Cette fideuà charnue est préparée avec des pâtes fideu plus épaisses (parfois appelées perla) et un bouillon copieux enrichi de viandes savoureuses.
Cette fideuà charnue, élaborée avec des pâtes fideu plus grasses (parfois appelées perla) et un bouillon abondant agrémenté de viandes délicieuses, est un plat typique de l'intérieur des terres. Je l'ai souvent savourée lorsque je vivais à Vic, en Catalogne. Notre chef Leo, originaire d'un village près de Manresa, l'a intégrée au menu de notre bar à tapas et restaurant à South Kensington. Elle connaît un vif succès en hiver. Je l'apprécie particulièrement avec du chou de Milan. Le vi ranci, ingrédient catalan traditionnel – littéralement « vin rance », un vin fortifié oxydé à partir de raisins blancs ou rouges –, peut être bu en dessert ou utilisé en cuisine. Difficile à trouver au Royaume-Uni, remplacez-le par un sherry sec ou amontillado.
Pour 4 personnes
Fideu : 160 g de grade n°3 (ou perla)
Côtes de porc ibérique : 4, demandez à votre boucher de les couper en deux (ou des travers de porc)
Farine : pour saupoudrer
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Saucisses : 2 grosses (type botifarra ou Toulouse de qualité), coupées en gros morceaux
Ail : 2 gousses, finement émincées
Oignons nouveaux : 2, finement hachés
Tomate mûre : 1, râpée
Sucre : ½ c. à café (facultatif)
Vi ranci : 50 ml (ou palo cortado ou sherry amontillado)
Bouillon de poulet : 750 ml, chaud
Pour la picada
Amandes blanchies non salées : 10 g
Noisettes blanchies : 10 g, avec peau
Safran : 8 filaments
Persil plat : 1 c. à soupe bombée, finement haché
Grillez d'abord le fideu : dans une poêle à paella de 38 cm à feu doux-moyen, étalez les pâtes finement, remuez et retournez-les 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, sans brûler. Réservez dans un bol.
Saupoudrez les côtes de farine. Chauffez l'huile dans la poêle. Faites dorer les côtes, puis retirez-les. Ajoutez les saucisses, colorez-les et réservez avec les côtes.
Dans la poêle, faites suer l'ail et les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans coloration. Ajoutez la tomate râpée, cuisez 10 minutes jusqu'à évaporation du liquide. Goûtez et ajoutez le sucre si acide.
Remettez viandes et saucisses, versez le vi ranci (ou xérès), flambez 1 minute. Ajoutez le bouillon chaud en filet circulaire jusqu'au niveau sous les poignées. Portez à ébullition, incorporez le fideu et laissez mijoter 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la picada : pilez les noix au pilon. Grillez brièvement le safran à sec, ajoutez-le avec le persil et réduisez en pâte.
Quand le fideu est al dente, répartissez la picada, incorporez et cuisez 2 minutes à feu doux jusqu'à ce que le bouillon réduise et nappe les ingrédients.
Faites pivoter la poêle pour cuire les bords. À la moindre apparition de crépitement signalant la socca, retirez du feu, couvrez d'un torchon propre 4 minutes. La vapeur finira la cuisson, formant les pointes typiques.
Extrait de Brindisa par Monika Linton (HarperCollins, 29,95 £).
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