Salé, épicé, fumé et gras : le chorizo apporte une explosion de saveurs à tous vos plats.
« La nostalgie romantique en Espagne a une odeur », écrit Claudia Roden dans The Food of Spain (Michael Joseph, 30 £). « C'est l'odeur des chorizos suspendus dans les greniers et les cuisines. Le goût et l'arôme d'un morceau de chorizo évoquent de puissants souvenirs ancestraux et familiaux du jour de la matanza, lorsque le cochon familial était tué et que chacun avait un rôle à jouer dans la préparation des jambons et des saucisses à sécher. »
Entouré de nourriture au quotidien, je ressens souvent un décalage entre les produits que j'utilise et leurs producteurs. Pour du chorizo artisanal, je marche jusqu'au bout de ma rue et l'achète. Loin de la matanza, cette déconnexion me dérange. C'est pourquoi je suis ravi d'être juge aux BBC Food & Farming Awards cette année, lancés en 2000 pour « honorer ceux qui ont le plus fait pour promouvoir la bonne cause de l'alimentation ». Je juge la catégorie meilleur producteur de nourriture (parmi huit autres) : une expérience unique où je goûte des produits d'exception – charcuterie (dont un délicieux chorizo britannique), fromages, poissons fumés – et rencontre des artisans passionnés et dévoués.
Si j'ai un pincement au cœur en achetant du chorizo en magasin, c'est surtout parce qu'il rend chaque plat irrésistiblement addictif. Ajouter une touche aussi salée, épicée, fumée et grasse n'efface pas toujours la culpabilité, mais savoir que des producteurs locaux fabriquent ce trésor me réconforte.
Le chorizo à cuire est semi-séché, contrairement au type pleinement durci prêt à consommer comme le salami. Ce plat polyvalent s'accorde avec du poulet rôti ou des pétoncles frits, ou seul avec du pain croustillant et une salade verte. Pour 6 personnes.
500 g de haricots beurre séchés, trempés une nuit dans beaucoup d'eau froide + 1 c. à c. de bicarbonate de soude
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à s. d'huile d'olive
6 chorizos à cuire de 70 g chacun, coupés en biais en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
6 gousses d'ail, pelées et émincées finement
15 g de feuilles de sauge (environ 50 feuilles)
2 c. à s. de jus de citron, pour servir
Égouttez les haricots trempés, placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 30 à 60 min en écumant (vérifiez la cuisson en écrasant un haricot : il doit s'effriter).
Égouttez au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, mixez les haricots avec 150 ml de liquide, ¾ c. à c. de sel et du poivre. Réservez.
À feu moyen-vif, chauffez l'huile dans une grande poêle, faites revenir le chorizo 5 min en remuant. Ajoutez l'ail 1 min, puis la sauge 1-2 min jusqu'à croustillant. Réservez.
Incorporez 3 c. à s. d'huile du mélange aux haricots, mixez en purée. Répartissez dans 6 assiettes, ajoutez chorizo-sauge-ail avec 1 c. à c. d'huile par portion. Arrosez de citron et servez.
Les teneurs en sel varient dans le chorizo : testez-en un peu avant d'ajouter du sel. Pour 4 personnes généreusement.
250 g de chorizo à cuire, peau ôtée
80 g de beurre non salé, ramolli
1 c. à c. de graines de fenouil grillées et légèrement écrasées
1 c. à c. d'anis étoilé grillé et légèrement écrasé
10 g de feuilles de marjolaine (ou origan) fraîches
1 poulet de 2,2 kg
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel marin en flocons
1 kg de pommes de terre désirées, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
500 g de petits poivrons mixtes (ou 2-3 poivrons rouges/jaunes coupés en quartiers, épépinés)
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th.7. Mixez chorizo, beurre, fenouil, anis et marjolaine en pâte lisse.
Détachez la peau des seins et cuisses du poulet sans la déchirer. Farcissez de beurre de chorizo, le reste dans la cavité. Huilez, salez (1 c. à c., ajustez sel chorizo). Placez dans un plat 30x40 cm, couvrez de papier alu, rôti 40 min.
Faites bouillir les pommes de terre salées 10 min. Égouttez.
Ajoutez pommes de terre et poivrons au plat, salez (¾ c. à c.), arrosez des sucs. Rôtissez 30 min sans alu (recouvrez si trop coloré). Reposez 5-10 min avant de servir.
Migas signifie « miettes » en espagnol : morceaux de pain rassis frits avec oignon, ail, paprika ou chorizo. Traditionnellement avec œufs brouillés, ici saupoudrés sur les épinards. Pour 4 personnes.
600 g de grosses feuilles d'épinards lavées, grosses tiges ôtées (environ 400 g net)
60 ml d'huile d'olive
4 gousses d'ail, pelées et émincées
4 tomates italiennes, blanchies, pelées, coupées en dés de 1 cm
¼ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
60 ml de crème double
Sel
75 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
100 g de chorizo à cuire, sans peau, en dés de 1 cm
1 piment jalapeño en petits dés
60 g de pain au levain sans croûte, déchiré en morceaux de 1,5 cm
½ c. à s. de jus de citron
5 g de coriandre fraîche hachée grossièrement
Blanchissez les épinards 30 sec dans eau bouillante salée, égouttez, essorez dans un torchon.
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Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une casserole de 20 cm, faites revenir moitié ail 2-3 min jusqu'à doré. Ajoutez tomates et piment Jamaïque 3 min. Ajoutez épinards, crème, ½ c. à c. sel ; cuisez 2 min.
Préchauffez le gril. Versez dans plat 23x17 cm, saupoudrez cheddar, grillez 8 min jusqu'à bouillonner et doré.
Pendant ce temps, chauffez 2 c. à s. d'huile, faites revenir chorizo, reste ail, jalapeño 2-3 min. Retirez, frittez pain 6 min croustillant. Mélangez avec chorizo, citron, coriandre.
Reposez épinards 10 min, servez avec migas par-dessus.
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