L’écrivaine culinaire emblématique parle de son nouveau livre Med, tandis que Yotam Ottolenghi, José Pizarro et Sam Clark sélectionnent leurs plats préférés.
Claudia Roden n’était pas convaincue que quiconque s’intéresserait à un nouveau livre de cuisine de sa part. « Je n’arrêtais pas de dire à mon agent : “Personne ne voudra un livre d’une octogénaire !” », confie-t-elle lors d’un appel vidéo. À 85 ans passés, elle savait qu’elle n’aurait pas l’énergie pour son processus habituel : voyager à travers les pays et régions, collecter avec minutie recettes et histoires auprès d’amateurs et de chefs. Pourtant, toujours excellente cuisinière à domicile et artiste infatigable – pour ses amis, ses enfants quinquagénaires et leurs propres enfants –, un encouragement de son agent l’a poussée à explorer cette idée.
« Je me suis demandé : “Qu’est-ce que je veux de ma vie maintenant ?” », explique-t-elle. « J’ai réalisé que recevoir du monde à dîner m’apportait plus de joie que d’aller au théâtre ou à un concert. Les avoir simplement autour de ma table de cuisine, c’était mon bonheur suprême. Alors j’ai cuisiné des centaines de plats, et quand on s’exclamait “C’est merveilleux !”, ils entraient dans le livre. Je n’avais pas prévu que ce soit méditerranéen. Mais c’est ce que c’était. Parce que c’est là que je suis allée. »
Souvent, quelque chose devient démodé et vous avez honte de le cuisiner. Non, vous ne devriez pas avoir honte !
Le résultat est Med, 120 recettes oscillant entre Le Caire – ville natale de Roden –, Gênes, Nice et Istanbul. La plupart sont inédites et reflètent « la façon dont j’aime manger maintenant » : moins de viande, beaucoup de salades et soupes intenses et colorées. Plus de plats français que prévu ; Roden vit principalement à Hampstead mais conserve un petit studio à Paris depuis plus de 30 ans. « La France a été, en quelque sorte, mon deuxième pays », dit-elle, « et je n’ai jamais vraiment écrit à ce sujet. »
Des classiques intemporels de Roden côtoient ces nouveautés, issus d’un demi-siècle de récits sur les cuisines d’Espagne, d’Italie et du Moyen-Orient. « La mode veut toujours du neuf en cuisine », note-t-elle. « Si vite, ce qui a été à la mode devient obsolète et vous avez honte de le cuisiner. Non, il ne faut pas ! Si c’est bon, continuez. »
Roden incarne ces plats éternels : l’écrivaine gastronomique indémodable. Elle a commencé à collectionner des recettes en 1956, étudiante à Londres. La crise de Suez transforma de nombreux Égyptiens en réfugiés : préserver la culture alimentaire de la communauté juive et de leurs amis arabes était à la fois pratique et émouvant. « Pour moi, c’était personnel. L’histoire était personnelle. » Son premier chef-d’œuvre, A Book of Middle Eastern Food, date de 1968.
À Londres, son mariage s’est dissous, mais elle est fière d’avoir élevé ses trois enfants grâce à son écriture culinaire : Food of Italy (1989), The Book of Jewish Food, The Food of Spain (1997 et 2012), entre autres. Destinés aux cuisiniers domestiques, ils ont conquis les pros. « Je me souviens d’être allée au River Café avec Madhur Jaffrey », sourit-elle, « j’ai posé une question sur un plat, et Rose Grey a dit : “Tu devrais savoir ! C’est ta recette.” »
Ses pages inspirent chefs comme Yotam Ottolenghi, Samantha Clark de Moro et José Pizarro, habitués de sa table. Tous reconnaissent sa dette. « L’écrivain Colin Spencer a écrit : “Nous savons que toutes nos recettes du Moyen-Orient viennent de Claudia Roden” », raconte-t-elle. « Je le voyais à l’orthographe juive égyptienne des noms. Et ils ne voyageaient pas. »
Décrir Roden reste ardu. Simon Schama opta pour « mémorialiste, historienne, ethnographe, anthropologue, essayiste, poète ». Elle rit : « Oh non, je n’ai même pas fait l’université ! Je ne suis pas érudite. Pas anthropologue non plus, avec leurs règles. Je suis écrivaine gastronomique : je trouve un plat, et je veux tout savoir. »
Les confinements Covid auraient dû peser sur cette sociétaire, mais « si ça durait plus de trois mois, je ne tiendrais pas », dit-elle. « Mais ce fut un avantage : tout annulé, j’ai bossé sur le livre. Et ma famille venait au jardin. »
Fière de Med, Roden envisage une suite : « Revenir sur le Moyen-Orient, mais en plus petit ». À 85 ans, elle n’a pas dit son dernier mot : « Certainement. Il faut de l’espoir. » Elle chuchote : « Secrètement, je n’avais jamais dit ça avant. »
Chef, restaurateur et écrivain culinaire
J’ai rencontré Claudia Roden fin des années 1990. Son The Book of Jewish Food fut mon premier bible : pour toute recette juive manquante, direction Claudia. Pas de cuisine traditionnelle chez moi, surtout pas d’Europe de l’Est. Mais chez elle, tout est expliqué, contextualisé, plein d’histoires. Génial.
Elle excelle à mêler érudition et pratique. Livres de recettes ou histoires sociologiques ? Elle fait les deux parfaitement. Elle parle toujours via de vraies interactions. Tout le monde s’ouvre à elle.
Pas politiquement militante, son inclusivité est une déclaration. Mondiale, contre les sous-groupes d’aujourd’hui.
