Trois plats sublimes révèlent tout le potentiel du pochage : une soupe réconfortante de poulet épicée, des crevettes tendres pochées au beurre et un dessert raffiné de rhubarbe infusée au rooibos sur mousse au gingembre.
Le pochage est une technique douce et délicate, loin du spectaculaire grillé ou poêlé.
Ces cuissons à haute température offrent couleur et intensité immédiate, alors que le pochage, dans un liquide aromatisé, mise sur la patience : les ingrédients s'imprègnent lentement de saveurs.
La récompense est à la hauteur : des goûts profonds et purs, idéaux pour affronter l'hiver avec élégance et chaleur. Yotam Ottolenghi, chef renommé, partage ses secrets pour un pochage impeccable.
Un dîner rapide et raffiné, parfait pour impressionner vos invités sans passer des heures aux fourneaux. Les saveurs sucrées et beurrées se marient à merveille avec du pain croustillant pour saucer la sauce.
Préparation 30 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes
150 g de beurre non salé, froid du réfrigérateur et coupé en cubes de 2 cm, plus 30 g supplémentaires pour la friture
1 céleri-rave moyen, pelé et coupé en cubes de 1,5 cm (500 g net)
6 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à s. de graines de fenouil, toastées et grossièrement broyées au pilon
100 ml de vin blanc sec
250 ml de bouillon de crustacés
Sel et poivre noir
400 g de gambas royales extra-grosses issues de sources durables, pelées et déveinées
2 c. à s. de jus de citron
5 c. à s. de ciboulette, hachée grossièrement
4 c. à s. de feuilles de persil plat, haché grossièrement
1 piment rouge, haché grossièrement
½ échalote, pelée et hachée grossièrement (30 g net)
2 c. à s. d'huile d'olive
Dans une grande sauteuse avec couvercle, faites fondre les 30 g de beurre à feu vif. Ajoutez le céleri-rave et faites colorer 8 minutes en remuant occasionnellement. Incorporez l'ail et la moitié des graines de fenouil, cuisez 90 secondes en remuant. Versez le vin, le bouillon, 1 c. à c. de sel et du poivre. Couvrez, baissez à feu moyen et cuisez 8 minutes jusqu'à tendreté du céleri.
Retirez le couvercle, réduisez le feu et incorporez les cubes de beurre froid par quarts, en remuant jusqu'à émulsion. Ne laissez pas bouillir pour éviter la séparation.
Ajoutez les gambas, couvrez et cuisez 9 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez 1 c. à s. de jus de citron et retirez du feu.
Mixez au robot la ciboulette, persil, piment, échalote, huile, reste de jus de citron, ¼ c. à c. de sel et poivre jusqu'à obtention d'une pâte fine.
Servez le céleri et les gambas dans un plat creux, nappez de pâte d'herbes en tourbillonnant. Saupoudrez du reste de graines de fenouil.
Le Guardian promeut les recettes à base de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
Cette soupe généreuse a du piquant : réduisez les piments si besoin. La peau de poulet croustillante ajoute du croquant (optionnelle). Certains morceaux seront plus croustillants, tous délicieux.
Préparation 30 min
Cuisson 2 h 5 min
Pour 6 personnes
1 poulet moyen (env. 1,6 kg)
80 g de gingembre, avec peau, finement tranché
2 têtes d'ail, coupées en deux
2 piments rouges, fendus (1 pour moins de piquant)
1 oignon, pelé et quarteré
8 oignons nouveaux : 4 fendus, les autres en biseau fin
4 c. à s. de feuilles de coriandre, plus 20 g de tiges
5 bâtons de cannelle
6 étoiles d'anis
Sel et poivre noir
1 petit chou de Milan, épépiné, râpé fin (400 g net)
2 c. à s. de sauce de poisson
3-4 citrons verts : 1 en quartiers, le reste pour 3 c. à s. de jus
4 c. à c. de graines de sésame blanc, grillées
1½ c. à c. de flocons de piment, grillés
1 c. à s. d'huile de sésame grillé
Dans une grande casserole avec couvercle, posez le poulet blanc vers le haut. Ajoutez gingembre, ail, piments, oignon, 4 oignons fendus, tiges de coriandre, épices, 2 c. à c. de sel, poivre. Couvrez de 2,5 l d'eau, portez à ébullition à feu moyen-vif. Pochez couvert à feu doux 80 min. Retirez le poulet, filtrez le bouillon, remettez-le en casserole.
Préchauffez le four à 200°C (vent. 180°C). Détachez la peau du poulet en gros morceaux, grattez graisse et tendons. Assaisonnez, posez peau vers le haut sur plaque papier sulfurisé, alourdis d'une autre plaque. Rouissez 20 min jusqu'à croustillant. Laissez tiédir.
Effilochez la chair, ajoutez au bouillon, portez à ébullition. Incorporez le chou 3 min. Hors feu, sauce de poisson et jus de citron vert. Mélangez sésame et piment.
Versez en bols, garnissez oignons, coriandre, huile de sésame, mélange sésame-piment, peau cassée et citrons verts.
Le rooibos évoque miel, fleurs et thé anglais, parfait avec la rhubarbe. Préparez mousse et rhubarbe la veille.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Réfrigération 4 h minimum
Pour 6 personnes
Mousse :
1 c. à c. de pâte de gousse de vanille ou extrait
1½ c. à s. de gingembre frais râpé
2 blancs d'œufs
¾ c. à s. de sucre semoule
250 g de crème caillée
50 ml de crème double
Rhubarbe pochée :
190 g de sucre semoule
325 ml d'eau
500 g de rhubarbe forcée, en tronçons de 5 cm
5 bandes de zeste de citron
3 sachets de thé rooibos
Garniture :
60 g de noix de coco râpée
2 c. à s. de sirop d'érable
1 pincée de sel
Fouettez tous les ingrédients de la mousse 90 s à pics moyens. Répartissez en 6 verres, lissez, réfrigérez 4 h ou nuit.
Pour la rhubarbe : dissolvez sucre dans eau à ébullition, ajoutez rhubarbe, zestes, sachets thé. Pochez 3 min à feu doux, couvrez papier sulfurisé, laissez reposer 1-2 h hors feu.
Égouttez rhubarbe (gardez sirop), réduisez sirop 12 min à consistance sirop d'érable. Remettez rhubarbe, mélangez, refroidissez.
Noix de coco : four 170°C (vent. 160°C), mélangez coco, sirop, étalez, rouissez 12-15 min croustillant, salez.
Assemblez : rhubarbe et sirop sur mousses, noix de coco. Servez frais.
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