Recettes faciles et authentiques de la boulangerie nordique londonienne
Sur la vitrine de la Nordic Bakery, au Golden Square de Londres, on lit : « Pains de seigle noir, brioches à la cannelle, café ». Un mantra scandinave irrésistible. Pas besoin d'importer des ingrédients exotiques de Noma : ces saveurs nordiques se cuisinent chez vous, à moindre coût.
Le fondateur finlandais Jali Wahlsten a ouvert la première boutique en 2007 (une seconde à Marylebone suit). Son objectif : recréer « n'importe quel café scandinave », avec des plats consommés simultanément à Copenhague ou Helsinki. Commencez par un café fort – les Finlandais en boivent jusqu'à 10 tasses par jour. Les sandwichs sur pain de seigle noir accompagnent hareng mariné, œufs, gravlax ou brie piquant à la confiture d'airelles. Sans oublier la tarte karjalainen, à la croûte croustillante de seigle garnie de riz ou purée de pommes de terre.
La star ? La brioche à la cannelle. « Notre best-seller », confie Miisa Mink, partenaire de Wahlsten et auteure du livre de recettes Nordic Bakery. Obsession scandinave aux variantes nationales. La version finlandaise est épicée, glacée, croustillante dehors et moelleuse dedans, riche en beurre.
Toutes les recettes sont simples. « Nous détestons compliquer », explique Wahlsten. « Laissez la nourriture parler. »
Quintessence de la pâtisserie finlandaise. Idéale au petit-déjeuner ou avec café, thé ou chocolat chaud. Extérieur ferme, cœur fondant à la cannelle, sucre et beurre.
Pour 12-13 brioches
Pâte : 570 ml de lait tiède, 150 g de sucre semoule, 45 g de levure fraîche (ou levure sèche selon instructions), 1 c. à c. de graines de cardamome écrasées, 180 g de beurre non salé fondu, 1 œuf, 1 kg de farine ordinaire.
Remplissage : 100 g de beurre non salé ramolli, 200 g de sucre muscovado foncé, 3 c. à s. de cannelle moulue.
Glaçage : 85 g de sucre semoule, 1 c. à s. de jus de citron frais.
Matériel : 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Pour la pâte, mélangez lait, sucre, levure, cardamome, beurre fondu et œuf au robot avec crochet. Incorporez la farine progressivement jusqu'à homogénéité. Couvrez et laissez lever 1 h au chaud, jusqu'à doublement.
Dégazez, étalez en rectangle 30 x 80 cm x 7 mm. Étalez beurre, sucre et cannelle. Roulez longuement, coupez en biais tous les 6 cm pour former des trapèzes. Posez sur plaques, couvrez, levez 30-60 min.
Préchauffez four 200°C (th. 6). Cuisez 20-25 min jusqu'à dorure.
Glaçage : Faites bouillir sucre, citron et 100 ml d'eau 10-15 min. Badigeonnez chaud, refroidissez.
Pain traditionnel finlandais, parfois unique et cuit annuellement. Notre version simple.
Pour 3 pains
14 g de levure sèche, 900 ml-1 l d'eau tiède, 800 g de farine de seigle complète, 2 c. à c. de sel marin.
Matériel : 3 plaques sulfurisées.
La veille, mélangez levure, 200 ml d'eau tiède et un peu de farine. Couvrez, reposez au chaud.
Ajoutez sel, farine restante et eau pour pâte molle. Pétrissez légèrement, couvrez, levez 1-1h30.
Divisez en 3, formez anneaux. Laissez lever 1 h. Préchauffez 220°C (th. 7). Saupoudrez farine, cuisez 30 min.
Pains fins croustillants, prêts en minutes. Avec fromage, beurre, soupes ou trempettes. Ajoutez cumin si désiré. Se conservent des semaines.
Pour ~64 pièces
250 g de farine à pain forte, 200 g de farine de seigle complète, 1 c. à c. de sel, 100 g de beurre froid en cubes, 200 ml de lait.
Matériel : 2 plaques sulfurisées.
Préchauffez 230°C (th. 8). Mélangez farines et sel, frottez beurre en chapelure. Ajoutez lait pour pâte.
Divisez en 4, étalez finement, coupez 16 formes par portion (9x5 cm). Piquez, cuisez 4-5 min. Surveillez !
Classique suédois à topping croquant aux amandes. Parfait au thé ou en dessert.
Pour 6-8
Pâte : 4 œufs, 170 g sucre, 200 ml crème double, 100 g beurre fondu refroidi, 2 c. à c. vanille, 2 c. à c. levure, 260 g farine.
Topping Tosca : 75 g beurre, 75 g sucre, 50 ml crème double, 25 g farine, 75 g amandes effilées.
Matériel : Moule 29 cm charnière, beurré.
Préchauffez 200°C (th. 6). Fouettez œufs-sucre 10 min mousseux. Ajoutez crème, beurre, vanille. Incorporez farine-levure tamisées. Cuisez 30-35 min.
Topping : Faites bouillir ingrédients. Étalez sur gâteau, cuisez 10-15 min doré.
Recette familiale adorée.
Pour 6-8
Pâte : 100 g beurre ramolli, 65 g sucre, 2 œufs séparés, 90 g farine, 1 c. à c. levure, 50 ml lait.
Remplissage : 3-4 bâtons rhubarbe hachée, 1 c. à c. cannelle, 65 g + 2 c. à c. sucre, 1 c. à c. vanille, 50 g amandes effilées.
Matériel : Moule tarte 24 cm cannelé, beurré.
Préchauffez 180°C (th. 4). Crèmez beurre-sucre, ajoutez jaunes. Alternez farine-levure et lait. Étalez dans moule.
Mélangez rhubarbe, cannelle, 2 c. à c. sucre ; répartissez. Montez blancs en neige ferme avec sucre restant et vanille. Étalez en pics, parsemez amandes. Cuisez 35-40 min.
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