Ce dessert traditionnel devrait-il avoir une pâte ou une pâte à base de pâte - et quelle variété de fruits convient le mieux ?
Pour un endroit avec de si belles prunes (plaintes à l'éditeur, s'il vous plaît), nous avons une grave pénurie de recettes pour la glorieuse surabondance annuelle. Le crumble, la confiture et la tarte le couvrent à peu près, pour autant que je sache (bien que toutes les corrections soient les bienvenues), dont aucun, aussi délicieux soient-ils, ne se rapproche de l'institution nationale qu'est le gâteau aux prunes allemand, connu sous le nom de zwetschgendatschi , zwetschgenkuchen , quetschekuche ou pflaumenkuchen, selon l'endroit où vous vous trouvez dans le pays. Je vais m'en tenir au "plum cake" - même si, en fait, du pain ou une tarte serait une description plus précise d'un plat qui semble avoir charmé tous ceux qui ont déjà mis les pieds en Allemagne à la fin de l'été. En effet, ma mère est toujours lyrique à propos du zwetschgenkuchen fait par la grand-mère de la famille avec laquelle elle est restée pendant ses études à Francfort il y a plus d'un demi-siècle. Vous les voyez rarement dans les boulangeries britanniques, donc si vous n'en avez jamais essayé, vous allez vous régaler.
De nombreuses recettes sont très précises sur le type de prune à utiliser :Anja Dunk écrit dans Strudel, Noodles and Dumplings que « les zwetschgen sont de petites prunes sombres comme la nuit avec une chair jaune vif, à la fois acidulée et sucrée. Ils sont parfaits pour la cuisson car ils ne retiennent pas autant d'eau que Victoria et d'autres variétés de prunes rouges. Constatant les difficultés à s'en procurer ici, elle conseille "les petites prunes italiennes d'un violet profond ou des variétés de prunes telles que Herman, Czar et Edwards" comme meilleur substitut.
Luisa Weiss, auteur du blog The Wednesday Chef, appelle également les «prunes aux pruneaux italiens» dans la recette de son premier livre, My Berlin Kitchen – elles sont ovales plutôt que rondes, avec des peaux sombres et troubles, et je les ai trouvées relativement facilement chez un marchand de légumes, bien qu'un marché fermier en ait probablement aussi en haute saison. Mûres et juteuses, elles s'avèrent difficiles à défoncer, mais restent dodues de manière satisfaisante au four, tout comme les prunes Victoria recommandées dans le livre Konditor and Cook comme "plus pâles et un peu plus piquantes" que la variété allemande traditionnelle.
Bien que j'aime toutes les tartes que je fais, cependant, les victorias ont un goût doux et sucré par rapport à certaines des autres prunes et sont nettement humides:curieusement, certains des fruits les plus populaires se révèlent être les prunes rouges importées plutôt pas mûres J'essaie dans la recette de Diana Henry dans Roast Figs Sugar Snow sur la base qu'il y a une image de quelque chose de similaire à côté de la recette. Leur saveur acidulée contraste joliment avec sa pâte sucrée :preuve que l'on peut réussir même avec les fruits les moins prometteurs.
Gersine Bullock-Prado, une pâtissière américaine qui garde de bons souvenirs des zwetschgendatschi de sa mère allemande, recommande les damsons, qui sont également plus sèches que les prunes rondes standard, bien que beaucoup plus acides que les zwetschgen. Au moment d'écrire ces lignes - mi-juillet - je n'en trouve aucun à essayer, mais je soupçonne qu'ils fonctionneraient très bien dans la recette ci-dessous avec un peu de sucre supplémentaire sur le dessus.
En bref, bien que les petites prunes noires soient idéales en termes de saveur et de teneur en eau, vous pouvez utiliser à peu près n'importe quoi ici, des balles aigres aux fruits trop mûrs en passant par la confiture. Ce qui en fait une recette très polyvalente.
Le plus important, je pense, est la façon dont vous les préparez. Coupez les morceaux trop petits et ils disparaîtront dans la base. À moins qu'ils ne soient de vrais whoppers, les moitiés devraient aller bien, avec une petite entaille dans la peau, comme le recommande Bullock-Prado - « Pourquoi ? Parce que c'est comme ça que ma mère et Omi ont fait. Et je soupçonne qu'ils l'ont fait pour empêcher les peaux de glisser dans le four. (J'ai oublié de le faire dans la version parfaite :si vous le faites aussi, ne vous inquiétez pas ; il sera toujours aussi délicieux, et le streusel cache une multitude de péchés.)
Bien qu'un rapide sondage sur Twitter suggère qu'il semble y avoir des variations régionales, pour autant que je sache, la pâte levée et les pâtes brisées sont assez également populaires en Allemagne, bien qu'en Sarre, "la quetschekuche doit être sur la pâte", tandis qu'un autre correspondant informe moi que "ici (Franconie) nous avons généralement ceux à base de pâtisserie avec streusel" et quelqu'un d'autre suggère qu'à Munich au moins, les versions à pâte brisée cèdent la place à des versions plus copieuses et plus panées à mesure que l'été devient l'automne. J'apprends même que, dans le sud-ouest du pays, et peut-être ailleurs, le zwetschgenkuchen peut être un pain salé servi avec une soupe.
