La cuisine de rue de Cue Point propose le premier barbecue au volant de Londres. Découvrez leurs recettes exceptionnelles à reproduire chez vous.
L'entreprise Cue Point, en seulement cinq ans, est passée de la cuisine de pub aux événements de catering avec food truck et kits repas livrés partout au Royaume-Uni. Son menu a été salué par le critique Jay Rayner de l'Observer comme "s'être déchaîné". Récemment, elle a inauguré le premier barbecue drive-thru de Londres au Chiswick Pavilion, suivi d'un service de catering. Inspiré de l'héritage guyano-britannique des cofondateurs Mursal Saiq et du chef Joshua Moroney, le menu inclut des poitrines de bœuf fumées 14 heures, tranchées dans des pains briochés, ou servies avec ailes de poulet, salade de chou, frites et maïs. On y trouve aussi des pains au poulet et légumes frits, ainsi que des côtes levées fumées (bœuf ou agneau) avec condiments aux herbes afghanes.
Le duo s'est rencontré il y a 10 ans sur un marché de street food à l'est de Londres. Saiq gérait de petites entreprises, Moroney était chef chez Smokestak en food truck. Amoureux de l'énergie de la street food, ils ont regretté son inaccessibilité croissante : prix en hausse, frais d'entrée, options limitées pour musulmans ou végétariens. Saiq peinait à y emmener famille et amis.
Ils ont créé Cue Point pour une énergie similaire mais inclusive. Moroney note que dans les cuisines, le personnel musulman était majoritaire sans considération pour le jeûne. "Nous devrions tous partager la table", dit-il.
Retirer le porc pour de l'agneau a rendu le barbecue radicalement inclusif. "Au Pavilion, nous servons femmes en burqa, blogueurs halal, rugbymen – c'est notre vision", explique Saiq. Les kits incluent recettes familiales véganes, comme les aubergines grillées mijotées (adaptée ici).
Pas de fruits de mer au menu, mais les nacos aux crevettes sont un favori maison, adaptés au barbecue, grill ou four. Les nacos ? Des mini-naans afghans inventés par le duo : "Taco + naan, sud-américain et afghan. C'est nous."
Cue Point soutient un programme de formation pour réfugiés : anglais, compétences, accès à l'hôtellerie.
Avec food truck, drive-thru et été proche, Cue Point s'apprête à une saison intense. En congés ? Barbecue ! Saiq teste cardamome en sauce piquante, Moroney des steaks avec cocktails.
1. Préparez tout : équipement, gants – ça chauffe !
2. "Si vous regardez, ça ne cuit pas", dit Moroney. Évitez d'ouvrir pour photos ou brosser. Gardez la chaleur.
3. Thermomètres obligatoires : sonde viande, pour fumoir. Évitez la surcuisson.
4. Graisse essentielle : 0,5 cm pour jutosité.
5. Saumures : sel clé (5-7% long, 10% court), jus, épices. Humide pour agneau/poulet, sec pour bœuf.
Chauffer le barbecue
Fumoir 4m ou kettle avec couvercle. 'Château' de charbon pour chaleur homogène. Saisir : feu vif 30-45 min.
Sel aux herbes Mixez 100g sel gemme, 10g romarin/thym frais. Ou sel simple.
"Enfants, on se battait pour le jus d'aubergine", dit Saiq. "Aspirez-le !"
4-6 pers.
Aubergines 2
Sel herbes 2 c. à s.
Paprika 1 c. à s.
Za'atar 1 c. à c.
Huile vég. 3-4 c. à s.
Oignon 1 petit, dés
Ail 2 gousses, écrasées
Cayenne ¼ c. à c.
Cumin moulu ½ c. à c.
Purée tomate 1 c. à c.
Tomates 5, hachées
Curcuma ¼ c. à c.
Garam masala ½ c. à c.
Sumac ¼ c. à c.
Yaourt
Yaourt vég./grec 150-200 ml
Ail 1 gousse râpée
Sel herbes ½ c. à c.
Menthe sèche pincée
Rondelles aubergine 2,5 cm (avec pédoncule), sel herbes/paprika/za'atar. Idéal veille.
Barbecue Feu vif, badigeonner huile, gril 1-2 min/côté. Couvrir 15 min fumée.
Poêle Huile moyenne, frire doré, ferme centre. Égoutter.
Sauce : casserole feu vif, huile/oignon/ail/sel herbes/paprika/cayenne/cumin 3 min. Tomates/purée/épices 7 min pâteux. Ajouter aubergines/100 ml eau/épices restants, mijoter 10 min couvert.
Yaourt : ail/sel, fouetter lâche.
Servir : yaourt base, aubergine/sauce, yaourt/menthe.
Version BBQ du classique afghan : épinards aromatiques, agneau lent. Mariner veille. Recharger charbon.
4-6 pers.
Jarrets agneau 2 (1 kg os)
Sel herbes
Poivre noir 1 c. à c.
