Un bol de bouillon simple mais d'une intensité remarquable, plébiscité dans tout le Vietnam.
Ce bouillon épuré capture toute la profondeur et l'exubérance d'un pho classique.
Originaire du nord du Vietnam, ce plat iconique est préparé aux quatre coins du pays.
Pour 6 à 8 personnes
Nouilles de riz épaisses séchées : 1 paquet de 400 g
Pour le bouillon
Filets de blanc de poulet : 500 g
Côtes de porc : 300 g
Carcasse et os de poulet : 1 kg
Oignons : 2, pelés
Daikon : 1, pelé et coupé en deux
Sel : 1 c. à café
Sauce de poisson : 1 c. à café
Sucre candi : 30 g, écrasé
Pour les garnitures
Champignons shiitake séchés : 8
Crevettes séchées : 5 c. à soupe
Crevettes royales crues : 16, déveinées et pelées
Huile végétale : 3 c. à soupe
Porc haché : 250 g
Sel : 1 c. à café
Sucre cristallisé : 3 c. à café
Sauce de poisson : 1 c. à café
Poivre noir concassé : 1 c. à café
Curcuma : ½ c. à café
Oignons nouveaux : 5 œufs finement hachés
Œufs : 6, battus
Jambon vietnamien chả lụa : 400 g, coupé en fines allumettes
À servir (facultatif)
Oignons nouveaux : 100 g, finement hachés
Coriandre : 100 g, finement hachée
Menthe vietnamienne : 100 g, finement hachée (ou menthe fraîche)
Oignons blancs : 100 g, coupés en fines allumettes
Échalotes frites croustillantes (voir ci-dessous)
Quarts de citron vert
Piment oiseau : 100 g, tranché finement en diagonale
Échalotes frites croustillantes (assez pour 8 portions, se conserve 1 mois)
Huile végétale : 1 litre
Échalotes asiatiques : 1 kg, pelées et hachées très finement
Pour les échalotes frites : chauffez l'huile dans une grande poêle à feu doux. Testez avec une baguette en bois : des bulles indiquent que l'huile est prête.
Ajoutez les échalotes et frittez jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant. Pour une grande quantité, procédez par lots. Laissez sécher à l'air sur du papier toute la nuit pour une meilleure conservation. Stockez dans un récipient hermétique.
Pour le bouillon : portez 6 litres d'eau à ébullition dans une marmite. Ajoutez poulet, côtes de porc, carcasse, oignons et daikon. Écumez les impuretés, puis mijotez 30 min à feu doux. Retirez les blancs de poulet, effilochez-les et réservez au frais.
Assaisonnez avec sel, sauce de poisson et sucre candi. Poursuivez 45 min. Retirez carcasse, os, daikon et oignons, puis mijotez 15 min de plus.
Garnitures : trempez les shiitake dans l'eau chaude 1 h. Égouttez, épongez et émincez finement.
Trempez les crevettes séchées 30 min dans l'eau tiède, égouttez et mixez en pâte fine.
Blanchissez les crevettes royales 2-3 min, égouttez et réservez.
Dans une poêle propre, chauffez 1 c. à soupe d'huile. Faites revenir porc, sel, sucre, sauce de poisson, poivre, curcuma et oignons nouveaux 8-10 min.
Chauffez un filet d'huile restante. Versez un tiers des œufs battus en fine couche, cuisez et répétez pour 3 omelettes. Émincez finement.
Cuisez les nouilles selon le paquet, égouttez et rincez à l'eau froide.
Service : nouilles au fond des bols, garnitures (dont jambon) et 1 c. à café de pâte de crevettes par bol. Versez le bouillon bouillant.
Accompagnez de citron vert, piment et pâte de crevettes supplémentaire.
Extrait de The Little Viet Kitchen de Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, 22 £)
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