Une variante irrésistible des nouilles préférées des Allemands, agrémentées de blettes arc-en-ciel et d'une sauce onctueuse au fromage fumé.
Le terme Spätzle signifie littéralement « petit moineau », en référence à leur forme une fois cuits, même si les miens ne ressemblent jamais vraiment à des oiseaux ! Ces nouilles sont un incontournable de la cuisine allemande, mais aussi l'une des plus délicates à maîtriser en raison de leur pâte humide qui gonfle à la cuisson.
Des variantes existent en Hongrie, au Tyrol du Sud, en Suisse et en Autriche, avec des noms, formes et tailles différentes. Traditionnellement, on roule la pâte sur une planche spéciale inclinée et on la gratte en fines bandes dans l'eau bouillante. Aujourd'hui, beaucoup utilisent un presse-purée pour un résultat similaire. Vous pouvez aussi les acheter prêtes à l'emploi.
Comptez environ 100 g de pâte crue par personne pour ajuster les quantités.
Matériel : une planche à Spätzle en bois avec manche et un grattoir à pâte (ou couteau large).
Pour 4 à 5 personnes
Ingrédients pour les Spätzle :
Farine ordinaire : 200 g
Semoule fine : 200 g
Sel fin : 1 c. à café
Œufs gros : 4
Lait : 4 c. à soupe (ou eau plate ou gazeuse)
Blettes arc-en-ciel : 300 g (feuilles et côtes, ou feuilles et tiges de betterave)
Beurre doux : 80 g
Oignon blanc moyen : 1, coupé en dés
Crème fraîche : 300 ml
Fromage fumé : 250 g, râpé (type bavarois ou cheddar fumé)
Sel fin : au goût
Poivre noir moulu : au goût
Pour la pâte, mélangez farine, semoule et sel dans un bol. Ajoutez œufs et lait (ou eau), puis fouettez au fouet ou cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte ferme comme une pâte à gâteau, avec de grosses bulles.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
Détachez les feuilles des côtes de blettes. Coupez les côtes en tronçons de 2 cm, hachez les feuilles. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les oignons et faites suer 8 min jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Ajoutez les côtes, sautez 3 min. Incorporez les feuilles hachées, cuisez 2 min de plus jusqu'à ce qu'elles tombent.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Mouillez la planche, étalez-y un peu de pâte. Tenez-la au-dessus de l'eau bouillante (appuyée sur le bord de la casserole) et grattez de fines bandes avec le grattoir : elles doivent tomber dans l'eau. Faites-les aussi fines que possible, car la pâte gonfle.
Les Spätzle sont cuits quand ils remontent (environ 2 min). Égouttez à l'écumoire dans un grand bol et répétez jusqu'à épuisement de la pâte.
Mélangez Spätzle, blettes, crème fraîche et la moitié du fromage. Assaisonnez. Versez dans un plat à gratin, parsemez du reste de fromage. Enfournez 15-20 min jusqu'à ce que ce soit chaud et le fromage gratiné.
Extrait de Strudel, nouilles et raviolis d'Anja Dunk (HarperCollins, 26 £)
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