Cayenne ¼ c. à c.
Ail 5 (2 écrasés, 3 entiers)
Citron jus ½
Pommes terre 400 g petits
Oignons 2 moyens, tranchés
Épinards frais 2 bottes
Fenugrec sec 1 c. à s.
Curcuma 1 c. à s.
Cumin 1 c. à c.
Huile olive 1 c. à s.
Maïs
Maïs 3 épis/2
Beurre 1 c. à s.
Za'atar pincée
Coriandre ciselée
Sel herbes sur jarrets (sortir humidité), puis poivre/cayenne/ail écrasé/citron.
Barbecue Gril près chaleur, dorer 1-2 min/côté brun foncé. Fonte : patates/oignons/ail/½ épinards/fenugrec/curcuma/cumin/sel/huile/jarrets. Couvrir 1h-1h30. Ajouter épinards, alu, 1h30-2h. Agneau tendre.
Maïs : bouillir 5-10 min, gril, beurre/za'atar/coriandre.
Four 170°C conv./5. Dorer fonte, superposer, cuire 1h-1h30 + épinards alu 1h30 145°C/3.
Brunch végé aromatique, riches vs frais. Évoque dimanches afghans.
4-6 pers.
Huile olive 3 c. à s.
Patates 3, cubes 2 cm
Oignon gros 1, dés
Sel herbes 1 c. à s.
Ail 2 écrasés
Tomates 6-10 hachées
Œufs 6
Persil/coriandre poignées
Piment vert 1 haché
Citron vert 6 quartiers
Assaisonnement
Paprika/za'atar/sel herbes 1 c. à s. chacun
Poivre noir 1 c. à c.
Cumin ½ c. à c.
Barbecue Fonte huilé, ½ assaisonnement patates 10-12 min croustillantes. Oignon/sel, ail, ½ assaisonnement, patates/tomates 2-3 min. Puits œufs, couvert 8 min. Herbes/piment/citron.
Four 180°C/6. Patates rôties 10-15 min. Poêle oignon/ail/assaisonnement/patates/tomates. Puits œufs 4 min. Garnir.
Hommage guyano-afghan. Simple et délicieux.
4-6 pers.
Crevettes géantes 12 (coque/têtes)
Piment rouge 1
Sel herbes 5 c. à s.
Paprika/cayenne ¼ c. à c.
Huile olive 100 ml
Citron vert jus 1
Naan/pitta 8
Laitue ½ râpée
Chutney afghan
Piments verts 2
Coriandre 1 bouquet
Ail 3
Citrons verts 2
Sucre ½ c. à s.
Sel ¾ c. à c.
Vinaigre 110 ml
Oignons rouges
Oignons 2 dés
Citrons verts 2
Sel 1 c. à c.
Nettoyer crevettes (fente dos). Piment fin, sel/épices/huile/citron vert. Mariner 2h réfrig.
Chutney : mix piments/coriandre/ail/citron/sucre/sel/vinaigre pâteux. Oignons : jus/sel. Mariner.
Grill 3 min vif (1,5 min/côté) marques Maillard.
Naan, jus, laitue/chutney/oignons.
10 naans
Eau chaude 350 ml
Levure sèche 7g
Sucre 1 c. à s.
Farine 1 kg
Sel 1 c. à s.
Huile maïs 60 ml
Jaune œuf + eau
Nigelle pincée
Pâte : eau/levure/sucre 10 min mousse + ½ c.às farine 5 min. Farine/sel, puits huile/eau-œuf/levure lente. Pétrir 5 min. Lever 1h30. 8 boules, ovales 15-17 cm/1-1,5 cm, 3 lignes fourchette, nigelle.
Barbecue Feu vif propre gril, 5-7 min total/côté.
Poêle Huile chaude fonte/gril.
Four 190-200°C/7-8, 8-10 min doré.
Street food kaboulienne adaptée plus grasse.
4-6 pers.
Pitta 2 écrasés
Bœuf haché 500g
Gram flour 3 c. à s.
Curcuma 1 c. à s.
Piment Jamaïque 1 c. à s.
Paprika 1 c. à c.
Sel herbes 1 c. à s.
Cayenne 1 c. à c.
Tomates 2 hachées
Oignons 2 hachés
Jalapeños 3 hachés
Ail 3 écrasés
Coriandre ¼ botte
Jaune œuf 1
Beurre/ghee 2 c. à s. fondu
Huile olive 120 ml
Servir
Naan/pitta 8, tomates/oignon rouge tranché, chutney/houmous/crème.
Four 180°C/6, griller pitta croustillant, mixer chapelure.
Mélanger tout. Galettes plates (1¼ c.às).
Barbecue Huile côtés, gril brun, couvercle 20-30 min.
Poêle Moy.-vif doré.
Servir pains/garnitures.
Cue Point, 10 Riverside Drive, Londres W4 2SP. Livraisons Royaume-Uni.
The Observer promeut poisson durable. Vérifiez notes locales : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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