Que vous prépariez des légumes, des fruits de mer ou des boulettes, la cuisson à la vapeur offre au cuisinier un contrôle supplémentaire pour des résultats délicats et savoureux.
La cuisine transforme les aliments crus en délices cuisinés, principalement par la chaleur via conduction, convection ou rayonnement. Imaginez : une casserole d'eau sur le feu (rayonnement et convection de la flamme) pour cuire un œuf (conduction et convection dans l'eau). Ces principes donnent naissance à une variété de techniques – frire, bouillir, braiser, rôtir ou vaporiser.
Personnellement, j'affectionne les méthodes intenses comme le grill ou la friture pour leur contraste croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur. Mais pour une approche plus douce, la vapeur est idéale : limitée à 100°C, elle préserve la tendreté sans lessiver vitamines ni couleur, contrairement à l'ébullition.
Pas besoin de gadgets sophistiqués : un simple panier vapeur suffit. Le poisson se cuit aussi à la vapeur en casserole avec un peu de liquide ou en papillote au four.
Utilisez des mini-carottes fines ou coupez des carottes classiques en bâtonnets. Pour 4 personnes.
1 kg de mini-carottes fines, frottées, queues coupées à 3 cm (ou carottes coupées en bâtonnets de 1-1,5 cm d'épaisseur)
3 c. à s. d'huile d'olive
1,5 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à c. de miel
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
⅛ c. à c. de cannelle
Sel et poivre noir
120 g de yaourt grec
60 g de crème fraîche
5 g d'aneth haché grossièrement
10 g de coriandre hachée grossièrement
1 c. à c. de menthe séchée
Zeste d'½ citron
Faites cuire les carottes à la vapeur 10-15 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais croquantes. Fouettez huile, vinaigre, miel, ail, cannelle, ½ c. à c. de sel et poivre. Enrobez les carottes chaudes et réservez.
Au moment de servir, mélangez yaourt, crème et ¼ c. à c. de sel. Ajoutez aux carottes avec herbes, menthe et zeste. Remuez délicatement.
Cuits à la vapeur ou frits. Pour 60 wontons (4-6 personnes).
2 c. à s. d'huile d'arachide
50 g de cacahuètes entières avec peau
1 échalote hachée finement
5 cm de gingembre frais haché finement
3 tiges de citronnelle hachées finement
1 piment rouge haché finement
3 gousses d'ail écrasées
300 g de chou frisé râpé finement
220 g de chou-fleur râpé grossièrement
3 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à c. d'huile de sésame
¼ c. à c. de sucre
20 g de coriandre hachée
60 feuilles de pâte à wonton (7 cm)
Trempette : 2,5 c. à s. sauce soja, 1,25 c. à s. vinaigre de riz, 2,5 c. à s. mirin. Mélangez et réservez.
Faites torréfier les cacahuètes 4-5 min dans l'huile chaude, hachez-les. Faites revenir échalote, gingembre, citronnelle, piment et ail 5-6 min. Ajoutez choux, assaisonnements ; cuisez 6 min. Incorporez coriandre et cacahuètes.
Farinez les wontons, déposez 1 c. à c. de farce, pliez en triangle puis en tortellini. Cuisez à la vapeur 3-4 min par fournée. Servez avec trempette.
La mayo se conserve 3 jours. Pour 4 entrées ou 2 plats principaux.
2,5 c. à c. sucre muscovado
2 cm gingembre râpé
2 gousses ail écrasées
1,5 c. à s. huile olive
3 tomates coupées en deux
Sel
24 crevettes tigrées crues
1 jaune d'œuf
1,5 c. à c. moutarde Dijon
2 c. à c. vinaigre vin rouge
⅛ c. à c. paprika fumé
⅓ c. à c. paprika doux
75 ml huile tournesol
10-20 g coriandre
1 citron
Rôtissez tomates 2 h à 140°C avec marinade. Cuisez crevettes à la vapeur 3-5 min. Mixez tomates avec œuf, moutarde, vinaigres, paprikas, sel ; émulsionnez avec huile.
Servez crevettes avec mayo, coriandre et citron. Un bol d'eau citronnée facilite l'épluchage.
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