Son Book of Middle Eastern Food date de 1968, ma naissance. On me crédite d’avoir introduit des ingrédients au UK ? Non, Claudia l’a fait. Il a fallu 35 ans pour que ça prenne.
Ses classiques foisonnent, mais Med innove subtilement. Sa salade poivrons-tomates avec citron bouilli – sa “petite fantasia” – est typique, comme son gâteau à l’orange.
Ses livres imposants, mais Claudia écoute autant qu’elle conte. Je l’adore.
Inspirée des salades cuites marocaines, cette salade séduit par sa couleur vive et ses saveurs intenses. Le citron bouilli apporte une acidité unique : ma “fantasia”. Faites bouillir un citron bio 30 min jusqu’à ce qu’il soit mou.
Pour 4 à 6 personnes
Poivrons rouges 3 gros charnus
Huile d’olive 1½ c. à s.
Tomates cerises ou mini-tomates 300 g (type Santini)
Piment frais ½-1, épépiné haché, ou pincée de piment moulu (facultatif)
Ail 3 gousses hachées finement
Sucre ½ c. à c.
Sel
Citron bouilli 1 petit (facultatif)
Pour servir
Huile d’olive extra vierge 3-4 c. à s.
Coriandre brins hachés
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur)/th. 7. Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Halvez les poivrons par la tige, ôtez tiges/graines/membranes, posez coupés vers le bas. Rôtissez 25-35 min jusqu’à tendres et boursouflés. Vaporisez 10 min sous couvercle. Pelez, coupez en rubans.
Pendant ce temps, chauffez l’huile, ajoutez tomates + piment. Cuisez 10 min à feu doux en secouant. Poussez sur côté, ajoutez ail, cuisez jusqu’à parfumé. Ajoutez sucre + sel.
Incorporez poivrons. Ajoutez citron haché (jus inclus, sans pépins). Cuisez 1 min à feu doux. Refroidissez.
Servez tiède, arrosé d’huile et coriandre.
Variantes
Ajoutez 10 olives noires + 10 anchois.
Pour peperoni e pomodorini in agrodolce napolitain : 2 c. à s. sucre dans 100 ml vinaigre blanc, versez sur légumes, cuisez 1-2 min. Omettez sucre/citron/coriandre.
Chef-propriétaire de Pizarro et pop-up à la Royal Academy, Londres
Rencontrée au festival Hay 2012, avec nos livres sur l’Espagne sortis simultanément. PR commune ! Elle m’a invité au Musée juif pour cuisiner : généreuse, héroïne de la gastronomie. Amis depuis : longs déjeuners sur vie, nourriture, famille.
The Food of Spain est bible pour comprendre l’histoire. Med épate. Ma recette catalane : haricots-palourdes. J’adore, et la photo donne faim !
Claudia sillonne la Méditerranée, trouve inspirations neuves. Vraie cuisinière qui sait pourquoi on mange ça. Aime recevoir : sa magie rassemble.
À Barcelone, zarzuela décevante mais palourdes de Pepa inoubliables. Alubias con almejas : ma préférée. Haricots blancs en bocal, vin pour finesse, palourdes pour iode.
Pour 2
Palourdes 650 g
Huile d’olive 3 c. à s.
Oignon 1 gros
Piment frais ½ petit haché (facultatif)
Ail 3-4 gousses hachées
Haricots blancs 1 pot 350 g égoutté
Vin blanc fruité ou cava 125 ml
Sel
Persil plat 2 c. à s. haché
Triez palourdes : jetez cassées/ouvertes non réactives. Brossez, trempez 20 min eau froide, rincez.
Chauffez huile dans cocotte. Oignon + piment tendres colorés. Ajoutez ail 1 min.
Haricots + vin + sel, 2-3 min. Palourdes dessus, couvercle, feu vif 2-3 min. Jetez fermées. Parsemez persil.
Cheffe et copropriétaire, Moro et Morito, Londres
Au pub Eagle, A Book of Middle Eastern Food usé nous initiait Maroc/Moyen-Orient. Voyage de noces Tanger : choc sensoriel, poulet brik parfait. Recette apprise, dans Med.
Son passage à Moro : héroïne signant notre livre. 25 ans après, elle reste doyenne méditerranéenne. Pétillante, généreuse.
Festif b’stilla : pigeon filo, ici poulet feuilleté Fès/Tétouan. Somptueux, simple.
Pour 4
Pâte feuilletée beurre 320 g
Jaune d’œuf 1
Oignons 2 gros (430 g) en tranches
Huile olive/tournesol 4 c. à s. + graissage
Gingembre moulu ¾ c. à c.
Cannelle moulue 1½ c. à c. + décor
Amandes blanchies 50 g hachées
Filets cuisse poulet 6 désossés en bouchées
Sel/poivre
Jus citron 1-2 c. à s.
Zeste orange ½
Citron bouilli ½ haché (facultatif)
Sucre glace décor
Coriandre 1 botte hachée
Four 160 °C ventilateur/th. 4. Pâte 20 min repos.
Déroulez sur plaque huilée, 8 rectangles. Jaune d’œuf dilué, cuisez 15-20 min dorés.
Oignons huile couvercle 10 min tendres. Gingembre/cannelle/amandes/poulet/sel/poivre 7-8 min. Citron/zeste/orange/eau 5 min.
Sucre glace + cannelle treillis sur pâtes.
Coriandre au poulet, servez chaud avec 2 pâtes/ assiette.
Med de Claudia Roden (Ebury, 28 £). Commandez sur guardianbookshop.com. Frais livraison possibles.
The Observer promeut poisson durable. Vérifiez classements locaux : UK, Australie, USA.
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