Le maïs offre des centaines d'utilisations culinaires au-delà des grains tendres : la pulpe, l'épi et même les feuilles peuvent être valorisés, y compris dans des glaces créatives.
Les Mayas, suivis des Incas et Aztèques, cultivent et cuisinent le maïs depuis environ 2000 av. J.-C. Aujourd'hui, il représente un cinquième de la nutrition humaine mondiale. Sa production massive a permis d'exploiter tous ses sous-produits, de l'aspirine au shampoing.
Pour maximiser votre épi de maïs, dressez-le debout, coupez les grains en lanières, brisez-les à la main, puis grattez la pulpe et le lait avec une cuillère. Ces éléments riches et féculents boostent les soupes, bouillons et risottos. Utilisez-les aussi pour un bouillon de maïs ou cette délicieuse glace.
Ne jetez pas les feuilles : séchez-les pour des tamales mésoaméricains, à base de pâte de maïs cuite à la vapeur. Les soies se transforment en thé médicinal contre l'inflammation ou le diabète, en infusion simple. Un goût à découvrir !
Choisissez du maïs ultra-frais, en robe, conservé au frais pour une meilleure tenue. Un bel épi fournit une pulpe et un lait féculents, parfaits pour intensifier les saveurs. Pour du maïs crémeux pour deux : coupez les grains d'un gros épi, grattez pulpe et lait (1 c. à s.), mijotez 10 min. avec 25 ml de crème épaisse et 25 ml d'eau. Salez, poivrez, finissez au beurre.
Le maïs excelle en dessert, apportant rondeur et satisfaction. Cette glace exploite épis épuisés, pulpe et lait pour une infusion subtile et étonnamment gourmande.
3 épis de maïs, grains émincés et réservés pour un autre plat
250 ml de crème fraîche épaisse
200 ml de lait entier
2 œufs
25 g de sucre non raffiné
Grattez pulpe et lait des épis dans une casserole à fond épais. Ajoutez les épis en morceaux, crème et lait. Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez et mijotez 10 min. Fouettez œufs et sucre 5 min. jusqu'à épaisseur. Filtrez le lait de maïs chaud dans les œufs en remuant, reversez dans la casserole à feu doux. Cuisez en remuant jusqu'à épaississement, filtrez, refroidissez. Turbinez en sorbetière ou congelez en fouettant toutes les 2 h.
