Ce classique américain chaleureux est une tarte aux fruits du Far West, irrésistible avec des prunes. Mais d'où vient ce nom intrigant ? 
La fin brutale de l'été a peut-être contrarié vos projets de pique-nique, mais elle offre une consolation : des fruits estivaux dans des desserts hivernaux réconfortants.
Le grunt aux mûres est excellent, le clafoutis aussi. Les prunes pochées, tendres et soyeuses, sont idéales au réfrigérateur, et leur compote parfume un repas dominical.
Si vous avez succombé au crumble dès les premiers froids, découvrez le cordonnier américain : une tarte aux fruits rustique, parfaite pour une maison de prairie ou un chariot de pionnier.
Simple à préparer, il consiste en une compote de fruits surmontée d'une pâte épaisse « comme des pavés bosselés » selon une recette de 1859. Le nom évoque peut-être des chaussons de cuir ou un pain d'épi – le mystère persiste.
Accueilli avec enthousiasme, Tamasin Day-Lewis le qualifie de « l'un des meilleurs desserts », et The Joy of Cooking (édition 75e anniversaire) le décrit comme « irrésistible malgré son aspect irrégulier ». Une raison suffisante pour l'essayer !
Aux États-Unis, on privilégie pêches ou myrtilles, mais en Europe, les prunes de saison sont idéales, inspirées d'une recette de 1877 du Buckeye Cookbook et des conseils de Tamasin Day-Lewis.
Les quetsches en conserve marchent bien, mais j'utilise des Victoria abondantes, plus proches des pêches en goût.
Cook's Illustrated conseille de peler les fruits pour éviter les peaux coriaces, mais avec les prunes, la peau ajoute texture sans inconvénient.
Dénoyautez-les : fastidieux mais essentiel, les noyaux n'apportent rien ici.
Cuisez les fruits d'abord, comme chez Jamie Oliver, pour concentrer les saveurs et éviter un fond détrempé : 10 minutes suffisent.
Pour un sirop parfait, macérez les fruits, récupérez le jus et liez-le à la maïzena, comme Cook's Illustrated. Évitez la farine pure qui épaissit mal.
La cassonade douce rehausse les prunes avec sa note de mélasse, comme chez Day-Lewis et Oliver. Ajoutez jus de citron pour l'acidité, et cannelle pour l'authenticité américaine.
Originellement une tarte fermée, le cordonnier moderne arbore une pâte à biscuits moelleuse (style scone).
Farine, levure, bicarbonate activé au babeurre donnent légèreté, comme dans The Joy of Cooking.
Ajoutez semoule de maïs pour texture granuleuse et saveur frontalière. Sucrez généreusement et saupoudrez de sucre demerara pour le croustillant.
Prunes épicées et sirupeuses sous biscuits au babeurre : idéal pour les soirées d'hiver. Servez avec glace pour un « cobbler à la mode ».
Pour 4 à 6 personnes
Pour les fruits :
800 g de prunes dénoyautées
50 g de cassonade claire
1 cc de maïzena
1 c. à s. de jus de citron
½ c. à c. de cannelle
4 noisettes de beurre
Pour la garniture :
225 g de farine
50 g de semoule de maïs
2 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de soude
100 g de beurre froid, en dés
3 c. à s. de sucre semoule
220 ml de babeurre
1 c. à s. de sucre demerara
Macérez les prunes dans la cassonade 30 min. Préchauffez le four à 180°C (ventilateur, 200°C/th. 6). Égouttez, réservez le jus, versez les fruits dans un plat à four.
Fouettez le jus avec maïzena, citron et cannelle. Versez sur les prunes, ajoutez beurre. Cuisez 15 min jusqu'à ramollissement.
Pour la pâte : mixez farine, semoule, levures, beurre en miettes (ou frottez à la main). Ajoutez sucre, sel, babeurre pour former une pâte ferme. Formez boules aplaties, posez sur fruits (pas toutes si plat petit).
Saupoudrez sucre demerara. Cuisez 30-40 min jusqu'à doré. Laissez tiédir 15 min. Servez avec glace, crème fraîche ou double.
Cobbler, crumble ou croustillant : quelle est votre façon préférée de savourer les fruits d'été ? Et l'origine du nom « cordonnier » ?
