Inspirés par l'un des meilleurs plats de nouilles d'Asie du Sud-Est, ces bols laksa signés Yotam Ottolenghi sont absolument parfaits pour un repas réconfortant et savoureux.
Les recettes d'aujourd'hui, bien qu'inspirées du laksa sans en être des versions traditionnelles, puisent dans cette soupe de nouilles asiatique que j'adore. Le terme laksa désigne généralement deux types de soupes épicées populaires en Malaisie, à Singapour et en Indonésie : le laksa au curry, avec ses nouilles dans un bouillon riche à la noix de coco ; et l'asam laksa, plus piquant, servi dans un bouillon de poisson acidulé au tamarin ou à un autre ingrédient aigre.
Compte tenu des innombrables variations d'arômes et d'ingrédients, ainsi que de la diversité des nouilles, le mot « laksa » signifie « beaucoup » en sanskrit. Son origine remonte au persan « lakhsha », qui veut dire « glissant », en référence aux nouilles.
La liste d'ingrédients pour un laksa est souvent longue. Si certains manquent, surtout les condiments finaux, ce n'est pas grave. Vous pouvez aussi utiliser des pâtes et bouillons de piment prêts à l'emploi de qualité. Mais où est le plaisir ? Privilégiez l'approche joyeuse : stockez des basiques, doublez la pâte ou le bouillon et congelez-en la moitié. Beaucoup d'ingrédients – pâte de crevettes, sucre de palme, échalotes frites – se conservent des mois, pour des nouilles à foison.
Ce plat de nouilles aux crevettes, originaire de la province chinoise du Fujian, est un incontournable des colporteurs à Singapour, préparé avec nouilles aux œufs jaunes et vermicelles de riz. Deux variantes : hokkien char mee (sauté) et hokkien hae mee (en bouillon, comme ici). Traditionnellement à la longe de porc, je préfère la viande effilochée des côtes. Pour 6 personnes.
18 piments entiers séchés (15 g), trempés dans l'eau bouillante 10 min, égouttés et hachés grossièrement
4 échalotes bananes, pelées et hachées grossièrement
2 c. à c. de pâte de crevettes
70 g de sucre de roche ou de palme
Sel
120 ml d'huile de tournesol
600 g de crevettes crues entières, têtes, queues et carapaces réservées, déveinées
800 g de côtes levées de porc, coupées en 2-3 morceaux
350 g de nouilles aux œufs jaunes cuites (équiv. 120 g séchées)
300 g de vermicelles de riz cuits (bee hoon) (équiv. 200 g séchés)
250 g d'épinards d'eau (kan kong), blanchis 1 min (ou broccolini)
180 g de germes de soja, blanchis 1 min et rafraîchis
6 œufs bouillis 8 min, écalés et coupés en deux dans la longueur
4 c. à s. d'échalotes frites (achetées ; pots en épiceries asiatiques)
Pour la pâte de piment : mixez piments, échalotes, pâte de crevettes, 10 g de sucre, ¼ c. à c. de sel et moitié de l'huile au robot 2-3 min jusqu'à consistance lisse. Réservez 4 c. à s. pour le bouillon. Dans une petite casserole à feu moyen, chauffez 1 c. à s. d'huile, ajoutez le reste de pâte et faites frire 10-15 min en remuant jusqu'à ce qu'elle soit rouge foncé, huileuse et parfumée. Laissez refroidir.
Pour le bouillon : dans une grande casserole à feu vif, chauffez 2 c. à s. d'huile et la pâte réservée 1 min. Ajoutez têtes/carapaces de crevettes, sautez 2 min jusqu'à enrobage et orangé. Ajoutez porc, sautez 5 min jusqu'à saisie. Versez 4,5 l d'eau, sucre restant et 2 c. à c. de sel. Portez à ébullition, écumez, puis mijotez 1 h 30 jusqu'à réduction à 2 l et saveur intense. Filtrez (refroidissez pour sécurité), gardez côtes au chaud, jetez coquilles. Effilochez viande, jetez os/gras. Nettoyez casserole, versez bouillon filtré.
Pour servir : chauffez bouillon à feu doux. Dans une grande poêle à feu vif, 1 c. à s. d'huile + 1 c. à s. de pâte de piment. Ajoutez crevettes, cuisez 1-2 min. Disposez nouilles, épinards, germes dans 6 bols. Versez bouillon chaud, ajoutez crevettes, porc, œufs. Parsemez échalotes frites, servez avec sambal restant.
Surnommé « bolognaise spaghetti malaisienne ». Légende : créé pour le sultan de Johor recréant ses spaghettis italiens préférés. Plus bolognaise (ou curry) que laksa, sans bouillon mais aux saveurs épicées de poisson. Version épicée ; réduisez piments si besoin. Merci à Raymond Kamijo, chef de Melbourne. Pour 4 personnes.
3 échalotes bananes, pelées et hachées
3 gousses d'ail, pelées et hachées
4 gros piments rouges, hachés
5 tiges de citronnelle, bouts blancs hachés finement, verts réservés
7 cm de galanga ou gingembre, pelé et haché grossièrement
1 c. à c. de curcuma moulu
75 ml d'huile de tournesol
10 g de crevettes séchées, trempées 5 min eau chaude, égouttées et hachées (ou 6 anchois séchés)
2 c. à c. de paprika doux
400 ml de lait de coco
50 g de noix de coco râpée, grillée dorée et moulue fine
10 g de sucre de palme râpé (ou cassonade foncée)
Sel
270 g de crevettes crues entières, têtes/queues/carapaces réservées, déveinées et coupées 1 cm
250 g de filets de maquereau avec peau
250 g de nouilles aux œufs jaunes moyennes séchées
1 gros concombre, pelé, quarteré, épépiné, julienne
120 g de mangetout, parés et tranchés finement en biais
180 g de germes de soja, blanchis 10 s et égouttés
1 oignon rouge, finement tranché
50 g de feuilles de basilic/menthe râpées
2 citrons verts, quarters (ou 12 kumquats)
Pour le mélange d'épices :
2 c. à s. de graines de coriandre
1 c. à s. de graines de cumin
1 c. à c. de grains de poivre blanc
3 clous de girofle
Grillez épices dans casserole 2-3 min à feu moyen jusqu'à parfum. Refroidissez, moulez finement.
Mixez 6 premiers ingrédients en pâte lisse, ajoutez 4 c. à s. d'huile moteur tournant.
Dans grande casserole à feu vif, ajoutez pâte, baissez à moyen, cuisez 12 min en remuant jusqu'à noircissement gras. Ajoutez crevettes séchées, épices, paprika ; 3 min. Versez coco, noix râpée, sucre, 1,5 c. à c. sel ; mijotez 30 min doux jusqu'à foncé/épais/huileux. Réservez feu éteint.
Pendant ce temps, sauteuse large feu vif : huile restante, têtes/carapaces crevettes + verts citronnelle ; frire 2-3 min. 500 ml eau, mijotez 20 min.
Filtrez bouillon (jetez), nettoyez poêle, versez ~200 ml. Ébullition, peau maquereau dessous, mijotez 4-6 min. Émiettez chair (jetez os/peau). Filtrez à nouveau (~150 ml, complétez eau si besoin), versez dans curry.
Servir : ébullition sauce, ajoutez crevettes/poisson émietté, mijotez 5 min. Cuisez nouilles : eau ébullition, off feu, 5 min al dente. Égouttez, bol, nappez sauce, garnissez concombre/mangetout/germes/oignon/herbes. Demi-citron vert chacun.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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