g
Ail : 2 gousses
Piments rouges : 2
Cardamome : 8 gousses
Cumin : 1 c. à c.
Coriandre moulue : 1 c. à c.
Curcuma : 2 c. à c.
Tomates : 350 g
Bouillon légumes : 500 ml
Lentilles rouges : 350 g
Épinards : 350 g
Citron : 1 gros
Feuilles curry : 10
Purée :
Pommes de terre : 500 g
Patates douces : 1 kg
Beurre : 50 g
Persil : petit bouquet haché
Faites suer oignons 15 min, ajoutez carottes, ail, piments 10 min. Poudre cardamome + épices, tomates 10 min. Ajoutez bouillon, mijotez. Cuisez lentilles 20 min, incorporez. Cuisez purée séparément. Blanchissez épinards. Mélangez tout, topez purée, four 180°C 25 min.
Poulet fermier, jus assaisonnés, pommes de terre rôties : un classique imparable.
Rôtissage et repos : Laissez 10-15 min four éteint, porte entrouverte.
Bâtissage : Beurre + huile olive pour peau croustillante. Arrosez 2-3 fois.
Assaisonnement : Thym dans cavité, estragon ou citron.
Jus : Déglacez marsala/vermouth, ajoutez estragon/crème.
Accompagnements : Pommes de terre rôties indispensables.
Pour 3-4
Poulet fermier : 1,5-2 kg
Huile olive : 2 c. à s.
Beurre/graisse oie : 50 g
Thym : 8 brins
Laurier : 3 feuilles
Ail : 6 gousses
Pommes de terre : 1,5 kg
Sauce : Marsala sec/vermouth 4 c. à s. + bouillon 200 ml. Facultatif : citron 1/2, farce.
Four 180°C. Assaisonnez poulet, massez beurre/huile, herbes/ail. Rôti 1h-1h30, arrosez. Parallèle : bouillir patates 10 min, émousser, ajouter après 25 min poulet. Repos alu. Déglacez jus.
Ragù de saucisses italien, meilleur après repos, sur polenta.
Pour 4
Huile olive : 4 c. à s.
Saucisses italiennes : 8 (850 g)
Vin rouge : 250 ml
Oignons : 3
Ail : 4 gousses
Thym/romarin : 4 brins chacun
Laurier : 3
Fenouil : 1 c. à c.
Tomates italiennes : 2 boînes 400 g
Polenta : Eau/lait 500 ml chacun, polenta 125 g, crème 100 ml, beurre 50 g, parmesan 50 g.
Grillez saucisses déchirées, déglacez vin. Suer oignons longuement dorés + aromates, ajoutez tout, mijotez 1h. Polenta : bouillir eau/lait, polenta, crème/beurre/parmesan.
Inspiré de San Sebastián : croûte brûlée, centre fondant.
Pour 8
Fromage frais : 650 g
Sucre : 220 g
Citron : 1 (zeste)
Vanille : 1/2 c. à c.
Œufs : 4 + 1 jaune
Crème double : 250 ml
Crème aigre : 150 ml
Maïzena : 30 g
Sel : pincée
Four 200°C, moule 20 cm chemisé, plaque chaude. Mixer tout, cuire 45 min sur plaque chaude. Refroidir four 10 min, réfrigérer.
Tartes express à la feuilletée et abricots.
4 tartes
Abricots : 10 frais ou 20 en conserve
Sucre : 3 c. à s.
Feuilletée : 320 g
Confiture abricot : 4 c. à s.
Pochéz frais si besoin. Découpez ronds feuilletée, bordure, abricots, four 200°C 10-12 min + glaçage 3-4 min.
*A Cook's Book* de Nigel Slater (4e éd., 30 £). Commandez sur guardianbookshop.com. The Observer* promeut poisson durable : vérifiez classements UK/Australie/US.
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