La farce va bien au-delà de la sauge et de l'oignon, que vous la prépariez à l'intérieur d'une volaille ou séparément.
La farce mérite une place de choix sur votre table de Noël, farcie ou non dans l'oiseau – c'est une question de préférence. Farcir une dinde ou un poulet permet à la farce d'absorber les saveurs et jus de cuisson, mais risque de dessécher la viande, surtout avec des farces denses à base de saucisse. Les farces légères que je privilégie évitent ce problème. Dans la recette de poulet d'aujourd'hui, profitez d'une farce généreuse : assez pour remplir la volaille avec un surplus à cuire seul pour un maximum de plaisir.
Je préfère généralement cuire la farce séparément – en plat, boules ou muffins – pour un croustillant optimal et une autonomie gustative qui rivalise avec le plat principal.
Les jus et la farce qui s'écoulent dans la poêle sont les trésors de ce plat : ne les négligez pas ! Pour 4 personnes.
Pour le poulet
1 c. à soupe de graines de carvi grillées
2 gousses d'ail pelées
1 c. à soupe de cassonade foncée douce
Sel et poivre noir fraîchement moulu
40 g de beurre non salé fondu
1 poulet entier (env. 1,4 kg)
Pour la farce
60 g de beurre doux
2 c. à café de graines de carvi légèrement écrasées
5 gousses d'ail pelées et écrasées
4-5 gros bâtonnets de céleri coupés en dés de 1 cm
1 oignon pelé et coupé en dés de 1 cm
100 g de canneberges séchées
100 g de châtaignes précuites et épluchées, trempées 15 min, égouttées et hachées grossièrement
4-5 tranches de levain mixte seigle-blé (env. 100 g), croûtes ôtées, grillées, déchirées en morceaux de 2 cm
Zeste finement râpé de 1 citron
10 g de feuilles d'estragon finement hachées
10 g de ciboulette finement ciselée
120 ml de bouillon de poulet
Préparez le poulet : pilez carvi, ail, sucre et ½ c. à café de sel en pâte. Mélangez avec le beurre fondu dans un bol. Enrobez le poulet et marinez au frais 2 à 24 h. Sortez-le 30 min avant cuisson.
Préchauffez le four à 190°C/375°F/th. 5. Pour la farce, faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Fryez le carvi 2 min. Ajoutez ail, céleri, oignon, canneberges, châtaignes et 1 c. à café de sel ; cuisez 12 min en remuant jusqu'à dorure. Transférez dans un bol, incorporez pain, zeste, herbes et bouillon.
Placez le poulet dans un plat à rôtir, salez-poivrez (½ c. à café de sel), farcissez la cavité (cuisez l'excédent 30 min avant fin). Rôtissez 70 min en arrosant toutes les 15 min, jusqu'à peau croustillante et jus clair. Reposez 10 min.
Parfaite avec volailles rôties ou plats veggie comme la courge musquée. Conservez les restes au frais. Pour 4 personnes.
500 g de céleri-rave (nettoyé, coupé en 2 cm)
60 ml d'huile d'olive
1½ c. à café de graines de cumin écrasées
Sel, poivre
1 oignon finement tranché
3 gousses d'ail tranchées
70 g de pain au levain en 2 cm
5 feuilles de sauge
2 piments verts hachés
Zeste de ½ citron
100 g de pruneaux dénoyautés en quartiers
20 g de persil haché
100 ml de bouillon de légumes
Four à 200°C/390°F/th. 6. Mélangez céleri-rave avec 2 c. à s. huile, ½ c. à café cumin, sel, poivre. Rôtissez 30-35 min. Transférez dans un bol.
Four à 210°C/410°F/th. 6½. Faites revenir oignon, ail, pain, sauge, cumin restant, sel 7 min. Ajoutez au céleri avec piment, zeste, pruneaux, persil, poivre. Dans un plat 20x20 cm, arrosez de bouillon, cuisez 15-20 min. Reposez 5 min.
Alternative futée à la farce classique, avec tout poulet rôti. Pour 12 muffins.
160 g de pancetta fumée en 1 cm
1 c. à s. huile d'olive
1 oignon haché fin
2 branches céleri hachées
Sel, poivre
100 g châtaignes cuites cassées
1 c. à café carvi grillé concassé
100 g pruneaux hachés
8 grandes feuilles sauge hachées + 12 petites
2 œufs battus
250 g babeurre
90 g stilton en morceaux
200 g farine
2 c. à café levure chimique
½ c. à café bicarbonate
15 g basilic déchiré
Four à 200°C/390°F/th. 6, caissettes dans moule muffins.
Fryez pancetta 5 min croustillante. Réservez, graisse gardée. Ajoutez huile, oignon, céleri, sel, poivre 8 min. Remettez pancetta, châtaignes, carvi, pruneaux, sauge 2 min. Refroidissez, ajoutez œufs, babeurre, 60 g stilton.
Tamisez farine, levures, sel. Ajoutez basilic, mélange pancetta. Remplissez caissettes, garnissez sauge-stilton. Cuisez 18-20 min. Chaud ou tiède.
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