Une fois que vous aurez goûté ces saucisses merguez épicées, vous ne pourrez plus vous en passer. Découvrez les recettes expertes de Yotam Ottolenghi.
Les merguez, longues et fines, tirent leur saveur unique d'Afrique du Nord de l'harissa, du paprika et d'un mélange d'épices. Préparées à base de bœuf ou d'agneau (jamais de porc), elles sont emblématiques en Afrique du Nord et en France, mais plus rares ailleurs. Si vous n'en trouvez pas, optez pour le mélange à kebab de la recette suivante : plus grossier et moins gras, il reste tout aussi parfumé et relevé.
Utilisez ce mélange pour ces brochettes ou comme chair à saucisse. Les quantités conviennent parfaitement au plat de pommes de terre ci-après, avec un surplus pour les œufs scotch. Congelez ou frittez le reste. Pour 8 brochettes (4 personnes, ou 650 g de chair crue).
500 g d'agneau haché (20 % de matières grasses)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à soupe d'harissa rose
1 c. à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées
2 c. à café de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
2 c. à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 c. à café de paprika doux fumé
¼ c. à café de poivre de Cayenne
½ c. à café de cannelle moulue
2 c. à soupe d'huile d'olive
80 g de chapelure blanche fraîche
Sel
Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol avec 1 c. à café de sel. Formez 8 brochettes de 12 cm de long x 4 cm de large x 2 cm d'épaisseur. Réfrigérez 30 minutes pour développer les saveurs.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Dans une poêle à feu moyen-vif, saisissez les brochettes 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférez sur une plaque, égouttez l'excès d'huile et enfournez 10 minutes. Servez avec une salade de tomates-concombres et des pitas.
Pour 10 pièces.
3 grosses aubergines (900 g)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et haché finement
2 piments ancho, trempés 15 min dans l'eau bouillante
2 c. à café de pâte de tomate
1 c. à café de graines de fenouil, légèrement grillées et écrasées
¼ c. à café de graines de céleri
1 c. à café de menthe séchée
190 g de merguez (env. 4), chair extraite et émiettée (ou 1/3 du mélange kebab cru)
Sel
70 g de feta, émiettée en morceaux de 1 cm
10 gros œufs + 2 battus pour panure
100 g de chapelure panko
70 g de farine
1 l d'huile végétale pour friture
Grillez les aubergines à la poêle striée ou directement sur 3 feux (45 ou 20 min) jusqu'à carbonisation complète. Récupérez 120 g de chair essorée.
Faites caraméliser l'oignon 8 min dans l'huile, ajoutez aux aubergines.
Mixez les piments avec leur eau, ajoutez avec pâte de tomate, épices, merguez et sel. Incorporez la feta.
Faites cuire les œufs 6 min pour jaunes coulants, pelez.
Panure : farine, œufs battus, panko.
Formez 10 disques de farce (50 g), enveloppez chaque œuf. Pannez et frittez 3-4 min à 170°C. Égouttez et servez chaud.
Beaucoup d'étapes, mais la sauce seule est délicieuse sur des pâtes. Pour 8 personnes.
60 ml d'huile d'olive
700 g de merguez, chair extraite (ou du mélange kebab)
1 gros oignon, pelé et haché
3 poivrons rouges, épépinés et hachés finement
½ c. à café de cannelle moulue
¾ c. à café de piment de la Jamaïque moulu
¾ c. à café de paprika doux fumé
1 c. à café de cumin moulu
2 gousses d'ail, écrasées
3 bandes de zeste d'orange
280 g de tomates concassées en conserve
Sel
5 grosses pommes de terre désirées, épluchées et tranchées à 0,5 cm
30 g de farine
60 g de beurre
500 ml de lait entier
100 g de pecorino râpé
100 g de feta émiettée
Faites dorer la chair de merguez 10 min, égouttez. Cuisez oignon 8 min, ajoutez poivrons 5 min. Incorporez épices, ail, zeste, tomates, sel, viande et 350 ml d'eau. Mijotez 1h15 couvert (ôtez zeste après 40 min, découvrez les 15 dernières).
Préchauffez four 220°C. Mélangez graisse réservée (ou huile) avec pommes de terre et sel, rôtissez 30 min sur plaque.
Béchamel : farine-beurre 2 min, ajoutez lait, cuisez 3 min, incorporez pecorino et sel.
Montez en plat à four : moitié sauce viande, moitié pommes de terre, feta ; recommencez. Nappez béchamel. Cuisez 20 min à 200°C. Reposez 10 min.