Rien de tout cela n'aide à résoudre notre dilemme. Si les pâtes feuilletées et les pâtes croustillantes sont toutes deux d'excellents véhicules pour les prunes au four, comment sommes-nous censés choisir entre les deux ? La pâte a l'avantage d'être un meilleur véhicule pour le jus de prune (je recommanderais de manger les tartes Henry's et Bullock-Prado dès qu'elles sont suffisamment froides pour se fourrer dans la bouche, avant que le dégel ne s'installe), et aussi d'être légèrement plus inhabituel, bien que la pâte se double d'une garniture de type streusel si nécessaire (dont plus tard). En fin de compte, je décide de prendre une décision exécutive, principalement pour empêcher les gens de se servir une autre tranche, "juste pour me rappeler de quoi nous parlons", et d'aller avec la pâte, simplement parce que c'est si définitivement allemand. Une tarte aux prunes peut provenir de n'importe quel endroit, mais un pain aux prunes est spécial.
La pâte elle-même semble assez standard :moyennement sucrée, enrichie d'œuf et de beurre, bien que les testeurs préfèrent la texture plus douce de celles faites avec de la farine ordinaire et des jaunes d'œufs à la pâte à pain plus solide de la recette Konditor and Cook avec sa farine à pain forte et son œuf entier. . La base légèrement plus humide et plus légère de Weiss est plus populaire que celle du prochain livre de cuisine allemand d'Alfons Schuhbeck, même si je soupçonne que la différence pourrait également provenir du fait qu'elle cuit la sienne dans un moule à gâteau, ce qui donne une base plus profonde et mieux protégée de la chaleur. du four, par opposition aux grandes plaques de cuisson préférées des boulangeries allemandes, et les deux autres recettes. Si vous nourrissez une foule, je recommanderais la version Schuhbeck, mais pour le thé (ou peut-être le café) à la maison, celle de Weiss fonctionne mieux.
Je vais également garder cette pâte assez simple :le fruit aura suffisamment de saveur pour ne pas avoir besoin d'aide supplémentaire, tout comme j'aime l'idée de l'amaretto et de la vanille de Schuhbeck, et du zeste de citron de Weiss, de telles fripperies peuvent être conservées pour le dessus .
Schuhbeck tapisse sa pâte de miettes de gâteau, Dunk de semoule et ma mère pense que sa propriétaire utilisait de la chapelure – le tout pour absorber le jus cramoisi des prunes mûres lorsqu'elles se fendaient au four. Cela me semble être une très bonne idée :une certaine quantité de squidge humide est souhaitable, mais le ramollissement ne l'est certainement pas. Le gâteau de rechange n'est pas quelque chose que je traîne, cependant, et la semoule, bien qu'il soit plus facile de résister, n'est pas à moitié aussi agréable avec des prunes que des amandes moulues, alors je décide de leur donner un tourbillon à la place, et je trouve qu'elles fonctionnent admirablement. Si vous préférez le garder sans noix, utilisez plutôt l'une des autres options.
L'éternelle question. Il est clair qu'une pâte riche et douce et des prunes cuites confiturées n'ont pas besoin de beaucoup de décoration :Bullock-Prado n'exige rien d'autre qu'« une cuillère à soupe de sucre brut (ou un paquet que vous avez volé chez Starbucks) », et Weiss n'est que légèrement plus chic avec du beurre fondu. et le sucre à la cannelle. Henry peint le sien avec de la gelée de groseille brillante, mais Konditor et Cook et Schuhbeck vont tous les deux avec une garniture de streusel glorieusement beurrée qui, une fois goûtée, est impossible à rejeter. Si vous préférez le garder nature, alors quelques cuillères à soupe de sucre à la cannelle et quelques amandes effilées seront presque aussi agréables. Pas tout à fait.
Côté accompagnement, je laisse le dernier mot à Weiss :"La chantilly [est] non négociable !"
Préparation 20 min
Démontrer 1h20 +
Cuire 40 min
Pour 6-8
200 g de farine ordinaire
3g de levure rapide (ou 10g frais)
30g de sucre
¼ cuillère à café de sel
120 ml de lait tiède
1 jaune d'oeuf
40g de beurre , fondu et laissé refroidir, plus un supplément pour graisser
600 g de prunes mûres , de préférence une variété ovale foncée (les prunes auront besoin de plus de sucre sur le dessus)
30 g d'amandes moulues , chapelure ou semoule
4 cuillères à soupe de sucre demerara
Le zeste de 1 citron non traité
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
Pour la garniture streusel (facultatif)
60 g de farine
45g de sucre demerara
¼ cuillère à café de sel
¼ de cuillère à café de cannelle
50 g de beurre fondu , refroidies
30g d'amandes , haché grossièrement
Graisser un moule à cake de 22 cm environ avec du beurre.
Pour faire la pâte, mettre la farine dans un mélangeur avec la levure (si vous utilisez de la levure fraîche, vous devrez d'abord l'activer dans le lait chaud), le sucre et le sel, et mélanger. Ajouter le lait, le jaune d'œuf et le beurre refroidi, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse; il sera assez mou, donc si vous le pétrissez à la main à la place, essayez de ne pas ajouter plus de farine que nécessaire pour l'empêcher de coller. Mettez la pâte dans le moule graissé, couvrez légèrement et laissez-la jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume - environ une heure, bien que cela puisse prendre plus de temps.
Coupez soigneusement les prunes en deux le long de la couture et retirez les noyaux. Faire une petite coupe de -1 cm - au bout de chaque moitié de prune. Dégazer la pâte et l'aplatir pour remplir le moule. Parsemer d'amandes moulues, puis disposer les prunes côté peau vers le haut pour remplir le moule en les tassant bien. Mélanger le sucre demerara, le zeste et la cannelle, saupoudrer dessus et réserver au chaud pendant 20 minutes.
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Mélangez les quatre premiers ingrédients pour le streusel ensemble, puis incorporez d'abord le beurre fondu puis les noix, pour faire un mélange doux et croustillant. Réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit prête à cuire, puis saupoudrer sur le dessus.
Faites cuire le gâteau pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis laissez refroidir avant de démouler et de servir avec de la crème fouettée.
