Rehaussés de prosecco, de vin violet foncé ou de petits pois, ces risottos inspirés de la côte adriatique passent des plats quotidiens aux stars de vos dîners. Découvrez les créations expertes de Nino Zoccali, chef et auteur de Venetian Republic.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes
Plat emblématique de Venise, le rizi bizi ou risotto aux pois parfumés est aussi populaire en Croatie. Cette version dalmate intègre une pancetta fumée croustillante pour un croquant salé irrésistible.
Ingrédients :
160 g (5½ oz) de pancetta fumée
80 ml (⅓ tasse) d'huile d'olive extra vierge, plus extra pour arroser
2 oignons blancs, coupés en petits dés
2 gousses d'ail, tranchées
350 g (1⅔ tasses) de Vialone Nano (ou riz à risotto)
250 ml (1 tasse) de vin blanc d'Istrie Malvasia (ou vin blanc sec de qualité)
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de poulet
300 g (10 oz) de pois sucrés, moitié entiers, moitié mixés en purée lisse
30 g (½ tasse) de persil haché
2 cuillères à soupe de beurre
50 g (½ tasse) de Parmigiano Reggiano râpé, plus extra pour servir
Sel de mer
Poivre blanc fraîchement moulu
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Couper finement la moitié de la pancetta et le reste en fines lanières. Étaler les lanières sur une plaque et cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter oignon, ail et pancetta en dés. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajouter le riz, remuer 2 minutes. Monter le feu, verser le vin et cuire jusqu'à évaporation.
Porter le bouillon à ébullition dans une autre casserole, puis laisser mijoter.
Incorporer le bouillon chaud louche par louche en remuant, environ 12 minutes. Ajouter pois entiers, purée et persil.
Cuire 3 minutes de plus, puis beurre et Parmigiano. Assaisonner, reposer 3 minutes. Servir avec pancetta croustillante, fromage et huile d'olive.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
Pour 4 personnes
Interprétation revisitée du risotto all'Amarone vénitien. Le Recioto apporte douceur et le lardo une gourmandise salée. Testé et approuvé par des Vénitiens !
Ingrédients :
750 ml (3 tasses) de vin de dessert rouge Valpolicella Recioto (ou similaire)
100 ml (½ tasse) d'huile d'olive
4 échalotes françaises, hachées
2 gousses d'ail, finement tranchées
350 g (1⅔ tasses) de riz Vialone Nano (ou riz à risotto)
800 ml (3¼ tasses) de bouillon de poulet
100 g (3½ oz) de Grana Padano
80 g (3 oz) de beurre, en dés
120 g (4 oz) de lardo, coupé en 16 fines tranches
Sel de mer
Poivre noir fraîchement moulu
Réduire 500 ml de Recioto de moitié à feu doux. Laisser refroidir.
Chauffer l'huile dans une sauteuse. Cuire échalotes et ail 3 minutes. Ajouter riz, toastez jusqu'à translucide. Verser reste de Recioto, cuire 2 minutes.
Préparer bouillon chaud.
Ajouter bouillon louche par louche 15-20 minutes pour texture crémeuse.
Râper Grana Padano, ajouter beurre. Assaisonner, reposer 3 minutes.
Dresser avec tranches de lardo et réduction de Recioto.
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes
Recette familiale dégustée chez les parents de notre sommelier à Noale. Houblon sauvage printanier (substituez par asperges ou épinards).
Ingrédients :
200 g (7 oz) de houblon sauvage (ou asperges)
75 ml (⅓ tasse) d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, en dés
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou légumes
1 échalote française, en dés
320 g (1½ tasses) de riz Vialone Nano
20 g (1 tasse) de feuilles de Carletti (ou épinards)
100 g (1 tasse) de Parmigiano Reggiano râpé
60 g (2 oz) de beurre ramolli
Sel de mer
Poivre noir
Hacher houblon en morceaux de 3 cm. Sauter avec moitié huile et oignon jusqu'à doré.
Préparer bouillon chaud.
Cuire échalote dans reste d'huile, ajouter riz, toastez 2 minutes.
Ajouter bouillon louche par louche. Après 8 min, incorporer houblon. Continuer 8-10 min.
Hors feu, ajouter Carletti, moitié fromage. Puis beurre. Reposer 3 min. Servir avec reste de fromage.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 30
Pour 4 personnes
Version équilibrée alliant tradition (bouillon riche) et modernité (filets visibles). Parfait pour traditionnalistes et gourmands visuels.
Ingrédients :
1,5 kg (3 lb 5 oz) de vivaneau rouge entier, filets réservés, os pour bouillon
3 gousses d'ail hachées
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus pour poisson
3 c. à soupe de jus de citron
1,1 litre (4½ tasses) de bouillon de poisson
80 g (½ tasse) d'échalotes en dés
350 g (1⅔ tasses) de riz Vialone Nano
500 ml (2 tasses) de prosecco La Farra DOCG (ou bon prosecco)
80 g (3 oz) de beurre
Sel, poivre noir
Faire un bouillon : sauter os et moitié ail dans moitié huile. Ajouter citron et bouillon, mijoter 45 min, filtrer.
Quadriller peau des filets.
Cuire échalotes et ail restant, ajouter riz, puis prosecco jusqu'évaporation.
Ajouter bouillon 15-20 min.
Poêler filets : peau 7 min, autres côtés 2 min.
Ajouter beurre au risotto, reposer 2 min. Servir garni de poisson.
Images et textes de Venetian Republic par Nino Zoccali. Photos culinaires : Alan Benson ; lieux : Andrea Butti. Éditions Murdoch, 49,99 $.
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