Ce dessert traditionnel allemand doit-il reposer sur une pâte levée ou une pâte brisée ? Et quelle variété de prunes choisir pour un résultat optimal ?
En France, malgré l'abondance de belles prunes en fin d'été, les recettes valorisant pleinement cette saison manquent cruellement. Crumbles, confitures et tartes couvrent l'essentiel, mais rien n'égale l'incontournable Zwetschgendatschi (ou Zwetschgenkuchen, Quetschekuche, Pflaumenkuchen selon les régions). Ce "gâteau aux prunes" – plus proche d'un pain ou d'une tarte – séduit tous les voyageurs en Allemagne à l'automne. Ma mère se remémore encore avec émotion celui préparé par la grand-mère de sa famille d'accueil à Francfort, il y a plus de 50 ans. Rare en boulangeries françaises, il mérite d'être découvert et reproduit chez soi.
Les experts insistent sur le choix des prunes. Anja Dunk (Strudel, Noodles and Dumplings) prône les Zwetschgen : petites prunes sombres à chair jaune vif, acidulée et sucrée, peu aqueuses – contrairement aux Victoria. En alternative, elle suggère les prunes italiennes violettes ou les variétés Herman, Czar et Edwards.
Luisa Weiss (The Wednesday Chef, My Berlin Kitchen) opte pour les "prunes pruneaux italiennes" : ovales, peau sombre, juteuses mais résistantes à la cuisson. Faciles à trouver chez les primeurs ou sur les marchés en saison, elles surpassent les Victoria (plus pâles et piquantes selon Konditor and Cook).
Les prunes rouges importées, souvent moins mûres, offrent un contraste acidulé avec une pâte sucrée (Diana Henry, Roast Figs Sugar Snow). Gersine Bullock-Prado (pâtissière américaine d'origine allemande) recommande les damsons, plus secs et acides – à compenser par du sucre supplémentaire.
En résumé, les petites prunes noires sont parfaites, mais toute variété convient : des plus aigres aux plus mûres. L'essentiel : couper en moitiés (avec une entaille pour éviter que la peau ne glisse à la cuisson) plutôt qu'en petits morceaux, pour qu'elles restent dodues.
En Allemagne, pâte levée et pâte brisée se disputent la vedette, avec des variations régionales (pâte en Sarre, streusel en Franconie, versions salées au sud-ouest). La pâte levée absorbe mieux les jus, reste moelleuse et évoque l'authenticité. Farine ordinaire, jaune d'œuf et beurre donnent une texture idéale, plus douce que la version "pain" à farine forte.
Cuire en moule à cake (comme Luisa Weiss) protège la base ; pour une grande plaque, optez pour des recettes plus robustes (Alfons Schuhbeck). Évitez zeste de citron ou amaretto dans la pâte : réservez-les au streusel.
Pour capter les jus : miettes de gâteau (Schuhbeck), semoule (Dunk) ou chapelure (souvenirs familiaux). Préférez les amandes moulues pour une note subtile et gourmande – ou restez neutre avec chapelure ou semoule.
Prunes et pâte suffisent souvent : sucre brut (Bullock-Prado), beurre-cannelle (Weiss) ou gelée de groseille (Henry). Mais le streusel beurré (Konditor and Cook, Schuhbeck) est irrésistible. Alternative nature : sucre-cannelle et amandes effilées. À servir avec crème fouettée, "non négociable" dixit Weiss !
Préparation : 20 min
Lévitation : 1h20+
Cuisson : 40 min
Pour : 6-8 personnes
Pâte :
200 g farine ordinaire
3 g levure sèche (ou 10 g fraîche)
30 g sucre
¼ c. à c. sel
120 ml lait tiède
1 jaune d'œuf
40 g beurre fondu et refroidi + extra pour le moule
600 g prunes mûres (idéalement ovales foncées ; + sucre si acides)
30 g amandes moulues, chapelure ou semoule
4 c. à s. sucre demerara
Zeste 1 citron bio
¼ c. à c. cannelle moulue
Streusel facultatif :
60 g farine
45 g sucre demerara
¼ c. à c. sel
¼ c. à c. cannelle
50 g beurre fondu et refroidi
30 g amandes hachées grossièrement
Beurrer un moule à cake de 22 cm.
Mélanger farine, levure (activez la fraîche dans le lait), sucre, sel. Ajouter lait, jaune, beurre. Pétrir en pâte souple (minimisez la farine). Placer au fond du moule, couvrir, laisser doubler (1h+).
Dénoyauter les prunes, entailler chaque moitié (1 cm). Dégazer la pâte, étaler. Saupoudrer amandes moulues, disposer prunes peau vers le haut, serrées. Mélanger sucre, zeste, cannelle ; saupoudrer. Laisser 20 min.
Préchauffer four 200°C (th. 6-7). Mélanger streusel : farine, sucre, sel, cannelle ; ajouter beurre puis amandes. Réfrigérer. Saupoudrer sur le gâteau.
Cuire 40 min jusqu'à doré. Refroidir, démouler. Servir tiède ou froid avec crème fouettée.
[]
