Deuxième sélection de recettes maison d'inspiration allemande, savoureuses et réconfortantes, par Anja Dunk, notre experte gastronomique invitée.
Mes grands-parents maternels, Omi et Opa, arrivaient d'Allemagne au volant d'une voiture chargée de salami, pâtés, cornichons, pain, biscuits, bonbons, confitures, viande, choucroute, beurre… Tout y passait, soigneusement emballé ! Les provisions étaient enveloppées de papier journal pour rester fraîches, parfois congelées pour le long voyage vers le Pays de Galles. Nous formions une chaîne humaine pour transporter les paquets jusqu'à la table de la cuisine, vidant la voiture avant de nous installer enfin. Opa tranchait finement le pain de seigle, Omi étalait le beurre doux, et nous nous régalions de pâté, moutarde et cornichons.
Ce n'est pas tant les plats annuels qui me marquent, mais l'affection transmise par ces trésors culinaires. Un mot allemand sublime, gemütlich, évoque vaguement « cosy » en anglais, mais bien plus : un sentiment profond de chez-soi, difficile à traduire. Où que je sois, je recrée cette ambiance par la cuisine.
Ma grand-mère cuisinait les concombres au beurre, servis chauds avec aneth et vinaigre. Voici ma version revisitée.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
2 gros concombres, pelés
80 g de beurre non salé
3 c. à soupe de farine
1 l de bouillon de légumes
4 c. à soupe de vinaigre de cornichons (ou 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc)
4 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée
2 c. à soupe d'aneth frais, haché
½ c. à c. de poivre rose concassé
Coupez les concombres en longueur, ôtez les graines et tranchez finement. Faites mousser le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez et dorez légèrement. Versez le bouillon, fouettez, portez à ébullition. Ajoutez les concombres, mijotez 6 min jusqu'à tendreté translucide. Incorporez vinaigre et ciboulette.
Mixez (attention à la chaleur !) ou passez au moulin. Assaisonnez, ajoutez l'aneth. Répartissez en bols, saupoudrez de ciboulette, aneth et poivre rose.
Ces escalopes cuisent en un rien de temps après une marinade de quelques heures (idéalement la veille). Un fast-food maison irrésistible !
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 poitrines de poulet
2 gousses d'ail pelées et écrasées
2 c. à c. de paprika doux
2 c. à c. de marjolaine séchée
200 ml de babeurre
3 c. à soupe de moutarde
50 g de flocons d'avoine
50 g d'amandes moulues
¼ c. à c. de levure chimique
50 g de farine
1 c. à c. de sel de mer
Huile de tournesol pour la friture
Étalez les poitrines à 5 mm d'épaisseur. Mélangez ail, paprika, marjolaine, babeurre et moutarde ; enrobez le poulet. Filmez et marinez au frais jusqu'à 24 h.
Sortez 30 min avant cuisson. Mélangez avoine, amandes, levure, farine et sel.
Chauffez 1 cm d'huile. Enrobez le poulet, faites dorer 3 min par face. Égouttez sur papier absorbant, servez avec salade verte.
Contrastes irrésistibles : aigre-doux, croquant-moelleux, terreux-charnu. Simple à réaliser, mais impressionnant. Trempez les haricots secs la veille si utilisés.
Pour 4 personnes
Pour le porc :
750 g de poitrine de porc (3 bandes de 250 g)
4 gousses d'ail, coupées en deux
10 baies de piment de la Jamaïque, écrasées
15 pruneaux dénoyautés
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
½ c. à soupe d'huile de tournesol
Pour les haricots :
300 g de haricots secs trempés ou 600 g cuits égouttés
3 c. à soupe d'huile d'olive
4 échalotes
300 g de légumes verts printaniers, finement hachés
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel de mer et poivre noir
Faites mijoter le porc avec ail, baies, pruneaux et vinaigre, couvert d'eau (600 ml). Cuisez 1 h à feu doux.
Cuisez les haricots secs si besoin (30 min à l'eau froide).
Égouttez le liquide de cuisson (réservez), retirez pruneaux et ail.
Faites suer les échalotes à l'huile d'olive 5 min, ajoutez ail/pruneaux écrasés, verts (ils fondront). Ajoutez 250 ml de liquide, puis haricots et vinaigre. Mijotez.
Coupez le porc en morceaux, dorez 3 min par face à l'huile. Servez sur les haricots.
Rhubarbe et poivre noir s'accordent à merveille. Semoule sur le fond pour éviter l'humidité. Moule à tarte de 22 cm.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
120 g de beurre non salé, ramolli
125 g de farine de seigle
100 g de farine + extra
75 g de sucre brun clair
¼ c. à c. de sel de mer
1 œuf battu
1 c. à c. de poivre noir concassé
½ c. à soupe de semoule grossière
Pour la garniture :
1 ½ c. à soupe de fécule de maïs
75 g de sucre brun clair
Zeste d'une demi-orange non traitée
400 g de rhubarbe en tronçons de 1 cm
Dorure : 1 œuf battu + 1 c. à c. de lait
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Beurrez le moule. Sablez beurre et farines, ajoutez sucre/sel, œuf/poivre. Formez boule.
Étirez ¾ de pâte au fond/murs, saupoudrez semoule.
Mélangez garniture, versez.
Aplatissez le reste en bandes tressées en treillis. Dorez. Cuisez 45 min au centre (croûte brun-noisette, fruits bouillonnants).
Refroidissez au moule. À consommer le jour même.
Strudel, Noodles & Dumplings, par Anja Dunk, disponible à 26 £. Achetez-le à 22,10 £ sur theguardianbookshop.com.
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